四.蛋白质的重要性质 (三)蛋白质的变性 1.蛋白质变性的概念 蛋白质受到某些理化因素的影响,其空间结构 发生改变,蛋白质的理化性质和生物学功能随之改 变或丧失,但未导致蛋白质一级结构的改变,这种 现象叫变性作阻( denaturation) 2.蛋白质变性的因素 物理因素:加热、紫外线、超声波、高压等 化学因素:强酸、强碱、脲、盐酸胍、去垢 剂、重金属盐等
蛋白质受到某些理化因素的影响，其空间结构 发生改变，蛋白质的理化性质和生物学功能随之改 变或丧失，但未导致蛋白质一级结构的改变，这种 现象叫变性作用（denaturation）。 1.蛋白质变性的概念 2.蛋白质变性的因素 物理因素：加热、紫外线、超声波、高压等； 化学因素：强酸、强碱、脲、盐酸胍、去垢 剂、重金属盐等； (三)蛋白质的变性 四.蛋白质的重要性质
四.蛋白质的重要性质 (三)蛋白质的变性 3.蛋白质变性后的表现 生物活性丧失(酶); 溶解度降低,粘度增大,扩散系数变小(蛋清); 基团位置改变 对蛋白酶敏感性增大
生物活性丧失（酶）； 溶解度降低，粘度增大，扩散系数变小（蛋清）； 基团位置改变； 对蛋白酶敏感性增大。 3.蛋白质变性后的表现 四.蛋白质的重要性质 (三)蛋白质的变性
四.蛋白质的重要性质 (三)蛋白质的变性 4.蛋白的复性 蛋白质的变性作用若不过于剧烈,则是一种可逆 过程。高级结构松散了的变性蛋白质通常在除去变 性因素后,可缓慢地重新自发折叠形成原来的构象 ,恢复原有的理化性质和生物活性,这种现象称为 复性( renaturation)。 大多蛋白质变性后,很难复性
4.蛋白的复性 蛋白质的变性作用若不过于剧烈，则是一种可逆 过程。高级结构松散了的变性蛋白质通常在除去变 性因素后，可缓慢地重新自发折叠形成原来的构象 ，恢复原有的理化性质和生物活性，这种现象称为 复性(renaturation)。 大多蛋白质变性后，很难复性。 四.蛋白质的重要性质 (三)蛋白质的变性
四.蛋白质的重要性质 (四)蛋白质的沉淀 加入适当试剂使蛋白质分子处于等电点状态或失去水 化层,蛋白质的胶体溶液就不稳定并将产生沉淀。 能使蛋白质沉淀的试剂有 1.高浓度中性盐 (NH4)2SO4Na2SO4NaC(中和蛋白质的电荷 这种加入盐使蛋白质沉淀析出的现象称为盐析,用 2有质分离制备 丙酮、乙醇(破坏蛋白质水膜)
(四)蛋白质的沉淀 加入适当试剂使蛋白质分子处于等电点状态或失去水 化层，蛋白质的胶体溶液就不稳定,并将产生沉淀。 能使蛋白质沉淀的试剂有： 1. 高浓度中性盐 （NH4 )2SO4、 Na2SO4、NaCl（中和蛋白质的电荷 ） 这种加入盐使蛋白质沉淀析出的现象称为盐析，用 2. 有机溶剂 于蛋白质分离制备。 丙酮、乙醇 (破坏蛋白质水膜) 四.蛋白质的重要性质
四.蛋白质的重要性质 (四)蛋白质的沉淀 3重金属盐 Hg2+、Ag+、Pb+(与蛋白质中带负电基团 形成不易溶解的盐,或改变蛋白质的空间结构) 4生物碱试剂 苦味酸、目酸、钨酸等 与蛋白质中带正电荷的基团生成不溶性盐)
3.重金属盐 Hg2+ 、Ag+ 、Pb+ （与蛋白质中带负电基团 形成不易溶解的盐,或改变蛋白质的空间结构） 4.生物碱试剂 苦味酸、目酸、钨酸等 （与蛋白质中带正电荷的基团生成不溶性盐） 四.蛋白质的重要性质 (四)蛋白质的沉淀