一、小麦蛋白质 ➢ 小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85 ％以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦 谷蛋白（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋 白少10%
一、小麦蛋白质 ➢ 小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85 ％以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦 谷蛋白（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋 白少10%
➢ 这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添 加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱 以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶 液中剩下麦胶蛋白
➢ 这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添 加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱 以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶 液中剩下麦胶蛋白
➢ 当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白 按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构， 组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和 水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具 有弹性和可塑性
➢ 当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白 按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构， 组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和 水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具 有弹性和可塑性
➢ 麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分 由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。 ➢ 当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物： 湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积 增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进 一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋， 使吸水量大增。 ➢ 吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态， 具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性 质
➢ 麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分 由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。 ➢ 当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物： 湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积 增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进 一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋， 使吸水量大增。 ➢ 吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态， 具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性 质