授课4课时安排面包制作一课题16食品授课4月18日第七周星期三第1-4节授课班级生物技术时间1、2班知识目标：让学生了解面包分类及相关知识1.教学2.能力目标：学习并掌握面包制作的相关理论知识及原料特性，思考烘目的焙时原料之间融合的最佳状态要求情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当3.前的学习环境，感恩提供一切的人们教学重点：烘焙原料的相关基础知识重点难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用难点教学1.方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法方法2手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP互动手段（*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每堂课的教学PPT进行对照，完善知识体系构建！）思政教育&导入：1.与学生进入互动话题“什么样的生活才叫热爱生活？”，从话题开始，进行讲解并引发学生思考。2.由上一话题开始，继续带领学生思考、观察生活当中的面包制品教的特点，并描述他们的生理特征、心理特征、身体特征等。学3.提问引起思考，我们观察的面包制品制作上面团、所需其他原料的属性界定等？过4.进入本节课的主要内容的学习。程教学设计：面包制作一、面包的由来大约在公元前6000年，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：吃剩下的麦子粥，受到空气中野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再放在加热的石头上烤制，人们惊喜地得到了远比“烤饼”松软美味的一种新面食
授课 课题 面包制作一 课时安排 4 授课 时间 4 月 18 日 第七周 星期三 第 1-4 节 授课班级 16 食品 生物技术 1、2 班 教学 目的 要求 1. 知识目标：让学生了解面包分类及相关知识 2. 能力目标：学习并掌握面包制作的相关理论知识及原料特性，思考烘 焙时原料之间融合的最佳状态 3. 情感目标：以粮食、原料为出发点，让学生明白生活的不易，珍惜当 前的学习环境，感恩提供一切的人们 教学 重点 难点 重点：烘焙原料的相关基础知识 难点：掌握原材料理论知识，在实践中活学活用 教学 方法 手段 1. 方法：讲授法、演示法、归纳法、案例教学法 2. 手段：形象教学、多媒体（PPT、视频）、微课、APP 互动 教 学 过 程 （*注：本教案中不完善的部分或没有给出相应定义的部分，请与每 堂课的教学 PPT 进行对照，完善知识体系构建！） 思政教育&导入： 1. 与学生进入互动话题“什么样的生活才叫热爱生活？”，从话题 开始，进行讲解并引发学生思考。 2.由上一话题开始，继续带领学生思考、观察生活当中的面包制品 的特点，并描述他们的生理特征、心理特征、身体特征等。 3.提问引起思考，我们观察的面包制品制作上面团、所需其他原料 的属性界定等？ 4.进入本节课的主要内容的学习。 教学设计: 面包制作一 一、面包的由来 大约在公元前 6000 年，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技 术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：吃剩下的麦子粥，受到空 气中野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再放在加热的石 头上烤制，人们惊喜地得到了远比“烤饼”松软美味的一种新面食
这便是世界上最早的面包。公元前3000年左右，在十分偶然的情况下，古希腊人最早发明了用酿制酸啤酒滤下来的渣，也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。那时的人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到17世纪后人们才对其开展研究，19世纪法国生物学家巴斯葛（LouisPasteur）成功的发现发酵作用的原理，从而为面包制造业揭开了自古埃及传下来的神秘之谜。原来，空气中散播着无数菌类，其中有一种酵母菌，若落在适宜的环境中，便会进行缺氧呼吸，把糖分解后，使之产生二氧化碳及酒精。这种菌若落在面团中，二氧化碳气体便会使面团发胀，从而制成松软的面包。二、面包发酵的几种方法的做法（一）直接法：这是最传统最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，操出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包，称为直接法制作的面包。这种直接法的面包适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感就略粗糙的面包。（二）中种法：就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，操出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。这样制作的面包称为中种法面包。一般来说，“普通中种法”是将面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中种面团。而后放置于25度左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。在此基础上，为了延长发酵时间，增加面包香味，烘焙大师们改进出了“冷藏中种法”，即将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的
这便是世界上最早的面包。公元前 3000 年左右，在十分偶然的情况 下，古希腊人最早发明了用酿制酸啤酒滤下来的渣，也就是新鲜啤 酒酵母来发酵面包。 在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大 众只能以裸麦制作的黑面包为食。那时的人们只知道发酵的方法而 不懂得其原理，一直到 17 世纪后人们才对其开展研究，19 世纪法国 生物学家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的发现发酵作用的原理，从 而为面包制造业揭开了自古埃及传下来的神秘之谜。原来，空气中 散播着无数菌类，其中有一种酵母菌，若落在适宜的环境中，便会 进行缺氧呼吸，把糖分解后，使之产生二氧化碳及酒精。这种菌若 落在面团中，二氧化碳气体便会使面团发胀，从而制成松软的面包。 