蛋糕的工艺流程工艺流程：面糊调制→装盘（装模）一→烘烤→冷却一成品蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌方法
面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成 份以及内部组织的结构要求，使用不同的搅拌方法。 蛋糕的工艺流程 工艺流程：
蛋糕的工艺流程搅拌方法：（1）糖油拌合法糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为①使用浆状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8~10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均勺的油用刮刀拌匀，再予搅拌
（1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使 烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多 数蛋糕师傅所沿用的，其搅拌程序为： ①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅 拌缸内用中速搅拌约8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松 呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌 匀，再予搅拌 搅拌方法： 蛋糕的工艺流程
蛋糕的工艺流程搅拌方法：②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮勾。继续再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，但避免搅拌太久
②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未 拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒 存在。 ③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水 交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的 中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机 停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加 剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可， 但避免搅拌太久。 搅拌方法： 蛋糕的工艺流程
蛋糕的工艺流程搅拌方法：（2）面粉油脂拌合法与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下：
（2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油 拌合法所做的更为松软，组织更为细密。 由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋 糕时，可采用糖油拌合法。 如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本 法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。其拌合的程序 如下： 搅拌方法： 蛋糕的工艺流程
蛋糕的工艺流程搅拌方法：①将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至膨发松大，约需1Omin左右。②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速成搅拌均匀，约3min左右，册须搅拌过久。③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为止
① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内， 用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速 成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到 的原料用刮刀刮匀，然后拌至膨发松大，约需10min左右。 ②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速成搅拌均匀， 约3min左右，毋须搅拌过久。 ③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀后再改用中 速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。 ④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部 溶解为止。 搅拌方法： 蛋糕的工艺流程