a.加热时间与微生物致死率的关象 微生物热致死反应的一级反应动力学方程 在某一热处理温度下，车位时问内，微生物被杀天的比例是 恒定的。 -dN/dt=kN 式中：N一残存微生物的浓度（单位容积的数量） τ一热处理时间 k一反应速率常数 对上式积分，设x=O时，某种微生物残存数量为N0,则： 1 =(lg No-1g N) m 第二章食品变质腐败的抑制
第二章 食品变质腐败的抑制 a.加热时间与微生物致死率的关系 ❖ 在某一热处理温度下，单位时间内，微生物被杀灭的比例是 恒定的 。 －dN / d = kN 式中：N— 残存微生物的浓度（单位容积的数量） τ — 热处理时间 k — 反应速率常数 对上式积分，设τ=0时，某种微生物残存数量为N0，则： (lg lg ) 1 N0 N m = − 微生物热致死反应的一级反应动力学方程
a.加热时间与微生物致死率的关系 热力致死速率曲线 冬方程： N 1 t=-(gN。-lgN) 105 1今D 104 m 103 t=D（lgNo-lgN) 102 必D值： D 10 在一定的环境和热力致死 温度条件下，杀天基种微生 109 D 2D 3D 4D t (min) 物90%的菌数所需要的时间。 热力致死速率曲线 第二章食品变质腐败的抑制
第二章 食品变质腐败的抑制 a.加热时间与微生物致死率的关系 ——热力致死速率曲线 ❖方程： τ＝D（lgN0－lgN） ❖D值： 在一定的环境和热力致死 温度条件下，杀灭某种微生 物90%的菌数所需要的时间。 (lg lg ) 1 N0 N m = − D m 1 D m 1 D m 1 τ (min) 4D 101 100 102 103 104 105 热力致死速率曲线 D N D 2D 3D
讨论： 冬D值反映微生物的抗热能力； D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关； 的 D值与加热温度、菌种及环境的性质有关； D值的计算： gN。-lgW 表达：D D110=5 表示：在110℃条件下，杀灭90%的某 种微生物需要5分钟。 第二章食品变质腐败的抑制
第二章 食品变质腐败的抑制 讨论： ❖ D值反映微生物的抗热能力； ❖ D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关； ❖ D值与加热温度、菌种及环境的性质有关； ❖ D值的计算： N N D lg 0 − lg = 表达： Dt D110 = 5 表示：在110℃条件下，杀灭90%的某 种微生物需要5分钟
部分食品中常见腐败菌的D值 腐败菌 腐败特征 耐热性 低嗜 嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸败 D124.0-5.0min 酸 热嗜热解糖梭状芽孢杆菌 产酸产气 D1213.0-4.0min 性 菌致黑梭状芽孢杆菌 致黑硫臭 D1212.0-3.0min 食 嗜肉毒杆菌A、B 产酸产气产毒 D126-12sec 温 生芽孢梭状芽孢杆菌C.A3679) 产酸产气 D121-6-40sec 菌 酸 嗜 凝结芽孢杆菌 平盖酸败 D121=1-4 sec 性 温 巴氏固氨梭状芽孢杆菌 产酸产气 D100-6-30 sec 食 菌 酪酸梭状芽孢杆菌 产酸产气 D100-6-30sec 品 多粘芽孢杆菌 产酸产气 D100-6-30sec 第二章食品变质腐败的抑制
第二章 食品变质腐败的抑制 部分食品中常见腐败菌的D值
若原始菌数为104，由热力致死速率曲线方程： t=D(lgNo-lgN)可知： 单位时间为D时的加热时间（分钟）单位容积残存活菌数 OD 104 1D 103 2D 102 3D 10 4D 100 5D 101 102 D 103 8D 104 第二章食品变质腐败的抑制
第二章 食品变质腐败的抑制 热力指数递减时间 若原始菌数为104，由热力致死速率曲线方程： τ＝D（lgN0－lgN）可知：