5.2.1红葡萄酒的传统发酵 52.1.1原料的处理 葡萄完全成熟后进行采摘,并在较短的时 间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂 粒葡萄后送去破碎。发酵2~3天即可进行压榨 除去果渣;在发酵温度比较低的条件下,果渣 可以在发酵葡萄醪中停留5天左右,再行压榨 除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆,用送 泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中,进行 前发酵(主发酵)
5.2.1 红葡萄酒的传统发酵 5.2.1.1 原料的处理 葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时 间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂 粒葡萄后送去破碎。发酵2～3天即可进行压榨 除去果渣；在发酵温度比较低的条件下，果渣 可以在发酵葡萄醪中停留5天左右，再行压榨 除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆 泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行 前发酵(主发酵)
5.2.1.2葡萄汁的前发酵 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵 浸提色素物质及芳香物质。 葡萄皮、汁进入发酵池后,因葡萄皮相对 密度比葡萄汁小,发酵时产生的二氧化碳,葡 萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面,形成很厚的盖 子(生产中称“酒盖”或“皮盖”)。这种盖 子与空气直接接触,容易感染有害杂菌,败坏 葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中 以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质,这 过程叫压盖
5.2.1.2 葡萄汁的前发酵 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、 浸提色素物质及芳香物质。 葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对 密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡 萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖 子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖 子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏 葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中， 以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一 过程叫压盖
压盖的方式有两种:一种是人工压盖,用 木棍搅拌,将皮渣压入汁中,也可用泵将汁从 发酵池底部抽出,喷淋到皮盖上,其循环时间 视发酵池容积而定;另一种是在发酵池四周制 作卡口,装上压板,压板的位置恰好使皮盖浸 于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和 色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度 般控制在25~30℃。进入主发酵期,必须采取 措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法 循环倒池法和池内蛇行管冷却法
压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用 木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从 发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间 视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制 作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸 于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和 色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一 般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取 措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、 循环倒池法和池内蛇行管冷却法
氧化硫的添加应在破碎后,产生大量酒精 以前,恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 般应在葡萄醪加SO2。后经4~8h再加入,以减 小游离SO2对酵母的影响,酒母的用量视情况而 定,一般控制在1%~10%之间(自然发酵的工艺 不需此步骤)。 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的 循环可起到以下作用:增加葡萄酒的色素物质含 量;降低葡萄汁的温度;可使葡萄汁与空气接触, 增加酵母的活力;葡萄浆与空气接触,可促使酚 类物质的氧化,使之与蛋白质结合成沉淀,加速 酒的澄清
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精 以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母 一般应在葡萄醪加SO2。后经 4～8h再加入，以减 小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而 定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺 不需此步骤）。 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的， 循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含 量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触， 增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚 类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速 酒的澄清
前发酵期间常见的异常现象、产生的原因 及改进措施见表5 表5-1前发酵常见异常现象、产生原因及改进措施 异常现象 产生原因及改进措施 发酵缓慢,降糖速度/发酵温度低,可提高发酵温度,加热部分果汁至30-32℃,再行混合,提高温度 SO2添加量过大,抑制酵母代谢,可循环倒汁,接触空气 发酵剧烈,降糖快发酵温度高,可采用冷却降低发酵醪温度 有异味发生 感染杂菌,应增加SO2添加量,抑制杂菌 挥发酸含量高 感染醋酸菌,应增加SO2添加量,避免葡萄醪和空气接触,增加压盖次数,搞好工艺卫生
前发酵期间常见的异常现象、产生的原因 及改进措施见表 5-1