食品生物技术在食品储藏中的应用 一、 食品储藏中生理和生化变化 (一)呼吸作用 1、有氧呼吸 C6H1206+6H20+602→6C02+12H20+2870.2KJ 2、无氧呼吸（低于5%氧气） C6H1206→2C2H5OH(酒精)+2C02+226KJ C6H12O6→2C3H603（乳酸)+197KJ
食品生物技术在食品储藏中的应用 一、 食品储藏中生理和生化变化 （一）呼吸作用 1、有氧呼吸 C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+2870.2KJ 2、无氧呼吸(低于5%氧气) C6H12O6 → 2C2H5OH（酒精）+ 2CO2 +226KJ C6H12O6→ 2C3H6O3（乳酸）+197KJ
食品生物技术在食品储藏中的应用 食品储藏中生理和生化变化 (一)呼吸作用 3、影响呼吸强度的因素 (1)种类与品种 蔬菜：生殖器官（花）>营养器官（叶）>储藏器官（块 茎、块根)。 水果：浆果（番茄、香蕉）>核果（桃、李）>仁果（苹 果、梨) 。 同类产品：晚熟品种>早熟品种；夏季成熟品种>秋冬成 熟品种；南方生长品种>北方生长品种
食品生物技术在食品储藏中的应用 一、 食品储藏中生理和生化变化 （一）呼吸作用 3、影响呼吸强度的因素 （1）种类与品种 蔬菜：生殖器官（花）>营养器官（叶）>储藏器官（块 茎、块根）。 水果：浆果（番茄、香蕉）>核果（桃、李）>仁果（苹 果、梨）。 同类产品：晚熟品种>早熟品种；夏季成熟品种>秋冬成 熟品种；南方生长品种>北方生长品种
食品生物技术在食品储藏中的应用 食品储藏中生理和生化变化 (一)呼吸作用 3、影响呼吸强度的因素 (2)成熟度 幼嫩组织高，成熟产品低 (3)温度 定范围内，正比。0-10℃影响大 (4)气压 氧气浓度高，呼吸度高。 二氧化碳高，呼吸度低
食品生物技术在食品储藏中的应用 一、 食品储藏中生理和生化变化 （一）呼吸作用 3、影响呼吸强度的因素 （2）成熟度 幼嫩组织高，成熟产品低 （3）温度 一定范围内，正比。0-10℃影响大 （4）气压 氧气浓度高，呼吸度高。 二氧化碳高，呼吸度低
食品生物技术在食品储藏中的应用 食品储藏中生理和生化变化 (一)呼吸作用 3、影响呼吸强度的因素 (5)含水量 水分不足呼吸弱。一定范围内，湿度越高呼吸越强。 (6)机械损伤 创伤呼吸是指果蔬的组织在机械损伤时呼吸速率显著增高 的现象。 (7)其他 涂膜、包装、避光、辐射、生长调节剂-抑制
食品生物技术在食品储藏中的应用 一、 食品储藏中生理和生化变化 （一）呼吸作用 3、影响呼吸强度的因素 （5）含水量 水分不足呼吸弱。一定范围内，湿度越高呼吸越强。 （6）机械损伤 创伤呼吸是指果蔬的组织在机械损伤时呼吸速率显著增高 的现象。 （7）其他 涂膜、包装、避光、辐射、生长调节剂-抑制
食品生物技术在食品储藏中的应用 食品储藏中生理和生化变化 （二)蒸腾作用-水分的散失 1、失重和失鲜 (1)失重 水分和干物质的损失，用失重率来衡量。 (2)失鲜 含水量、光泽、萎蔫。 2、失水对储藏的影响 失重，品质降低，破坏代谢，降低耐藏性和抗病性。适度 失水可抑制代谢，延长储藏
食品生物技术在食品储藏中的应用 一、 食品储藏中生理和生化变化 （二）蒸腾作用-水分的散失 1、失重和失鲜 （1）失重 水分和干物质的损失，用失重率来衡量。 （2）失鲜 含水量、光泽、萎蔫。 2、失水对储藏的影响 失重，品质降低，破坏代谢，降低耐藏性和抗病性。适度 失水可抑制代谢，延长储藏