蛋糕的工艺流程搅拌方法：（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下：①将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉油等全部以及所有的水，用浆状拌打器慢速搅拌使不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。②全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜， 易于出筋，其搅拌之方法如下： ①将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、 油等全部以及所有的水，用桨状拌打器慢速搅拌使不飞扬，再 改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。 ②全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完后机器停止将缸底 刮匀，再改用中速继续搅拌4min。 搅拌方法： 蛋糕的工艺流程
蛋糕的工艺流程搅拌方法：（4）糖蛋拌合法本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。其搅拌步骤为：①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，加入过筛的面粉（发粉），慢速拌匀。②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可
（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液 的起泡。其搅拌步骤为： ①先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀， 然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水 以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公 鸡尾状时，加入过筛的面粉（发粉），慢速拌匀。 ②最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。 搅拌方法： 蛋糕的工艺流程
蛋糕的工艺流程搅拌方法：（5）使用蛋糕油的搅拌方法一单酸甘油酯加上棕榈油构成蛋糕油的主要成分是化学合成品的乳化剂。又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕时使用，缩短打发时间，提高出品率，降低成本，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成 的乳化剂。又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕时使用，缩短 打发时间，提高出品率，降低成本，且烤出的成品组织均匀细腻，口感 松软。 使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步 拌合法。 搅拌方法： 蛋糕的工艺流程
蛋糕的工艺流程搅拌方法：（5）使用蛋糕油的搅拌方法①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时：使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4%以上所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小些。具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌合1~2min，同时慢慢加入油，拌勺即可，高成分海绵蛋糕常用此法
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸 内，一次搅拌完毕。 采用该法时：使用低筋面粉、细砂糖、蛋糕油的用量大于4%以 上所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一 些。 具体做法是：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网 状拌打器，先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅 拌5min。然后慢速拌合1～2 min，同时慢慢加入油，拌匀即可，高 成分海绵蛋糕常用此法。 搅拌方法： 蛋糕的工艺流程
蛋糕的工艺流程搅拌方法：②分步拌合法：将原料分儿次加入，与传统搅拌法相似，只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%。所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较大。方法是：A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌
②分步拌合法：将原料分几次加入，与传统搅拌法相似，只 是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可 以小于4%。 所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍 差些，然而体积则较大。方法是： A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌 搅拌方法： 蛋糕的工艺流程