5.2.1.3出池与压榨 当残糖降至5g/以下,发酵液面只有少量二氧化 碳气泡,皮盖已经下沉,液面较平静,发酵液温度接 近室温,并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束, 可以出池。一般主发酵时间为4~6d。出池时先将自 流原酒由排汁口放出,放净后打开入孔清理皮渣进 压榨 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨 出的酒进入后发酵,皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地,也 可另做处理
5.2.1.3 出池与压榨 当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化 碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接 近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束， 可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自 流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行 压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨 出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也 可另做处理
5.2.1.4后发酵 1)后发酵的主要目的 ①残糖的继续发酵前发酵结東后,原酒中还 残留3~5g的糖分,这些糖分在酵母的作用下继续 转化成酒精和二氧化碳。 ②澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分 酵母,在后发酵期间发酵残留糖分,后发酵结束后, 酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的 果肉、果渣随时间的延长自行沉降,形成酒脚
5.2.1.4 后发酵 ⑴后发酵的主要目的 ①残糖的继续发酵 前发酵结束后，原酒中还 残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续 转化成酒精和二氧化碳。 ②澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分 酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后， 酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的 果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚
③陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓 慢的氧化还原作用,促使醇酸酯化,使酒的口 味变得柔和,风味更趋完善。 ④降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后 需诱发苹果酸一乳酸发酵,对降酸及改善口味 有很大好处
③陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓 慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口 味变得柔和，风味更趋完善。 ④降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后， 需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味 有很大好处
(2)后发酵的工艺管理要点 ①补加SO,前发酵结束后压榨得到的原酒需补 加SO2,添加量(以游离SO2计)为30~50mg/L。 ②控制温度原酒进入后发酵容器后,品温一般 控制在18~25℃。若品温高于25℃,不利于酒的澄 清,并给杂菌繁殖创造条件 ③隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气,工 艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水 封或酒精封。 ④卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸 等营养物成分,易感染杂菌,影响酒的质量,搞好 卫生是后发酵重要的管理内容 正常后发酵时间为3~5d,但可持续一个月左右
⑵后发酵的工艺管理要点 ①补加SO2 前发酵结束后压榨得到的原酒需补 加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。 ②控制温度 原酒进入后发酵容器后，品温一般 控制在 18～25℃。若品温高于 25℃，不利于酒的澄 清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气 后发酵的原酒应避免接触空气，工 艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水 封或酒精封。 ④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸 等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好 卫生是后发酵重要的管理内容。 正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右
后发酵期间易发生的异常现象、产 生的原因及改进措施见表5-3 表5·3后发酵常见异常现象、产生原因及改进措施 异常现象 产生原因及改进措施 气泡溢出多,且有嘶嘶声音 前发酵岀池时残糖过高,应准确化验感染杂菌。应加强卫生管理,发酵容器、管道等应 冲洗干净或定期用酒精进行灭菌处理 有臭鸡蛋味 SO2添加量过大,产生了H2S。立即倒桶 挥发酸升高 感染醅酸菌,将原酒中的乙醇进一步氧化成醋酸。应加强卫生管理,适当增加SO的 添加量。避免原酒与氧接触,可在原酒液面用高度酒精液封
后发酵期间易发生的异常现象、产 生的原因及改进措施见表5-3