③连续发酵灭菌很困难,可考虑选用杀伤性 酵母,以防野生酵母的污染。 ④生产中应特别注意工艺卫生,设备、管道 卫生及通风、温度的管理 连续发酵法生产可集中处理大量葡萄 成熟快,储存期短;但设备投资大,设备污染概 率大,不适于单品种发酵
③连续发酵灭菌很困难，可考虑选用杀伤性 酵母，以防野生酵母的污染。 ④生产中应特别注意工艺卫生，设备、管道 卫生及通风、温度的管理。 连续发酵法生产可集中处理大量葡萄，产品 成熟快，储存期短；但设备投资大，设备污染概 率大，不适于单品种发酵
5.3白葡萄酒酿造 为保证酿造干白葡萄酒的质量,葡萄汁的含酸量要比 般葡萄汁高些,同时还要避免氧化酶的产生。因此,从 采摘时间上讲,要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘时间早些 葡萄的含糖量在20%~21%较为理想。 葡萄入厂后,先进行分选,破碎后立即压榨,迅速使 果汁与皮渣分离,尽量减少皮渣中色素等物质的溶出 酿造高档优质干白葡萄酒时,多选用自流葡萄汁作为酿酒 原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生 出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后, 立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的 干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实
5.3 白葡萄酒酿造 为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁的含酸量要比 一般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的产生。因此，从 采摘时间上讲，要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘时间早些。 葡萄的含糖量在20％～21％较为理想。 葡萄入厂后，先进行分选，破碎后立即压榨，迅速使 果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。当 酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒 原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生 产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后， 立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的 干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实
5.3.1白葡萄酒酿造工艺概述 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料,经果汁 分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理 而成。其工艺流程如下:
5.3.1 白葡萄酒酿造工艺概述 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁 分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理 而成。其工艺流程如下：
宝葡萄或红皮白肉葡萄]分选 破碎(果汁分离) 压榨一皮渣]发酵一→燕馏一→皮渣白兰地 sO一[白葡萄汁 低温澄清一[沉淀」一发酵一→蒸馏一皮渣白兰地 酵母 控温发酵 换桶 干白葡萄原酒 陈酿一[酒脚]→蒸馏一皮渣白兰地 调配 SO2 澄清—[酒脚]一蒸馏一→皮渣白兰地 冷处理一过滤除菌 包装 [千白葡萄酒]
在白葡萄酒的酿制过程中,应严格把握表5-4 表5-4白葡萄酒酸造的技术环节 技术环节 优点 选用优良腺酒葡萄品种利用当地的自然条件优势逐步形成葡萄原料为酿制独具风格的优质白葡萄酒提供 基地化、基地良种化、良种区域化 提高酿酒专用设备的先进性,保障工艺条件的实施例如在果汁分离方 面应用果汁分离机旋式连续压榨机、双压板压榨机气囊式压榨机等,快速分离皮渣防止果汁氧化 机械设备朝自动化、现代化发展 发酵前,果汁进行低温澄清处理,如二氧化硫静置法、果胶酵分解法、皂 提高酒的质量,口味纯正细膩 土澄清法、机械离心法、低温过滤法等 发酵工艺中采用低温发酵法,采用多种降温方法,将发酵品温控制在防止氧化保持果香 16~18℃ 添加人工酵母或活性干酵母,以适应低温发酵使其能按工艺要求正常增加酒的芳香提高酒质 进行 在酒的陈酿或后加工时,进行酒质净化处理,如采用澄清剂、低温冷冻 和过滤相结合的方法,以提高酒的澄清度 增强酒的稳定性 在白葡萄酒的腰造过程中应采取防氧隔氧的有效措施如添加适量的保持原果香和新鲜感 二氧化硫、充氮气隔氧储存、充氮气装瓶隔菌过滤、无菌装瓶等措施 白葡萄酒装瓶后进行瓶儒,多采用地下耋恒温储存6个月以上增加酒香酒体协调典型性突出
在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握表5-4 列举的几个技术环节