2024/11/1 16 2. 2 用于饮料酒的酿造： 供人饮用的、乙醇含量在0.5％～65％（体积分 数,V/V）的饮品，包括各种发酵酒、蒸馏酒、配制 酒。 发酵酒是以谷物、水果、乳类等为原料，主要 经 “谷物 → 糖化酶糖化→酵母酒化” 或“无需 将原料糖化而直接经酵母发酵”等工艺而制得。酒 精含量小于24％ (V/V) 的饮料酒，主要是啤酒、果 酒、黄酒、乳酒和低度白酒等5类
2024/11/1 16 2. 2 用于饮料酒的酿造： 供人饮用的、乙醇含量在0.5％～65％（体积分 数,V/V）的饮品，包括各种发酵酒、蒸馏酒、配制 酒。 发酵酒是以谷物、水果、乳类等为原料，主要 经 “谷物 → 糖化酶糖化→酵母酒化” 或“无需 将原料糖化而直接经酵母发酵”等工艺而制得。酒 精含量小于24％ (V/V) 的饮料酒，主要是啤酒、果 酒、黄酒、乳酒和低度白酒等5类
2024/11/1 17 2.2.1 用于啤酒酿造： 主发酵阶段，啤酒酵母在充02冷却麦芽汁中行有氧 呼吸，可发酵糖类进入TCA循环彻底分解为H2O和CO2 并放大量热量，菌体细胞大量增殖； 后发酵阶段，当酵母增殖到一定程度，即进行厌氧 发酵，可发酵糖类经EMP途径被发酵产生乙醇、CO2 和少量热量。 啤酒发酵是多种酶参与的复杂生化反应过程，只有 95％～96％可发酵性糖生成乙醇与CO2；其余的2.0 ％～2.5％用于合成酵母新细胞； 另有1.5～2.5％糖类 转化成高级醇、有机酸、酯类、双乙酰、醛类、含硫 化合物等副产物，给啤酒带来生涩与不成熟的风味
2024/11/1 17 2.2.1 用于啤酒酿造： 主发酵阶段，啤酒酵母在充02冷却麦芽汁中行有氧 呼吸，可发酵糖类进入TCA循环彻底分解为H2O和CO2 并放大量热量，菌体细胞大量增殖； 后发酵阶段，当酵母增殖到一定程度，即进行厌氧 发酵，可发酵糖类经EMP途径被发酵产生乙醇、CO2 和少量热量。 啤酒发酵是多种酶参与的复杂生化反应过程，只有 95％～96％可发酵性糖生成乙醇与CO2；其余的2.0 ％～2.5％用于合成酵母新细胞； 另有1.5～2.5％糖类 转化成高级醇、有机酸、酯类、双乙酰、醛类、含硫 化合物等副产物，给啤酒带来生涩与不成熟的风味
2024/11/1 18 2.2.2 用于葡萄酒酿造： 葡萄汁中的果糖和蔗糖被葡萄酒酵母 酒化酶系经 EMP 途径发酵生成乙醇和CO2， 其中蔗糖先被葡萄酒酵母的蔗糖转化酶分解 为葡萄糖和果糖，再进入 EMP 途径发酵。 葡萄酒酵母的氧化酶可促进葡萄酒的氧化作 用（老熟陈化和色素沉淀等）
2024/11/1 18 2.2.2 用于葡萄酒酿造： 葡萄汁中的果糖和蔗糖被葡萄酒酵母 酒化酶系经 EMP 途径发酵生成乙醇和CO2， 其中蔗糖先被葡萄酒酵母的蔗糖转化酶分解 为葡萄糖和果糖，再进入 EMP 途径发酵。 葡萄酒酵母的氧化酶可促进葡萄酒的氧化作 用（老熟陈化和色素沉淀等）
2024/11/1 19 2.2.3 用于黄酒酿造： 以糯米（或籼米、粳米、黍米、玉米）为主要原料， 利用麦曲（或米曲、红曲）为糖化剂，酒药为糖化发 酵剂，进行多菌种混合自然发酵酿造而成的酒精含量 为12％～18％（V/V）的饮料酒。它包括淋饭酒、摊饭 酒和喂饭酒。 新工艺黄酒，则是在上述传统工艺的础上利用纯种 麦曲（黄曲霉或米曲霉）为糖化剂，纯种酒母为发酵 剂，以纯种发酵取代自然发酵。 ① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖 曲霉（黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、 青霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生 物，作为酿造黄酒的糖化剂
2024/11/1 19 2.2.3 用于黄酒酿造： 以糯米（或籼米、粳米、黍米、玉米）为主要原料， 利用麦曲（或米曲、红曲）为糖化剂，酒药为糖化发 酵剂，进行多菌种混合自然发酵酿造而成的酒精含量 为12％～18％（V/V）的饮料酒。它包括淋饭酒、摊饭 酒和喂饭酒。 新工艺黄酒，则是在上述传统工艺的础上利用纯种 麦曲（黄曲霉或米曲霉）为糖化剂，纯种酒母为发酵 剂，以纯种发酵取代自然发酵。 ① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖 曲霉（黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、 青霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生 物，作为酿造黄酒的糖化剂
2024/11/1 20 黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀粉产生糊精、 麦芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白质产生多肽、 低肽和氨基酸）,由这些代谢产物相互作用产生的 色泽、香味等赋予黄酒独特风味并为酵母提供营养 物质。传统麦曲采用自然培养，现代用人工接种黄 曲霉，如As3.800和苏16号。 黑曲霉主要产生糖化型淀粉酶，可将淀粉水解 为葡萄糖，常用的黑曲霉有As3.4390（俗称UV－11） 和 As3.758。 实际生产中，在黄曲霉制作的麦曲 中添加少量纯种黑曲霉麸曲或商品黑曲霉糖化酶， 以减少麦曲用量，提高糖化效果
2024/11/1 20 黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀粉产生糊精、 麦芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白质产生多肽、 低肽和氨基酸）,由这些代谢产物相互作用产生的 色泽、香味等赋予黄酒独特风味并为酵母提供营养 物质。传统麦曲采用自然培养，现代用人工接种黄 曲霉，如As3.800和苏16号。 黑曲霉主要产生糖化型淀粉酶，可将淀粉水解 为葡萄糖，常用的黑曲霉有As3.4390（俗称UV－11） 和 As3.758。 实际生产中，在黄曲霉制作的麦曲 中添加少量纯种黑曲霉麸曲或商品黑曲霉糖化酶， 以减少麦曲用量，提高糖化效果