2024/11/1 1 第 七 章 微 生 物 与 食 品 的 腐 败 变 质
2024/11/1 1 第 七 章 微 生 物 与 食 品 的 腐 败 变 质
2024/11/1 2 主要内容 一、食品的腐败变质 二、几类主要食品的腐败变质
2024/11/1 2 主要内容 一、食品的腐败变质 二、几类主要食品的腐败变质
2024/11/1 3 第 一 节 食 品 的 腐 败 变 质
2024/11/1 3 第 一 节 食 品 的 腐 败 变 质
2024/11/1 4 一、微生物引起食品变质的基本条件 1. 食品本身的特性： 1.1 食品本身的营养成分适宜各类微生物的生长 繁殖： 1.1.1 蛋白质食物 分解蛋白质的微生物 多肽 氨基酸 胺＋氨十硫化氢 微生物引起的蛋白质食品发生的变质，称为腐败。 主要特征为，具有挥发性和特殊的臭味（胺类物 质）
2024/11/1 4 一、微生物引起食品变质的基本条件 1. 食品本身的特性： 1.1 食品本身的营养成分适宜各类微生物的生长 繁殖： 1.1.1 蛋白质食物 分解蛋白质的微生物 多肽 氨基酸 胺＋氨十硫化氢 微生物引起的蛋白质食品发生的变质，称为腐败。 主要特征为，具有挥发性和特殊的臭味（胺类物 质）
2024/11/1 5 1.1.2 含碳水化合物食品 分解糖类的微生物 有机酸＋乙醇十气 体（CO2） 由微生物引起的糖类物质发生的变质，习惯上称为 发酵或酵解。 主要特征为，酸度增加、产气、稍带甜味和醇类 气味。 1.1.3 含脂肪的食品 分解脂肪的微生物 脂肪酸十甘油 十其他产物 由微生物引起的脂肪的变质称为酸败。 脂肪酸可继续氧化分解形成具有不愉快味道的醛 类和酮类，即哈喇味
2024/11/1 5 1.1.2 含碳水化合物食品 分解糖类的微生物 有机酸＋乙醇十气 体（CO2） 由微生物引起的糖类物质发生的变质，习惯上称为 发酵或酵解。 主要特征为，酸度增加、产气、稍带甜味和醇类 气味。 1.1.3 含脂肪的食品 分解脂肪的微生物 脂肪酸十甘油 十其他产物 由微生物引起的脂肪的变质称为酸败。 脂肪酸可继续氧化分解形成具有不愉快味道的醛 类和酮类，即哈喇味