4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰 尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味 、青草味、氧化味； 产生原因： 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分 解蛋白质产生多肽，而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏 酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖 （葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使 乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质 气味；
4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰 尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味 、青草味、氧化味； 产生原因： 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分 解蛋白质产生多肽，而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏 酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖 （葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使 乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质 气味；
奶牛味：因脂肪不完全代谢使牛乳中酮体类（如丙 酮、乙酰乙酸和β-羟丁酸等）含量过高而引起的类似 牛体散发的气味，已知的气味有甲硫醚、丙酮、醛 类、丁酸及其它微量游离脂肪酸等低分子化合物， 其中以二甲硫[(CH3)2S]为牛乳香味的主体，其风味 阈值在蒸馏水中约为12ppb，若高于此阈值，牛乳即 产生奶牛味，另外，患病的牛所分泌的乳，及奶牛 场卫生管理不佳，乳均会出现奶牛味；
奶牛味：因脂肪不完全代谢使牛乳中酮体类（如丙 酮、乙酰乙酸和β-羟丁酸等）含量过高而引起的类似 牛体散发的气味，已知的气味有甲硫醚、丙酮、醛 类、丁酸及其它微量游离脂肪酸等低分子化合物， 其中以二甲硫[(CH3)2S]为牛乳香味的主体，其风味 阈值在蒸馏水中约为12ppb，若高于此阈值，牛乳即 产生奶牛味，另外，患病的牛所分泌的乳，及奶牛 场卫生管理不佳，乳均会出现奶牛味；
日照味：乳清蛋白、酪蛋白、蛋氨酸和Vb2等 成分受日光照射而分解产生臭味； 青草味：放牧时，由于吃了毛莨、甘菊、臭菊 等，使牛乳带杂草味； 氧化味：乳脂肪（特别是不饱和脂肪酸）被O2 氧化为醛、酮等；
日照味：乳清蛋白、酪蛋白、蛋氨酸和Vb2等 成分受日光照射而分解产生臭味； 青草味：放牧时，由于吃了毛莨、甘菊、臭菊 等，使牛乳带杂草味； 氧化味：乳脂肪（特别是不饱和脂肪酸）被O2 氧化为醛、酮等；
5、掺假乳：加水，加脱脂乳，加碱性物质，加淀粉， 加防腐剂，加抗菌素； 掺水：掺电解质类物质（中性：食盐，硫酸钠，明 矾，铵盐，硝酸盐，亚硝酸盐），目的是提高牛乳 比重，掩盖掺水； 碱性物质：Na2CO3、NaHCO3、石灰水[Ca(OH)2]， 目的是提高比重，中和乳酸； 混浊物：洗衣粉，目的是增加混浊，掩盖稀薄；
5、掺假乳：加水，加脱脂乳，加碱性物质，加淀粉， 加防腐剂，加抗菌素； 掺水：掺电解质类物质（中性：食盐，硫酸钠，明 矾，铵盐，硝酸盐，亚硝酸盐），目的是提高牛乳 比重，掩盖掺水； 碱性物质：Na2CO3、NaHCO3、石灰水[Ca(OH)2]， 目的是提高比重，中和乳酸； 混浊物：洗衣粉，目的是增加混浊，掩盖稀薄；
非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重； 胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水 ，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄； 防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗 生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT； ※※注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假 ”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点 ，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的 化学分析检验；
非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重； 胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水 ，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄； 防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗 生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT； ※※注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假 ”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点 ，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的 化学分析检验；