2024/11/1 21 ② 酒药： 为小曲中的一个种类，又称药曲。 是以籼米粉、米糠为原料，加入少量中草药 （辣蓼草粉末）主要培殖根霉、毛霉和酵母菌，少 量细菌，作为制备淋饭酒母或以淋饭法酿造甜黄酒 的糖化发酵剂。 根霉产生糖化型淀粉酶，可将淀粉水解为葡萄糖， 还产生乳酸、琥珀酸、延胡索酸等有机酸酶系，降 低基质pH抑杂菌生长，并使酒体醇厚、口味丰满。 传统小曲用自然培菌法，现在用纯种根霉，常用的 有Ｑ303、As3.851、3.852、3.866、3.867和3.868 等
2024/11/1 21 ② 酒药： 为小曲中的一个种类，又称药曲。 是以籼米粉、米糠为原料，加入少量中草药 （辣蓼草粉末）主要培殖根霉、毛霉和酵母菌，少 量细菌，作为制备淋饭酒母或以淋饭法酿造甜黄酒 的糖化发酵剂。 根霉产生糖化型淀粉酶，可将淀粉水解为葡萄糖， 还产生乳酸、琥珀酸、延胡索酸等有机酸酶系，降 低基质pH抑杂菌生长，并使酒体醇厚、口味丰满。 传统小曲用自然培菌法，现在用纯种根霉，常用的 有Ｑ303、As3.851、3.852、3.866、3.867和3.868 等
2024/11/1 22 常用的黄酒酵母有： 732号、501号、 醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤 以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶 系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、 发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、 对杂菌污染抵抗力强等。 酒药中的毛霉产生液化型淀粉酶和蛋 白酶，分解淀粉和蛋白质产生葡萄糖和氨 基酸，为酵母菌生长提供营养物
2024/11/1 22 常用的黄酒酵母有： 732号、501号、 醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤 以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶 系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、 发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、 对杂菌污染抵抗力强等。 酒药中的毛霉产生液化型淀粉酶和蛋 白酶，分解淀粉和蛋白质产生葡萄糖和氨 基酸，为酵母菌生长提供营养物
2024/11/1 23 ③ 乌衣红曲： 是以籼米为原料，主要培殖红曲霉、黑曲 霉、酵母菌，作为酿造黄酒的糖化发酵剂。 红曲霉分泌红色素或黄色素，产生糖化型 淀粉酶和蛋白酶，并产生柠檬酸、琥珀酸、乙 醇。耐酸，最适pH3.5～5.0，耐受最低pH2.5， 耐10％酒精。常用的红曲霉有：As3.555、 As3.920、As3.972、As3.976、As3.986等 (2008.3.24止)
2024/11/1 23 ③ 乌衣红曲： 是以籼米为原料，主要培殖红曲霉、黑曲 霉、酵母菌，作为酿造黄酒的糖化发酵剂。 红曲霉分泌红色素或黄色素，产生糖化型 淀粉酶和蛋白酶，并产生柠檬酸、琥珀酸、乙 醇。耐酸，最适pH3.5～5.0，耐受最低pH2.5， 耐10％酒精。常用的红曲霉有：As3.555、 As3.920、As3.972、As3.976、As3.986等 (2008.3.24止)
2024/11/1 24 2.2.4 用于白酒酿造： 是以含淀粉或可发酵糖等的物质为原 料，利用大曲、小曲、麸曲和纯种酒母作为 糖化发酵剂，经糖化、发酵、蒸馏酿制而成 的蒸馏酒。酒体呈无色或微黄，澄清透明， 具有独特的芳香和风味，含酒精度41％～65 ％（体积分）为高度白酒，40％（体积分） 以下为低度白酒
2024/11/1 24 2.2.4 用于白酒酿造： 是以含淀粉或可发酵糖等的物质为原 料，利用大曲、小曲、麸曲和纯种酒母作为 糖化发酵剂，经糖化、发酵、蒸馏酿制而成 的蒸馏酒。酒体呈无色或微黄，澄清透明， 具有独特的芳香和风味，含酒精度41％～65 ％（体积分）为高度白酒，40％（体积分） 以下为低度白酒
2024/11/1 25 大曲、小曲、麸曲的主要微生菌群及其作用： ① 大曲 是以全小麦为原料，或以小麦︰大麦︰豌豆 ＝7︰2︰1或5︰4︰1制成混合原料，经自然接种培养而 制成的大砖块形的酒曲。大曲中的微生物主要是曲霉， 其次是根霉、毛霉和酵母菌，及少量细菌，为大曲酒的 糖化发酵剂。 曲霉和根霉是主要的糖化菌种， 其中黑曲霉的糖化力较高； 米曲霉和黄曲霉的糖化力较低，但液化力和蛋白 分解力较强； 根霉和红曲霉产生糖化酶和有机酸； 毛霉产生淀粉酶和蛋白酶
2024/11/1 25 大曲、小曲、麸曲的主要微生菌群及其作用： ① 大曲 是以全小麦为原料，或以小麦︰大麦︰豌豆 ＝7︰2︰1或5︰4︰1制成混合原料，经自然接种培养而 制成的大砖块形的酒曲。大曲中的微生物主要是曲霉， 其次是根霉、毛霉和酵母菌，及少量细菌，为大曲酒的 糖化发酵剂。 曲霉和根霉是主要的糖化菌种， 其中黑曲霉的糖化力较高； 米曲霉和黄曲霉的糖化力较低，但液化力和蛋白 分解力较强； 根霉和红曲霉产生糖化酶和有机酸； 毛霉产生淀粉酶和蛋白酶