5.22.2二氧化碳浸渍法 氧化碳浸渍法( Carbonic maceration)简称CM法,就是 把整粒葡萄放到一个密闭罐中,罐中充满二氧化碳气体,葡萄经 受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨,后按一般工艺进行酒精 发酵,酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃 红葡萄酒的酿制,而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。其 工艺流程为: 葡萄—→密闭浸渍罐—→压榨—→果汁-→发酵—→澄清处理→储存一→原酒 CO2和S(2皮渣酵母和SO2
5.2.2.2 二氧化碳浸渍法 二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）简称 CM法，就是 把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经 受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精 发酵，酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃 红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。其 工艺流程为：
工艺要点 (1)葡萄进厂称重后,整粒葡萄置入预先充满CO2的罐 中,在放置葡萄的过程中继续充CO2,使CO2达到饱和状态。 (2)酿制红匍萄酒时,浸渍温度25℃,3~7d;酿制白葡 葡酒时,浸渍温度20~25℃C,24~48}h (3)浸渍后压榨,果汁中加入50~100mg/的SO2,加入 酵母,进行纯汁发酵。 二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点是:有明显的降酸作 用;单宁浸提量降低;生产的干红葡萄酒果香清新,酸度适 中;生产的葡萄酒口味成熟快,陈酿期短,不需要外部能源 和特殊设备,对降低成本,提高经济效益有特殊意义。但是, 这种方法对葡萄选择性强,必须是新鲜无污染的葡萄
工艺要点： ⑴ 葡萄进厂称重后，整粒葡萄置入预先充满CO2的罐 中，在放置葡萄的过程中继续充 CO2，使CO2达到饱和状态。 ⑵ 酿制红匍萄酒时，浸渍温度25℃，3～7d；酿制白葡 葡酒时，浸渍温度20～25℃，24～48h。 ⑶ 浸渍后压榨，果汁中加入50～100mg/L的SO2，加入 酵母，进行纯汁发酵。 二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点是：有明显的降酸作 用；单宁浸提量降低；生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适 中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源 和特殊设备，对降低成本，提高经济效益有特殊意义。但是， 这种方法对葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄
5223热浸提法生产红葡萄酒 热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆,充分提取果 皮和果肉的色素物质和香味物质,然后进行皮渣分离,纯 汁进行酒精发酵。其生产工艺流程如下 葡萄进厂称重—除梗破碎—~热浸提—~维持罐—压榨—果汁-发酵 自流汁 皮渣 倒酒 发酵 发酵 储存 蒸馏 后处理 原白兰地 成品
5.2.2.3 热浸提法生产红葡萄酒 热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果 皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯 汁进行酒精发酵。其生产工艺流程如下：
热浸提法具有以下优点: ①果浆加热破坏了微生物的病原体,破坏了 对葡萄酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等,有效 地防止了酒的氧化 ②果浆加热促进了果皮上色素的浸提。 ③果浆加热后,果汁进行纯汁发酵,可节省 发酵容器15%~20% ④热浸提法生产的葡萄酒色度高,挥发酸含 量低,有助于提高酒的质量。 ⑤热浸提法降低了劳动强度
热浸提法具有以下优点： ① 果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了 对葡萄酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效 地防止了酒的氧化。 ② 果浆加热促进了果皮上色素的浸提。 ③ 果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省 发酵容器15％～20％。 ④ 热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含 量低，有助于提高酒的质量。 ⑤ 热浸提法降低了劳动强度
5.2.2.4连续发酵法生产红葡萄酒 红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料、连续取出产品 的一种发酵方法。 连续发酵法生产中应注意以下几个技术问题: ①选育适合于连续发酵的优良酵母,要求酵母的凝聚性 强(或固定化酵母)。发酵液中的酵母细胞数应控制在 15~2)X108个/mL。 ②在连续发酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣,进而发 酵。为解决这一难题,可采用除梗破碎后的果浆,在70~ 75℃加热浸提3~5min后压榨,榨汁采用“热浸提-发酵法” 进行连续发酵
5.2.2.4 连续发酵法生产红葡萄酒 红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料、连续取出产品 的一种发酵方法。 连续发酵法生产中应注意以下几个技术问题： ①选育适合于连续发酵的优良酵母，要求酵母的凝聚性 强（或固定化酵母）。发酵液中的酵母细胞数应控制在 （1.5～2）X 108个／m L 。 ②在连续发酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣，进而发 酵。为解决这一难题，可采用除梗破碎后的果浆，在70～ 75℃加热浸提3～5min后压榨，榨汁采用“热浸提-发酵法” 进行连续发酵