四、肉的理化性质
四、肉的理化性质
(一)肉的化学成分 ·水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含 氮浸出物，矿物质，维生素等
（一） 肉的化学成分 • 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含 氮浸出物，矿物质，维生素等
水分与肉的持水性 1水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水 2肉的特水性(water holding capacity） 概念 影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电 荷的数量 蛋自质本身的变性与持水性有密切关系
水分与肉的持水性 1 水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水 2 肉的持水性（water holding capacity) 概念 影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电 荷的数量 蛋白质本身的变性与持水性有密切关系
蛋白质 ·肌原纤维蛋自质 。肌浆蛋自质：肌溶蛋白，肌红蛋白 及酶类 ·基质蛋白质：胶原蛋白，弹性蛋白 和网状蛋白
蛋白质 • 肌原纤维蛋白质 • 肌浆蛋白质：肌溶蛋白，肌红蛋白 及酶类 • 基质蛋白质：胶原蛋白，弹性蛋白 和网状蛋白
肌原纤维蛋白质 1.肌球蛋自 2.肌动蛋自 3.肌动球蛋自
肌原纤维蛋白质 1.肌球蛋白 2.肌动蛋白 3.肌动球蛋白