1.2.1.2 影响杂醇油形成的条件 a.菌种。在同样的条件下，不同菌种的杂醇油生成 量相差很大。酵母的杂醇油生成量与醇脱氢酶活 性关系密切，该酶活力高，杂醇油生成量大。 b.培养基组成。培养基中支链氨基酸（亮氨酸、异 亮氨酸、缬氨酸）的存在，可增加相应的高级醇 （异戊醇、活性戊醇和异丁醇 ）的生成量。培养 基中氮水平高，形成杂醇油量少，杂醇油总形成 量因氮水平高而降低。 c.发酵条件。一般发酵温度高，高级醇生成量高， 通风有利于高级醇生成。高级醇的生成与乙醇的 生成是平行的，随乙醇的生成而生成
1.2.1.2 影响杂醇油形成的条件 a.菌种。在同样的条件下，不同菌种的杂醇油生成 量相差很大。酵母的杂醇油生成量与醇脱氢酶活 性关系密切，该酶活力高，杂醇油生成量大。 b.培养基组成。培养基中支链氨基酸（亮氨酸、异 亮氨酸、缬氨酸）的存在，可增加相应的高级醇 （异戊醇、活性戊醇和异丁醇 ）的生成量。培养 基中氮水平高，形成杂醇油量少，杂醇油总形成 量因氮水平高而降低。 c.发酵条件。一般发酵温度高，高级醇生成量高， 通风有利于高级醇生成。高级醇的生成与乙醇的 生成是平行的，随乙醇的生成而生成
1.2.2 双乙酰（diacetyl） 1.2.2.1 双乙酰合成途径 双乙酰是啤酒生产过程中的重要成分，它是酵母细胞 内生物合成缬氨酸．亮氨酸的中间产物；也是衡量啤酒成 熟和质量水平的主要指标．它赋予啤酒一种不愉快的馊味， 淡色贮藏啤哂的双乙酰含量应控制在0.1mg/L以下。 双乙酰是α-乙酰乳酸在酵母细胞外非酶氧化的产物， 是酵母在生长繁殖时，在酵母细胞体内用可发酵性糖经 α-乙酰乳酸合成它所需的缬氨酸、亮氨酸途径中的副产 物，中间产物α-乙酰乳酸部分排出酵母细胞体外，经氧 化脱羧作用生成双乙酰
1.2.2 双乙酰（diacetyl） 1.2.2.1 双乙酰合成途径 双乙酰是啤酒生产过程中的重要成分，它是酵母细胞 内生物合成缬氨酸．亮氨酸的中间产物；也是衡量啤酒成 熟和质量水平的主要指标．它赋予啤酒一种不愉快的馊味， 淡色贮藏啤哂的双乙酰含量应控制在0.1mg/L以下。 双乙酰是α-乙酰乳酸在酵母细胞外非酶氧化的产物， 是酵母在生长繁殖时，在酵母细胞体内用可发酵性糖经 α-乙酰乳酸合成它所需的缬氨酸、亮氨酸途径中的副产 物，中间产物α-乙酰乳酸部分排出酵母细胞体外，经氧 化脱羧作用生成双乙酰