通常我们在各种全谷类食品及各式蔬菜中摄取的是「不 可溶性纤维」 功能: 吸水膨胀:使排泄物较为柔软,增加粪便量,易于排便 促进胃肠蠕动:缩短食物残渣通过时间; 吸附人体代谢产生的毒素: 预防便秘癌症:具有预防结肠癌、直肠癌,及治疗便秘 等功效
• 通常我们在各种全谷类食品及各式蔬菜中摄取的是「不 可溶性纤维」。 • 功能： • 吸水膨胀：使排泄物较为柔软，增加粪便量，易于排便。 • 促进胃肠蠕动：缩短食物残渣通过时间； • 吸附人体代谢产生的毒素： • 预防便秘癌症：具有预防结肠癌、直肠癌，及治疗便秘 等功效
口(二)水溶性膳食纤维 4果胶:胶状的多醣类,保水性极强。是一种无定型的物质, 通常存在于水果和蔬菜中,尤其是柑橘和苹果中含量较多,可 在热溶液中溶解,在酸性溶液中遇热形成胶态 甲醇:果胶分解后产生甲醇和果胶酸这就是为什么过熟或 腐烂的水果和各类果酒中甲醇含量较高的原因。 ●作为增稠剂:制作果冻、色拉调料、冰激凌和果酱等。 来源:苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、蔬菜如 ●马铃薯、干豆类、花椰菜、红萝卜、高丽菜、蕃薯
（二）水溶性膳食纤维 • 4 果胶：胶状的多醣类，保水性极强。是一种无定型的物质, 通常存在于水果和蔬菜中, 尤其是柑橘和苹果中含量较多,可 在热溶液中溶解, 在酸性溶液中遇热形成胶态。 • 甲醇：果胶分解后产生甲醇和果胶酸, 这就是为什么过熟或 腐烂的水果和各类果酒中甲醇含量较高的原因。 • 作为增稠剂：制作果冻、色拉调料、冰激凌和果酱等。 • 来源：苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、蔬菜如 马铃薯、干豆类、花椰菜、红萝卜、高丽菜、蕃薯
口(二)水溶性膳食纤维 5树胶和黏胶:常见之于菜豆、燕麦、水果和蔬菜是由不 同的单糖及其衍生物组成。它具有粘稠性,可起到增稠作用。 如阿拉伯胶、瓜尔胶,可于食品加工中作为稳定剂。 6植物胶:植物胶是一种能溶于水形成胶状有黏性的物质, 如燕麦、大麦、干豆类、车前子、爱玉子等含植物胶丰富 7黏质:是一种存在海藻类和种子中,黏性及保水性都极强 ●的多糖,如海带所含的海藻酸,遇水很容易形成胶,而能把 种种物质包围并排出体外,包括胆固醇、胆汁等,因之能降 低血液中胆固醇含量,预防动脉硬化功效
（二）水溶性膳食纤维 • 5 树胶和黏胶：常见之于菜豆、燕麦、水果和蔬菜, 是由不 同的单糖及其衍生物组成。它具有粘稠性，可起到增稠作用。 如阿拉伯胶、瓜尔胶, 可于食品加工中作为稳定剂。 • 6 植物胶：植物胶是一种能溶于水形成胶状有黏性的物质， 如燕麦、大麦、干豆类、车前子、爱玉子等含植物胶丰富。 • 7 黏质：是一种存在海藻类和种子中，黏性及保水性都极强 的多糖，如海带所含的海藻酸，遇水很容易形成胶，而能把 种种物质包围并排出体外，包括胆固醇、胆汁等，因之能降 低血液中胆固醇含量，预防动脉硬化功效
3(三)抗性淀粉 包括改性淀粉和经过加热再冷却的淀粉。 不能被小肠吸收,类似于膳食纤维,起到有益于健康的作用
（三）抗性淀粉 • 包括改性淀粉和经过加热再冷却的淀粉。 • 不能被小肠吸收，类似于膳食纤维，起到有益于健康的作用
、膳食纤维的生理功能 ◆(一)不溶性纤维的主要功能 吸水膨胀,增加粪便量,调节肠功能,防止便秘。 包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 ◆(二)可溶性纤维的主要功能 可减少血液中胆固醇水平调节血糖水平从而降低心脏 病的危险改善糖尿病。 包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。其来源主 要是水果、蔬菜、大豆和燕麦
二、膳食纤维的生理功能 ◆（一）不溶性纤维的主要功能 ➢ 吸水膨胀，增加粪便量，调节肠功能，防止便秘。 ➢ 包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 ◆（二）可溶性纤维的主要功能 ➢ 可减少血液中胆固醇水平,调节血糖水平,从而降低心脏 病的危险,改善糖尿病。 ➢ 包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。其来源主 要是水果、蔬菜、大豆和燕麦