缺点 1、经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完 全被钝化。 2、经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上 来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和 经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官 性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的 3、辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性 地应用 4、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以 必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全 防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经 常、连续对照射区和工作人员进行监测检查
缺点 1、经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完 全被钝化。 2、经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上 来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和 经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官 性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的 3、辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性 地应用 4、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以 必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全 防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经 常、连续对照射区和工作人员进行监测检查
二、食品辐射的国内外发展概况 ➢ 自19世纪末 ，提出了X-射线的杀菌作用以来，直到第 二次世界大战40年代以后，射线辐射保藏食品的研究和 应用才有了实质性的开始，50年代美国等国家加强了研 究，70年代证明了辐照食品的卫生安全性，80年代各国 开始建立规程、法规、标准。 ➢ 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结 论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验， 无特殊营养和微生物学问题。 ➢ 1984年，代表130多个国家的食品法典委员会（CAC）向 成员国建议辐照食品CAC标准及辐照食品设施推荐规程。 ➢ 迄今为止，已有40多个国家批准了100多种类的辐照食品。 但辐照技术真正大规模商业化应用，是从20世纪90年代 开始的
二、食品辐射的国内外发展概况 ➢ 自19世纪末 ，提出了X-射线的杀菌作用以来，直到第 二次世界大战40年代以后，射线辐射保藏食品的研究和 应用才有了实质性的开始，50年代美国等国家加强了研 究，70年代证明了辐照食品的卫生安全性，80年代各国 开始建立规程、法规、标准。 ➢ 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结 论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验， 无特殊营养和微生物学问题。 ➢ 1984年，代表130多个国家的食品法典委员会（CAC）向 成员国建议辐照食品CAC标准及辐照食品设施推荐规程。 ➢ 迄今为止，已有40多个国家批准了100多种类的辐照食品。 但辐照技术真正大规模商业化应用，是从20世纪90年代 开始的
⚫ 我国辐照食品研究工作在下列方面有商业化、实用 化的广阔前景。 ➢进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理 ➢低质酒类辐照改性 ➢干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫 ➢调味品的辐照灭菌 ➢辐照处理和其他保藏处理方法综合应用的研究
⚫ 我国辐照食品研究工作在下列方面有商业化、实用 化的广阔前景。 ➢进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理 ➢低质酒类辐照改性 ➢干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫 ➢调味品的辐照灭菌 ➢辐照处理和其他保藏处理方法综合应用的研究
➢ 三、辐照食品研究的意义 ➢ 从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷 越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。 ➢ 1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发 展中国家在2015年前要彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照 的替代作用更突出出来。另外，食源性疾病近年来在美 国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、 单核细胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病与辐照食品近年 的发展有明显的关联。 ➢ 比如1997年美国2500万磅牛肉末受大肠杆菌O157：H7 的污染，9万人致病，25人死亡，导致了美国历史上最 大一次冻汉堡包的回收（约1万吨）。这件事直接导致 了1997年12月美国FDA批准了牛肉辐照
➢ 三、辐照食品研究的意义 ➢ 从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷 越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。 ➢ 1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发 展中国家在2015年前要彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照 的替代作用更突出出来。另外，食源性疾病近年来在美 国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、 单核细胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病与辐照食品近年 的发展有明显的关联。 ➢ 比如1997年美国2500万磅牛肉末受大肠杆菌O157：H7 的污染，9万人致病，25人死亡，导致了美国历史上最 大一次冻汉堡包的回收（约1万吨）。这件事直接导致 了1997年12月美国FDA批准了牛肉辐照
四、食品辐照分类
四、食品辐照分类