第二章食品的烟熏 二、烟熏保藏的原理 熏烟的成 (二)烟熏成分及作用 分是如何 产生的 0酚 多环烃类 0醇 高温 木材由纤维素、半纤维素和木素 0有机酸 组成。】 o羰基化合物 乙酸、 呋喃、 酚类化 o烃类 酚、水 糠醛、 合物 和丙酮 酸 第二篇 第二章食品的姻度
第二篇 第二章 食品的烟熏 o酚 o醇 o有机酸 o羰基化合物 o烃类 熏烟的成 分是如何 产生的? 第二章 食品的烟熏 二、烟熏保藏的原理 （二） 烟熏成分及作用 木材由纤维素、半纤维素和木素 组成。 乙酸、 酚、水 和丙酮 呋喃、 糠醛、 酸 酚类化 合物 多环烃类
第二章食品的烟熏 二、烟熏保藏的原理 (二)烟熏成分及作用 1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚 的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位、对 位甲基酚或甲氧基取代物等。 (1)抗氧化作用： (2)抑菌防腐作用； 3-甲基愈创木酚 一4-甲基愈创木酚 (3)形成特有的"熏香” 2,6-二甲氧基苯 酚 第二篇 第二章食品的烟重
第二篇 第二章 食品的烟熏 1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚 的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位、对 位甲基酚或甲氧基取代物等。 (1) 抗氧化作用； (2) 抑菌防腐作用； (3) 形成特有的“熏香”味。 第二章 食品的烟熏 二、烟熏保藏的原理 （二） 烟熏成分及作用 3-甲基愈创木酚 4-甲基愈创木酚 2，6-二甲氧基苯 酚
第二章食品的烟熏 二、烟熏保藏的原理 (二)烟熏成分及作用 2、醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及 多碳醇。 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物 质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇 的杀菌作用极弱。 第二篇 第二章食品的姻重
第二篇 第二章 食品的烟熏 2、醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及 多碳醇。 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物 质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇 的杀菌作用极弱。 第二章 食品的烟熏 二、烟熏保藏的原理 （二） 烟熏成分及作用
第二章食品的烟熏 二、烟熏保藏的原理 (二)烟熏成分及作用 3、有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏 烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟 内的微粒上。 有机酸对制品的风味影响极为微弱。有微弱的防腐能力。 它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度 有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有机酸 最重要的作用是促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好 的外皮，使肠衣易剥除。 第二篇 第二章食品的姻重
第二篇 第二章 食品的烟熏 3、有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏 烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟 内的微粒上。 有机酸对制品的风味影响极为微弱。有微弱的防腐能力。 它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度 有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有机酸 最重要的作用是促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好 的外皮，使肠衣易剥除。 第二章 食品的烟熏 二、烟熏保藏的原理 （二） 烟熏成分及作用
第二章食品的烟熏 二、烟熏保藏的原理 (二)烟熏成分及作用 4、羰基化合物 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、 丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有 非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以 与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生 烟熏色泽，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极 为重要。 第二篇 第二章食品的姻重
第二篇 第二章 食品的烟熏 4、羰基化合物 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、 丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有 非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以 与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生 烟熏色泽，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极 为重要。 第二章 食品的烟熏 二、烟熏保藏的原理 （二） 烟熏成分及作用