5.3.2果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白 葡萄酒加工采用先压榨后发酵,而红葡萄酒加工 要先发酵后压榨。白葡萄经破碎(压榨)或果汁 分离,果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒 的重要工艺,其分离方法有如下几种:螺旋式连 续压榨机分离果汁、气囊式压榨机分离果汁、果 汁分离机分离果汁、双压板(单压板)压榨机分 离果汁。 果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要 快,缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后,需立即进 行二氧化硫处理,以防果汁氧化
5.3.2 果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白 葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工 要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁 分离，果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒 的重要工艺，其分离方法有如下几种：螺旋式连 续压榨机分离果汁、气囊式压榨机分离果汁、果 汁分离机分离果汁、双压板（单压板）压榨机分 离果汁。 果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要 快，缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即进 行二氧化硫处理，以防果汁氧化
5.3.3果汁澄清 果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量 减少到最低含量,以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵 而产生不良成分,给酒带来异味。为了获得洁净、澄 清的葡萄汁,可以采用以下方法 (1)二氧化硫静置澄清采用添加适量的二氧化硫 来澄清葡萄汁,其方法操作简便,效果较好。根据 氧化硫的最终用量和果汁总量,准确计算二氧化硫使 用量。加入后搅拌均匀,然后静置16~24h,待葡萄 汁中的悬浮物全部下沉后,以虹吸法或从澄清罐高位 阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降至15℃以下,不 仅可加快沉降速度,而且澄清效果更佳
5.3.3 果汁澄清 果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量 减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵 而产生不良成分，给酒带来异味。为了获得洁净、澄 清的葡萄汁，可以采用以下方法。 ⑴二氧化硫静置澄清 采用添加适量的二氧化硫 来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。根据二 氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使 用量。加入后搅拌均匀，然后静置16～24h，待葡萄 汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位 阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降至15℃以下，不 仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳
2)果胶酶法果胶酶可以软化果肉组织中的果 胶质,使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸,使葡萄 汁的黏度下降,原来存在于葡萄汁中的固形物失 去依托而沉降下来,以增强澄清效果,同时也可 加快过滤速度,提高出汁率 果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。 澄清葡萄汁时,果胶酶只能在常温、常压下进 酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。若 温度低,酶解时间需延长 使用果胶酶澄清葡萄汁,可保持原葡萄果汁 的芳香和滋味,降低果汁中总酚和总氮的含量, 有利于干酒的质量,并且可以提高果汁的出汁率3 %左右,提高过滤速度
⑵果胶酶法 果胶酶可以软化果肉组织中的果 胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄 汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失 去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可 加快过滤速度，提高出汁率。 果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。 澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行 酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。若 温度低，酶解时间需延长。 使用果胶酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁 的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量， 有利于干酒的质量，并且可以提高果汁的出汁率3 ％左右，提高过滤速度
(3)皂土澄清法皂土( Bentonite),亦称膨 润土,它具有很强的吸附能力,采用澄清葡萄汁 可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用,否则 有可能使酒体变得淡薄,降低酒的质量 (4)机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨 大的离心力,使葡萄汁与杂质因密度不同而得到 分离。离心力越大,澄清效果越好。离心前葡萄 汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤 剂,配合使用效果更加。 机械澄清法可在短时间内使果汁澄清,减少 香气的损失;能除去大部分野生酵母,保证酒的 正常发酵;自动化程度高,既可提高质量,又能 降低劳动强度
⑶皂土澄清法 皂土（Bentonite），亦称膨 润土，它具有很强的吸附能力，采用澄清葡萄汁 可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则 有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量 。 ⑷机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨 大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到 分离。离心力越大，澄清效果越好。离心前葡萄 汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤 剂，配合使用效果更加。 机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少 香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的 正常发酵；自动化程度高，既可提高质量，又能 降低劳动强度
5.3.4白葡萄酒的发酵 白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵,发酵温度 般控制在16~22℃为宜,最佳温度18~22℃,主 发酵期一般为15d左右 主发酵结束后残糖降低至5g/L以下,即可转 入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下。在 缓慢的后发酵中,葡萄酒香和味的形成更为完善, 残糖继续下降至2g/L以下。后发酵约持续一个月 左右。表5-5为主发酵结東后白葡萄酒外观和理化 指标
5.3.4 白葡萄酒的发酵 白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度 一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主 发酵期一般为15d左右。 主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下，即可转 入后发酵。后发酵温度一般控制在 15℃以下。在 缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善， 残糖继续下降至2g／L以下。后发酵约持续一个月 左右。表5-5为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化 指标