杀青 • 1.杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的 过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞， 排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进 入菇体。 • 2.杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用 不锈钢锅或铝锅，加入10%的盐水，水与菇比例 为10：4，火要旺，烧至沸腾，约7-10分钟，以 剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内 盐水可连续使用5-6次，但用2-3次后，每次应适 量补充食盐
杀青 • 1.杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的 过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞， 排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进 入菇体。 • 2.杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用 不锈钢锅或铝锅，加入10%的盐水，水与菇比例 为10：4，火要旺，烧至沸腾，约7-10分钟，以 剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内 盐水可连续使用5-6次，但用2-3次后，每次应适 量补充食盐
盐渍 • 1.容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消 毒后经开水冲洗。 • 2.将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤 加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。 • 3.缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 表面加盖帘，并压上卵石， 使菇浸没在盐水内
盐渍 • 1.容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消 毒后经开水冲洗。 • 2.将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤 加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。 • 3.缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 表面加盖帘，并压上卵石， 使菇浸没在盐水内
翻 缸 盐渍后3 天内必须倒缸一次。以后5-7天倒 缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计 测盐水浓度，使其保持在23度左右，低了 就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好
翻 缸 盐渍后3 天内必须倒缸一次。以后5-7天倒 缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计 测盐水浓度，使其保持在23度左右，低了 就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好
装 桶 1.盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好 的菇捞出控尽盐水。 2.一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨 给的专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的 调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气， 盖紧内外盖。 3.再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸 箱上下口用胶条封住，打“#”字腰。 4.存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室 严禁放置农药、化学药品及其无关杂物
装 桶 1.盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好 的菇捞出控尽盐水。 2.一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨 给的专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的 调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气， 盖紧内外盖。 3.再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸 箱上下口用胶条封住，打“#”字腰。 4.存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室 严禁放置农药、化学药品及其无关杂物
常见食用菌盐渍技术
常见食用菌盐渍技术