二、面包发酵的几种方法的做法 （一）直接法： 这是最传统最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉 出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包，称为直接法制作的 面包。 这种直接法的面包适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感 就略粗糙的面包。 （二）中种法： 就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分 是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。 发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行 2 次发酵， 最后烤制。这样制作的面包称为中种法面包。一般来说，“普通中 种法”是将面包材料中 70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中 种面团。而后放置于 25 度左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为 3-4 小时。 在此基础上，为了延长发酵时间，增加面包香味，烘焙大师们 改进出了“冷藏中种法”，即将中种面团放置于冰箱内，在 2-5 度 左右的环境内发酵 16-17 个小时。低温长时间发酵使得中种面团的
组织更加细腻，含水量更高。后来，人们又衍生出了“100%中种法”，即将所有面粉全部做成中种，而在主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。但由于含水量较高，面包整形比较难，所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。中种面团不需要揉出筋，只要粗略揉成面团即可。因此，在加入酵母的时候，最好用温水将酵母提前溶解，因为干酵母直接放入面团中，没有经过充分揉匀，可能不会很好的与面团融合，所以制作中种面团时，酵母一定要提前在水中溶解。另外冷藏的中种面团取出后无需回温，直接撕成小块与主面团材料混合即可。（三）汤种法：也是由直接法演化而来的制作方法。因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系，所以人们为了做出柔软如云朵般的面包，也就一直在面团的含水量上下文章。汤种是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，探出筋膜，再进行发酵整形烤制，这样制作的面包称为汤种面包。最经典的汤种制作方法是《65度汤种》，即用温度计测量，将汤种加热至65度，这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。当然如果您没有温度计，也可凭直觉，当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。注意汤种不应超过面团整体重量的25%，过多的话会影响面包成型后的外观。制作完成的汤种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果汤种糊出现发灰的现象，表示汤种已经变质，不能使用了。（四）老面法：
组织更加细腻，含水量更高。 后来，人们又衍生出了“100%中种法”，即将所有面粉全部做 成中种，而在主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极 致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。但由于 含水量较高，面包整形比较难，所以基本只能制作吐司这类无需过 多整形的面包。中种面团不需要揉出筋，只要粗略揉成面团即可。 因此，在加入酵母的时候，最好用温水将酵母提前溶解，因为干酵 母直接放入面团中，没有经过充分揉匀，可能不会很好的与面团融 合，所以制作中种面团时，酵母一定要提前在水中溶解。 另外冷藏的中种面团取出后无需回温，直接撕成小块与主面团 材料混合即可。 （三）汤种法： 也是由直接法演化而来的制作方法。 因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系，所以人们为 了做出柔软如云朵般的面包，也就一直在面团的含水量上下文章。 汤种是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊 化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料， 揉出筋膜，再进行发酵整形烤制，这样制作的面包称为汤种面包。 最经典的汤种制作方法是《65 度汤种》，即用温度计测量，将汤种加 热至 65 度，这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高 会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉 糊化的程度不高，吸水性不强，所以 65 度是一个可以兼顾颜色和效 果的最佳状态。当然如果您没有温度计，也可凭直觉，当用筷子搅 拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明 汤种制作成功。注意汤种不应超过面团整体重量的 25%，过多的话会 影响面包成型后的外观。制作完成的汤种如果没有用完，可以密封 好放入冰箱冷藏保存 1-2 天，如果汤种糊出现发灰的现象，表示汤 种已经变质，不能使用了。 （四）老面法：
即先制作一块已经经过了一次发酵的面团，这个面团因为经过了长时间的发酵，会完全释放面团中的麦香，做出的面包会有很浓郁的小麦芳香。老面种一般可制作的多一些，发酵好后将其独立包装成小份，放入冷冻室保存，最好不要超过2个月（否则面团会出现干裂等现象）。用之前将其室温解冻后，撕成小块加入面团即可。1.直接法的缺点：这种方法制作的面包由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。并且因为只经过一次发酵，面包的麦香味道也会略有不足。2.中种法的缺点：操作略复杂，制作起来比较耗时。3.汤种法的缺点：加热的温度不好控制，操作有一定难度。4.老面法的缺点：无缺点呵呵呵，我常用的方法，简单易操作，（推荐推荐）无论是直接法、中种法、汤种法还是老面法制作的面包，都应该使用高温快烤，以最大限度的保留面团的水份，使面包保持松软可口。面包的保存：面包千万不要冷藏，冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。室温18-25摄氏度是面包保存的最佳温度。如果实在吃不完的面包，切片装袋密封冷冻保存，吃的时候解冻从新烘烤一下，（仅限土司等不带馅料的面包）三、原辅材料的预处理面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配一一第一次和面一一第一次发酵一一第二次调制面团一一第二次面团处理一一第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却一一（半成品加工）包装一一成品。原辅材料处理程序和注意事项如下：1、面粉的处理：控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投
