2024/11/1 1 第 三 章 食 品 中 微 生 物 来 源 及 主 要 种 类
2024/11/1 1 第 三 章 食 品 中 微 生 物 来 源 及 主 要 种 类
2024/11/1 2 主要内容 一、食品中微生物的主要来源 二、食品中常见的微生物类群 三、影响食品中微生物活动的 因素
2024/11/1 2 主要内容 一、食品中微生物的主要来源 二、食品中常见的微生物类群 三、影响食品中微生物活动的 因素
2024/11/1 3 一、食品中微生物的主要来源 1.土壤和水： 风将土壤中的微生物送入空气中，下雨时又将微生 物送进水体内；当雨水流入土壤时，土壤微生物也会 进入水体中。食品的原材料大部分来自土壤，食品加 工厂要用大量的水，因此土壤和水中的微生物均有机 会成为食品中微生物的主要来源。 2.植物和植物产品： 植物的表面有许多种类和数量众多的微生物，而被 作为食品加工用的原材料带入食品中
2024/11/1 3 一、食品中微生物的主要来源 1.土壤和水： 风将土壤中的微生物送入空气中，下雨时又将微生 物送进水体内；当雨水流入土壤时，土壤微生物也会 进入水体中。食品的原材料大部分来自土壤，食品加 工厂要用大量的水，因此土壤和水中的微生物均有机 会成为食品中微生物的主要来源。 2.植物和植物产品： 植物的表面有许多种类和数量众多的微生物，而被 作为食品加工用的原材料带入食品中
2024/11/1 4 3.食品加工用机械、设备、器皿、用 具： 其存留的微生物均可能直接进入食品中。 4.人与动物的肠道及人与动物的活动： 肠道内的微生物，特别是病原菌通过粪便进 入土壤和水等自然环境中，而成为食品中病原 微生物的污染源。 5.食品的生产、经营者： 这些人的鼻孔、口腔、皮肤、肠道及衣物上 的微生物均有各种机会进入食品的原材料或成 品中
2024/11/1 4 3.食品加工用机械、设备、器皿、用 具： 其存留的微生物均可能直接进入食品中。 4.人与动物的肠道及人与动物的活动： 肠道内的微生物，特别是病原菌通过粪便进 入土壤和水等自然环境中，而成为食品中病原 微生物的污染源。 5.食品的生产、经营者： 这些人的鼻孔、口腔、皮肤、肠道及衣物上 的微生物均有各种机会进入食品的原材料或成 品中
2024/11/1 5 6.动物饲料： 成为动物性食品中沙门氏菌和李斯特氏菌、疯牛病 病源菌等人、畜共患病源菌的主要来源。 7.畜、禽类的产物及宰杀： 如牛奶、禽蛋、畜禽肉类等。畜禽类的非正常操作 屠宰、分割，等均可增加食品中的微生物。 8.空气和尘埃： 均可成为食品原材料及成品中微生物的来源
2024/11/1 5 6.动物饲料： 成为动物性食品中沙门氏菌和李斯特氏菌、疯牛病 病源菌等人、畜共患病源菌的主要来源。 7.畜、禽类的产物及宰杀： 如牛奶、禽蛋、畜禽肉类等。畜禽类的非正常操作 屠宰、分割，等均可增加食品中的微生物。 8.空气和尘埃： 均可成为食品原材料及成品中微生物的来源