2024/11/1 26 大曲中含有产酒精力高的啤酒酵母和产酯 生香能力高的产酯酵母菌。 大曲中的细菌主要有：乳酸杆菌、醋酸杆 菌、嗜热芽孢杆菌（如高温枯草芽孢杆 菌）等，前两种存在于清香（汾香）型 和浓香（窖香）型白酒大曲中，后一种 存在于酱香（茅香）型白酒大曲中。 大曲具有的液化力、糖化力、蛋白质分解 力、发酵力和产酯力对成品大曲酒的香 型、风格具重要作用
2024/11/1 26 大曲中含有产酒精力高的啤酒酵母和产酯 生香能力高的产酯酵母菌。 大曲中的细菌主要有：乳酸杆菌、醋酸杆 菌、嗜热芽孢杆菌（如高温枯草芽孢杆 菌）等，前两种存在于清香（汾香）型 和浓香（窖香）型白酒大曲中，后一种 存在于酱香（茅香）型白酒大曲中。 大曲具有的液化力、糖化力、蛋白质分解 力、发酵力和产酯力对成品大曲酒的香 型、风格具重要作用
2024/11/1 27 ② 小曲： 是以大米粉为原料，以曲种接种，主 要繁殖根霉、毛霉和酵母菌，少量细菌， 作为半固态法生产小曲酒的糖化发酵剂。 其糖化菌主要是根霉，其次是毛霉和 梨头霉。 酵母菌有啤酒酵母和产酯酵母。还有 乳酸菌和醋酸菌
2024/11/1 27 ② 小曲： 是以大米粉为原料，以曲种接种，主 要繁殖根霉、毛霉和酵母菌，少量细菌， 作为半固态法生产小曲酒的糖化发酵剂。 其糖化菌主要是根霉，其次是毛霉和 梨头霉。 酵母菌有啤酒酵母和产酯酵母。还有 乳酸菌和醋酸菌
2024/11/1 28 ③ 麸曲： 是以麸皮为主要原料，20％～30％鲜酒糟和稻壳 为辅料，经接种纯曲霉菌种扩大培养而成，作为固态 发酵法生产麸曲白酒的糖化剂。 麸曲白酒生产中先后采用了黄曲霉和黑曲霉 As3.4309作糖化菌种，或在黑曲基础上配入少量的黄 曲（＜30％）。近年来，利用黑曲霉、根霉、红曲霉 和拟内孢霉为糖化剂，配以啤酒酵母、产酯酵母和己 酸菌等酿制白酒，使麸曲白酒和大曲白酒的风味接近。 麸曲也可用于酒精和黄酒的生产
2024/11/1 28 ③ 麸曲： 是以麸皮为主要原料，20％～30％鲜酒糟和稻壳 为辅料，经接种纯曲霉菌种扩大培养而成，作为固态 发酵法生产麸曲白酒的糖化剂。 麸曲白酒生产中先后采用了黄曲霉和黑曲霉 As3.4309作糖化菌种，或在黑曲基础上配入少量的黄 曲（＜30％）。近年来，利用黑曲霉、根霉、红曲霉 和拟内孢霉为糖化剂，配以啤酒酵母、产酯酵母和己 酸菌等酿制白酒，使麸曲白酒和大曲白酒的风味接近。 麸曲也可用于酒精和黄酒的生产
2024/11/1 29 2.3 用于谷氨酸发酵（味精生产）： 葡萄糖经EMP途径（为主）和HMP途径（为辅）生成丙 酮酸，丙酮酸进一步生成乙酰辅酶Ａ，而后进入TCA循环 生成α-酮戊二酸，后者在谷氨酸脱氢酶作用下，在NH4 + 存在时，被还原氨基化生成谷氨酸。 谷氨酸脱氢酶和异柠檬酸脱氢酶活力强，有利于α- 酮戊二酸还原氨基化生成谷氨酸；而α-酮戊二酸脱氢酶 活力微弱或丧失，使α-酮戊二酸不能继续氧化；脲酶活 性强，能将发酵时流加的尿素分解为NH3和CO2，产生的 NH3或流加的氨水可作为合成菌体蛋白质的氮源与合成谷 氨酸的原料
2024/11/1 29 2.3 用于谷氨酸发酵（味精生产）： 葡萄糖经EMP途径（为主）和HMP途径（为辅）生成丙 酮酸，丙酮酸进一步生成乙酰辅酶Ａ，而后进入TCA循环 生成α-酮戊二酸，后者在谷氨酸脱氢酶作用下，在NH4 + 存在时，被还原氨基化生成谷氨酸。 谷氨酸脱氢酶和异柠檬酸脱氢酶活力强，有利于α- 酮戊二酸还原氨基化生成谷氨酸；而α-酮戊二酸脱氢酶 活力微弱或丧失，使α-酮戊二酸不能继续氧化；脲酶活 性强，能将发酵时流加的尿素分解为NH3和CO2，产生的 NH3或流加的氨水可作为合成菌体蛋白质的氮源与合成谷 氨酸的原料
2024/11/1 30 目前我国谷氨酸生产常用菌株有： C.pekinenesisn）As１.299、 钝齿捧杆菌（C.crenatum）As1.542、 天津棒杆菌Ｔ6－13、 黄色短杆菌As1.582（No617）和As1.631等。 谷氨酸是菌体异常代谢产物，只有菌体正常代谢 失调时才积累谷氨酸，并在生物素限量时，因细胞膜的 渗透性改变而使谷氨酸容易漏出。 理论上，由葡萄糖生成谷氨酸的转化率为81.7％， 但实际为40％～50％。因部分葡萄糖为菌体生长提供碳 源和能源，以及产生的微量副产物而被消耗掉
2024/11/1 30 目前我国谷氨酸生产常用菌株有： C.pekinenesisn）As１.299、 钝齿捧杆菌（C.crenatum）As1.542、 天津棒杆菌Ｔ6－13、 黄色短杆菌As1.582（No617）和As1.631等。 谷氨酸是菌体异常代谢产物，只有菌体正常代谢 失调时才积累谷氨酸，并在生物素限量时，因细胞膜的 渗透性改变而使谷氨酸容易漏出。 理论上，由葡萄糖生成谷氨酸的转化率为81.7％， 但实际为40％～50％。因部分葡萄糖为菌体生长提供碳 源和能源，以及产生的微量副产物而被消耗掉