§1.2罐藏容器的分类 (2)以制造工艺分 ■身缝焊锡罐（三片罐） ■冲压罐（两片罐) ■熔铁罐 ■粘接罐 (3)以容器形状分 圆形罐 异形罐 4.食品的罐藏技术
4.食品的罐藏技术 (3)以容器形状分 – 圆形罐 –异形罐 §1.2罐藏容器的分类 (2)以制造工艺分 ▪ 身缝焊锡罐(三片罐) ▪ 冲压罐（两片罐） ▪ 熔铁罐 ▪ 粘接罐
§1.3.罐藏容器的处理 冬罐藏容器的清洗与消毒 ■全属罐 热水冲洗→蒸汽消毒(3060秒)→沥干 ■玻璃罐 新 高在热水喷洗→蒸汽消毒（或热水）→沥干 罐 回 收 洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高压热水喷洗→汤干 罐 蒸汽消毒 纸质罐—无菌包装 罐盖的打印 冬空罐的纯化处理 4.食品的罐藏技术
4.食品的罐藏技术 §1.3.罐藏容器的处理 ❖罐藏容器的清洗与消毒 ▪ 金属罐 ▪ 玻璃罐 ▪ 纸质罐——无菌包装 热水冲洗→ 蒸汽消毒（30～60秒）→ 沥干 新 罐 高压热水喷洗→蒸汽消毒（或热水）→沥干 回 收 罐 洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高压热水喷洗 蒸汽消毒 → 沥干 ❖罐盖的打印 ❖空罐的钝化处理
§2.罐藏食品的工艺流程 必罐藏食品加工的关键工序是什么？ 罐头加工过程中为什么，要排气？怎样排气？ 必罐头的真空度与哪些因素有关？ 必影响罐藏食品传热的因素有哪些？ 必如何确定杀菌工艺条件？ 必罐头杀菌有哪些方法？ 4.食品的罐藏技术
4.食品的罐藏技术 §2.罐藏食品的工艺流程 ❖罐藏食品加工的关键工序是什么？ ❖罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ ❖罐头的真空度与哪些因素有关？ ❖影响罐藏食品传热的因素有哪些？ ❖如何确定杀菌工艺条件？ ❖罐头杀菌有哪些方法？
§2.罐藏食品的工艺流程 原料处理 装罐预封 排气 密封 容器消毒 杀菌 成品 包装 4.食品的罐藏技术
4.食品的罐藏技术 原料处理 装罐预封 排气 成 品 包 装 容 器 消 毒 排气 密封 杀 菌 冷 却 §2.罐藏食品的工艺流程 排气 密封 杀 菌 杀 菌
§2.1罐藏原料的预处理 必挑选 必清洗 必去皮 文修整 必烫漂天酶 必调味 4.食品的罐藏技术
4.食品的罐藏技术 §2.1罐藏原料的预处理 ❖挑选 ❖清洗 ❖去皮 ❖修整 ❖烫漂灭酶 ❖调味