2. 二级结构：指多肽链借助氢键排列成沿一个 方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的 构象和片断间的关系。Pr的二级结构主要有α-螺 旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用
2. 二级结构：指多肽链借助氢键排列成沿一个 方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的 构象和片断间的关系。Pr的二级结构主要有α-螺 旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用
3. 三级结构：是指多肽链借助各种作用力在二 级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复 杂球形分子的结构。 稳定蛋白质三级结构的作用力有氢键、离 子键、二硫键和范德华力。在大部分所研究的 球形蛋白分子中，极性氨基酸的R基一般位于 分子表面，而非极性氨基酸的R基则位于分子 内部。 4. 四级结构：蛋白质的四级结构是二条或多条 肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的 蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三 级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同， 也可以不同
3. 三级结构：是指多肽链借助各种作用力在二 级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复 杂球形分子的结构。 稳定蛋白质三级结构的作用力有氢键、离 子键、二硫键和范德华力。在大部分所研究的 球形蛋白分子中，极性氨基酸的R基一般位于 分子表面，而非极性氨基酸的R基则位于分子 内部。 4. 四级结构：蛋白质的四级结构是二条或多条 肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的 蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三 级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同， 也可以不同
二、蛋白质的分类(Protein classification) 蛋白质根据其化学组成和溶解度分为三大类： 即单纯蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质。 (一)单纯蛋白质：仅含氨基酸的一类蛋白质： 1．清蛋白(Albumines)：它们是分子量很低的蛋 白质，能溶于中性无盐的水中。例如蛋清蛋白、 乳清蛋白、血清蛋白、牛乳中的乳清蛋白、谷物 中的麦谷蛋白和豆科种子里的豆白蛋白等即是。 2．球蛋白(Globulins)：不溶于水，但可溶于稀 酸、稀碱及中性盐溶液，如牛乳中的乳清球蛋白、 血清球蛋白，肉中的肌球蛋白和肌动蛋白与大豆 中的大豆球蛋白即是。 3．谷蛋白(Glutellins)：不溶于水、乙醇及盐溶 液中，能溶于很稀的酸和碱溶液中。例如小麦中 的谷蛋白和水稻中的米谷蛋白即是
二、蛋白质的分类(Protein classification) 蛋白质根据其化学组成和溶解度分为三大类： 即单纯蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质。 (一)单纯蛋白质：仅含氨基酸的一类蛋白质： 1．清蛋白(Albumines)：它们是分子量很低的蛋 白质，能溶于中性无盐的水中。例如蛋清蛋白、 乳清蛋白、血清蛋白、牛乳中的乳清蛋白、谷物 中的麦谷蛋白和豆科种子里的豆白蛋白等即是。 2．球蛋白(Globulins)：不溶于水，但可溶于稀 酸、稀碱及中性盐溶液，如牛乳中的乳清球蛋白、 血清球蛋白，肉中的肌球蛋白和肌动蛋白与大豆 中的大豆球蛋白即是。 3．谷蛋白(Glutellins)：不溶于水、乙醇及盐溶 液中，能溶于很稀的酸和碱溶液中。例如小麦中 的谷蛋白和水稻中的米谷蛋白即是
4．醇溶谷蛋白(Prolamines)：不溶于水及中性 有机溶剂中，能溶于50％~90％酒精中。这种 蛋白质主要存在谷物中，并含大量的脯氨酸和 谷氨酸，例如玉米醇溶谷蛋白，小麦醇溶谷蛋 白和大麦醇溶谷蛋白即是。 5．硬蛋白(Scleroprotein)：不溶于水和中性 溶剂中并能抵抗酶的水解。这是一种具有结构 功能和结合功能的纤维状蛋白。例如肌肉中的 胶原蛋白、腱中的弹性蛋白和毛发及角蹄中的 角蛋白即是；明胶为其衍生物。 · 6．组蛋白(Histones)：为一种碱性蛋白质， 因为它含有大量的赖氨酸和精氨酸，能溶于 水中。 7．鱼精蛋白(Protamines)：为一种低分子量 (400—8000)的碱性很强的蛋白质，它含有丰富 的精氨酸，例如鲱鱼中的鲱精蛋白
4．醇溶谷蛋白(Prolamines)：不溶于水及中性 有机溶剂中，能溶于50％~90％酒精中。这种 蛋白质主要存在谷物中，并含大量的脯氨酸和 谷氨酸，例如玉米醇溶谷蛋白，小麦醇溶谷蛋 白和大麦醇溶谷蛋白即是。 5．硬蛋白(Scleroprotein)：不溶于水和中性 溶剂中并能抵抗酶的水解。这是一种具有结构 功能和结合功能的纤维状蛋白。例如肌肉中的 胶原蛋白、腱中的弹性蛋白和毛发及角蹄中的 角蛋白即是；明胶为其衍生物。 · 6．组蛋白(Histones)：为一种碱性蛋白质， 因为它含有大量的赖氨酸和精氨酸，能溶于 水中。 7．鱼精蛋白(Protamines)：为一种低分子量 (400—8000)的碱性很强的蛋白质，它含有丰富 的精氨酸，例如鲱鱼中的鲱精蛋白
(二)结合蛋白质(Conjugated proteins) 结合蛋白质是单纯蛋白质与非蛋白质成分， 如碳水化合物、油脂、核酸、金属离子或磷酸盐 结合而成的蛋白质。 1．脂蛋白(Lipoproteins)：为油脂与蛋白质结 合的复合物，具有极性的乳化能力，存在于牛乳 和蛋黄中。与蛋白质结合的油脂有甘油三脂、磷 脂、胆固醇及其衍生物。有些蛋白质如视紫红蛋 白能与细胞的生物膜相结合，与生物膜的脂双层 结合的部分为富含疏水氨基酸的肽段，它们呈α 一螺旋结构，这类蛋白质称为膜蛋白。 2．糖蛋白(Glycoproteins)：糖蛋白是碳水化合 物与蛋白质结合的复合物。这些碳水化合物是氨 基葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖、甘露糖、海藻 糖等中的一种或多种，与蛋白质间的共价键或羟 基生成配糖体。糖蛋白可溶于碱性溶液。哺乳动
(二)结合蛋白质(Conjugated proteins) 结合蛋白质是单纯蛋白质与非蛋白质成分， 如碳水化合物、油脂、核酸、金属离子或磷酸盐 结合而成的蛋白质。 1．脂蛋白(Lipoproteins)：为油脂与蛋白质结 合的复合物，具有极性的乳化能力，存在于牛乳 和蛋黄中。与蛋白质结合的油脂有甘油三脂、磷 脂、胆固醇及其衍生物。有些蛋白质如视紫红蛋 白能与细胞的生物膜相结合，与生物膜的脂双层 结合的部分为富含疏水氨基酸的肽段，它们呈α 一螺旋结构，这类蛋白质称为膜蛋白。 2．糖蛋白(Glycoproteins)：糖蛋白是碳水化合 物与蛋白质结合的复合物。这些碳水化合物是氨 基葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖、甘露糖、海藻 糖等中的一种或多种，与蛋白质间的共价键或羟 基生成配糖体。糖蛋白可溶于碱性溶液。哺乳动