5.2.2红葡萄酒的其它生产方法 5221旋转罐法生产红葡萄酒 旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对 葡萄浆进行发酵处理的方法,是当今世界比较 先进的红葡萄酒发酵工艺及设备。目前使用的 旋转罐有两种,一种是法国生产的 Aslin型旋 转罐,一种是罗马尼亚生产的Sety型旋转罐 两种罐的结构不同(见发酵设备章节),发酵 方法也有不同
5.2.2 红葡萄酒的其它生产方法。 5.2.2.1 旋转罐法生产红葡萄酒 旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对 葡萄浆进行发酵处理的方法，是当今世界比较 先进的红葡萄酒发酵工艺及设备。目前使用的 旋转罐有两种，一种是法国生产的Vaslin型旋 转罐，一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。 两种罐的结构不同（见发酵设备章节），发酵 方法也有不同
l)Sei型旋转罐工艺流程 葡匋—精选—破碎—人旋转罐-浸提发酵 添加SO2 出罐 蒸馏←一—发酵←一皮渣←—压榨 储存←一发酵←—果汁
⑴Seity型旋转罐工艺流程
工艺说明:葡萄破碎后输入罐中,在罐内 进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件 浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发 酵、色素物质含量不再增加时,即可进行分离 皮渣,将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。 前期以浸提为主,后期以发酵为主。 旋转罐转动方式为正反交替,每次旋转 imin,转速5r/min,间隔25min。 不同葡萄品种在罐内浸提时间不同
工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内 进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件， 浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发 酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离 皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。 前期以浸提为主，后期以发酵为主。 旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转 5min，转速5r／min，间隔25min。 不同葡萄品种在罐内浸提时间不同
(2) Aslin型旋转罐工艺流程 葡萄—→精选—→破碎—人罐浸提发酵压榨—→原酒—储存 皮渣—发酵—→蒸馏 工艺说明:葡萄破碎后输入罐中,在罐中进行色 素物质和香味成分的浸提,并同时进行酒精发酵,亠 残糖达到5g/L时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒 与传统法生产相比较,酒质有明显提高,主要表现在 以下几个方面
⑵ Vaslin型旋转罐工艺流程 工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色 素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当 残糖达到5g／L时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒 与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在 以下几个方面
①色度提髙色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标,红葡 萄酒要求酒体清澈透明,呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生产 的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45%以上 ②单宁含量适量旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传 统法,因此葡萄酒的质量稳定,酒的苦涩味减少 ③干浸出物含量提髙旋转罐法提髙了浸渍效果,生产的 葡萄酒中干浸岀物含量髙,口感浓厚。而传统法皮渣浮于表 面,虽然浸渍时间长,但效果差 ④挥发酸含量低挥发酸含量的髙低是衡量酒质好坏、酿 造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统 法生产的酒挥发酸含量低 ⑤黄酮酚类化合物含量低由于旋转罐法浸渍时间短,黄 酮酚类化合物含量大大降低,增加了酒的稳定性
①色度提高 色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标，红葡 萄酒要求酒体清澈透明，呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生产 的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45％以上。 ②单宁含量适量 旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传 统法，因此葡萄酒的质量稳定，酒的苦涩味减少。 ③干浸出物含量提高 旋转罐法提高了浸渍效果，生产的 葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚。而传统法皮渣浮于表 面，虽然浸渍时间长，但效果差。 ④挥发酸含量低 挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿 造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统 法生产的酒挥发酸含量低。 ⑤黄酮酚类化合物含量低 由于旋转罐法浸渍时间短，黄 酮酚类化合物含量大大降低，增加了酒的稳定性