1.1 酒精生成机制 (1 ) 葡萄糖（glucose） EMP 丙酮酸（pyruvic acid） 己糖磷酸化作用 EMP 六碳糖转变为三碳糖 磷酸丙糖 丙酮酸 (2) 丙酮酸 乙醇 丙酮酸（pyruvic acid ）丙酮酸脱羧酶 乙醛（acetaldehyde） 乙醛 乙醇脱氢酶 乙醇 （alcohol） 由葡萄糖生成乙醇的总反应式为 C6H12O6 + 2ADP +2H3PO4 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP
1.1 酒精生成机制 (1 ) 葡萄糖（glucose） EMP 丙酮酸（pyruvic acid） 己糖磷酸化作用 EMP 六碳糖转变为三碳糖 磷酸丙糖 丙酮酸 (2) 丙酮酸 乙醇 丙酮酸（pyruvic acid ）丙酮酸脱羧酶 乙醛（acetaldehyde） 乙醛 乙醇脱氢酶 乙醇 （alcohol） 由葡萄糖生成乙醇的总反应式为 C6H12O6 + 2ADP +2H3PO4 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP
则1mol葡萄糖生成2mol乙醇，理论转化率为 2×46.05/180.1×100%=51.1% 但是在生产中大约有5%的葡萄糖用于合成酵母细胞 和副产物，实际上乙醇生成量约为理论值的95%，则乙 醇对糖的实际转化率约为48.5%。 酵母菌在无氧的条件下，通过以上12步反应，1分子 G生成２分子的乙醇，２分子的CO2和 2分子ATP。整个 过程可用下面的简图表示
则1mol葡萄糖生成2mol乙醇，理论转化率为 2×46.05/180.1×100%=51.1% 但是在生产中大约有5%的葡萄糖用于合成酵母细胞 和副产物，实际上乙醇生成量约为理论值的95%，则乙 醇对糖的实际转化率约为48.5%。 酵母菌在无氧的条件下，通过以上12步反应，1分子 G生成２分子的乙醇，２分子的CO2和 2分子ATP。整个 过程可用下面的简图表示
2CH3COCOOH 4ATP Mg2+ 2ATP 2CO2 2CH3CHO NADH+H+ NAD+ C6H12O6 2C2H5OH 1、从Ｇ－－乙醇，无氧气参与，是无氧呼吸过程。 2、有脱氢反应，脱下的氢由辅酶Ⅰ携带。还原型NADH+H+通 过与乙醛反应而重新被氧化的。 3、从Ｇ－－乙醇，净得２ATP 。 4、发酵过程的某些反应需辅酶和辅助因子
2CH3COCOOH 4ATP Mg2+ 2ATP 2CO2 2CH3CHO NADH+H+ NAD+ C6H12O6 2C2H5OH 1、从Ｇ－－乙醇，无氧气参与，是无氧呼吸过程。 2、有脱氢反应，脱下的氢由辅酶Ⅰ携带。还原型NADH+H+通 过与乙醛反应而重新被氧化的。 3、从Ｇ－－乙醇，净得２ATP 。 4、发酵过程的某些反应需辅酶和辅助因子
1.2 酒精发酵中副产物的形成 主产物（product） ：乙醇（alcohol） 副产物（by product ）： 二氧化碳（carbon dioxide） 甘油（glycerol） 乙醛（acetaldehyde） 瑚珀酸（ succinic acid ） 乙酸（acetic acid） 酯（ester） 高级醇（higher alcohol） 双乙酰（diacetyl）
1.2 酒精发酵中副产物的形成 主产物（product） ：乙醇（alcohol） 副产物（by product ）： 二氧化碳（carbon dioxide） 甘油（glycerol） 乙醛（acetaldehyde） 瑚珀酸（ succinic acid ） 乙酸（acetic acid） 酯（ester） 高级醇（higher alcohol） 双乙酰（diacetyl）
1.2.1 杂醇油的生成 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称， 主要由正丙醇、异丁醇、 异戊醇和活性戊醇组成， 这些高级醇是构成酒类风味的重要组成成分之一， 当其过量时会影响产品质量，是酒类产品中质量 指标之一，应予以控制。 1.2.1.1酒精发酵中高级醇的形成途径 a.氨基酸氧化脱氨作用 试验证明转氨基是在α-酮戊二酸间进行, 根 据此机制，由缬氨酸产生异丁醇，异亮氨酸产生 活性戊醇，酪氨酸产生酪醇，苯丙氨酸产生苯乙 醇等。 b．由葡萄糖直接生成
1.2.1 杂醇油的生成 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称， 主要由正丙醇、异丁醇、 异戊醇和活性戊醇组成， 这些高级醇是构成酒类风味的重要组成成分之一， 当其过量时会影响产品质量，是酒类产品中质量 指标之一，应予以控制。 1.2.1.1酒精发酵中高级醇的形成途径 a.氨基酸氧化脱氨作用 试验证明转氨基是在α-酮戊二酸间进行, 根 据此机制，由缬氨酸产生异丁醇，异亮氨酸产生 活性戊醇，酪氨酸产生酪醇，苯丙氨酸产生苯乙 醇等。 b．由葡萄糖直接生成