2024/11/1 1 第 八 章 微生物与食物中毒
2024/11/1 1 第 八 章 微生物与食物中毒
2024/11/1 2 主要内容 一、食物中毒的概念 二、 细菌性的食物中毒 三、真菌性食物中毒 四、确保食品安全
2024/11/1 2 主要内容 一、食物中毒的概念 二、 细菌性的食物中毒 三、真菌性食物中毒 四、确保食品安全
2024/11/1 3 一、食物中毒的概念 1. 定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中 毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急 性疾病。 即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、 包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有 害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是 以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括 已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过 敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病
2024/11/1 3 一、食物中毒的概念 1. 定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中 毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急 性疾病。 即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、 包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有 害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是 以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括 已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过 敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病
2024/11/1 4 2. 食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多， 病因也很复杂，一般具有下列共同特点： ⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可 能有很多人同时发病。 ⑵.病人都有大致相同的临床表现。 ⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这 种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒 食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一 旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 ⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一 般没有传染病流行时的余波
2024/11/1 4 2. 食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多， 病因也很复杂，一般具有下列共同特点： ⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可 能有很多人同时发病。 ⑵.病人都有大致相同的临床表现。 ⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这 种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒 食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一 旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 ⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一 般没有传染病流行时的余波
2024/11/1 5 3. 食物中毒分类 ⑴.细菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引 起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 ⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其 毒素污染的食物而引起的食物中毒。 ⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒 食品引起的食物中毒。 ⑷.植物性食物中毒 摄入植物性中毒食 品引起的食物中毒。 ⑸.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食 品引起的食物中毒
2024/11/1 5 3. 食物中毒分类 ⑴.细菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引 起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 ⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其 毒素污染的食物而引起的食物中毒。 ⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒 食品引起的食物中毒。 ⑷.植物性食物中毒 摄入植物性中毒食 品引起的食物中毒。 ⑸.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食 品引起的食物中毒