即先制作一块已经经过了一次发酵的面团，这个面团因为经过 了长时间的发酵，会完全释放面团中的麦香，做出的面包会有很浓 郁的小麦芳香。老面种一般可制作的多一些，发酵好后将其独立包 装成小份，放入冷冻室保存，最好不要超过 2 个月（否则面团会出 现干裂等现象）。用之前将其室温解冻后，撕成小块加入面团即可。 1.直接法的缺点：这种方法制作的面包由于含水量较小，口感 不会很松软，保质期也较短。并且因为只经过一次发酵，面包的麦 香味道也会略有不足。 2.中种法的缺点：操作略复杂，制作起来比较耗时。 3.汤种法的缺点：加热的温度不好控制，操作有一定难度。 4.老面法的缺点：无缺点呵呵呵，我常用的方法，简单易操作。 （推荐推荐） 无论是直接法、中种法、汤种法还是老面法制作的面包，都应 该使用高温快烤，以最大限度的保留面团的水份，使面包保持松软 可口。 面包的保存：面包千万不要冷藏，冷藏会加速面包中淀粉的老 化，使面包干硬、粗糙、口感差。室温 18-25 摄氏度是面包保存的 最佳温度。 如果实在吃不完的面包，切片装袋密封冷冻保存，吃的时候解 冻从新烘烤一下，（仅限土司等不带馅料的面包） 三、原辅材料的预处理 面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配——第一次 和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理—— 第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却 ——-（半成品加工）包装——成品。原辅材料处理程序和注意事项 如下： 1、面粉的处理： 控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境 进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投
放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。过筛，面粉在使用前必须过筛，有条件的情况下还要再通过金属探测仪进行安全检测，以防止内存有金属物。同时，过筛可以防正其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。2、酵母的处理：酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团，但水温不能超过60摄氏度，切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液，因为盐和糖都是属抑菌物质。鲜酵母，在使用前须提前4到5小时从冷柜中取出使其软化，才能逐步恢复活力。然后用5倍以上的25度左右的温水搅拌溶解，5分钟后就可以投料使用。值得注意的是从冷柜中取出的鲜酵母应马上用水浸泡溶化，因为温差过大会导致部分酵母细胞死亡现象。3、砂糖：生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。4、油脂：生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。四、面团的调制面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投
放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用 时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处， 并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉 保质期。过筛，面粉在使用前必须过筛，有条件的情况下还要再通 过金属探测仪进行安全检测，以防止内存有金属物。同时，过筛可 以防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块， 粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。 2、酵母的处理： 酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂， 其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况 对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在 使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团，但水温不能超 过 60 摄氏度，切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液，因为盐 和糖都是属抑菌物质。 鲜酵母，在使用前须提前 4 到 5 小时从冷柜中取出使其软化， 才能逐步恢复活力。然后用 5 倍以上的 25 度左右的温水搅拌溶解， 5 分钟后就可以投料使用。值得注意的是从冷柜中取出的鲜酵母应马 上用水浸泡溶化，因为温差过大会导致部分酵母细胞死亡现象。 3、砂糖：生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体， 所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在生 产面包使用时最好用水溶解后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透造成 酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。 4、油脂：生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂， 一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。 因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白 质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响 酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。 四、面团的调制 面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投