微胶囊的结构 微胶囊可呈现各种现状，如球形、肾形、粒状、谷粒状、絮状或片 状。囊壁有单层、也有多层，囊壁包裹的核心有单核或多核。 (2) (3) (4) (5) 图1-2常见微胶囊的结构示意图 (1)单核微胶囊(2)多核微胶囊 (3)多核无定形微胶囊(4)双壁微胶囊(5)复合微胶囊
微胶囊的结构 微胶囊可呈现各种现状，如球形、肾形、粒状、谷粒状、絮状或片 状。囊壁有单层、也有多层，囊壁包裹的核心有单核或多核
■微胶囊的作用与局限 ▣i 改变物料的存在状态、质量及体积，改善物质的理化性质： √液体心材变成细粉状固体物质，便于加工、储藏与运输； √同时其质量增加、体积增大； 微胶囊使物料固态化可将不易加工贮藏的气体、液体或半固体物料转变成稳定 的固体粉末，使物料具有良好的流动性和分散性，容易与其它物料混合均匀； 】隔离物料间的相互作用，保护敏感物料（成份)： 配料丰富的食品体系中某些成分间的直接接触会加速不良反应的进程，如一些 金属离子会加速脂肪氧化、影响食品风味，微胶囊化可使配料隔开： 另外不稳定的敏感性物料经微胶囊化后可减少环境中湿度、氧气、紫外线等的 影响； 口掩盖不良风味、降低挥发性： 部分添加剂（某些矿物质、维生素等）带有明显的异味，经微胶囊化后可屏蔽 味道或气味； 部分添加剂（香精香料等）易挥发，经微胶囊化后可减少挥发；
微胶囊的作用与局限 改变物料的存在状态、质量及体积，改善物质的理化性质： ✓ 液体心材变成细粉状固体物质，便于加工、储藏与运输； ✓ 同时其质量增加、体积增大； ✓ 微胶囊使物料固态化可将不易加工贮藏的气体、液体或半固体物料转变成稳定 的固体粉末，使物料具有良好的流动性和分散性，容易与其它物料混合均匀； 隔离物料间的相互作用，保护敏感物料（成份）： ✓ 配料丰富的食品体系中某些成分间的直接接触会加速不良反应的进程，如一些 金属离子会加速脂肪氧化、影响食品风味，微胶囊化可使配料隔开； ✓ 另外不稳定的敏感性物料经微胶囊化后可减少环境中湿度、氧气、紫外线等的 影响； 掩盖不良风味、降低挥发性： ✓ 部分添加剂（某些矿物质、维生素等）带有明显的异味，经微胶囊化后可屏蔽 味道或气味； ✓ 部分添加剂（香精香料等）易挥发，经微胶囊化后可减少挥发；
微胶囊的作用 控制释放：利用微胶囊控制释放的特点可滞留一些挥发性化合物使其在最佳 条件下释放。 √ 如酸味剂在加工初期与其它配料混合可能会使部分配料（如蛋白质变性)发 生变化而影响产品的品质，微胶囊化后可控制释放； √饮料加工上防腐剂与酸味剂直接接触会失效，防腐剂微胶囊化后可增强对酸 的忍耐性； √通过预先设计并选取适当的壁材，还可实现特殊的释放模式以达到某种特殊 托效果。如微胶囊化的低酸性杀菌是利用微胶囊缓释乙醇让定量乙醇在包装 容器中形成一定的蒸气压，达到杀菌防腐的效果。 口降低食品添加剂的毒副作用，减轻对健康的危害：微胶囊前后乙酰水杨酸对 小白鼠的半数致死量LDs0分别为1750mg/kg和2823mg/kg,说明毒副作用大幅 降低。 ▣隔离不相溶组分：将一些难以水溶的营养成分微胶囊后添加
微胶囊的作用 控制释放：利用微胶囊控制释放的特点可滞留一些挥发性化合物使其在最佳 条件下释放。 ✓ 如酸味剂在加工初期与其它配料混合可能会使部分配料（如蛋白质变性）发 生变化而影响产品的品质，微胶囊化后可控制释放； ✓ 饮料加工上防腐剂与酸味剂直接接触会失效，防腐剂微胶囊化后可增强对酸 的忍耐性； ✓ 通过预先设计并选取适当的壁材，还可实现特殊的释放模式以达到某种特殊 扥效果。如微胶囊化的低酸性杀菌是利用微胶囊缓释乙醇让定量乙醇在包装 容器中形成一定的蒸气压，达到杀菌防腐的效果。 降低食品添加剂的毒副作用，减轻对健康的危害：微胶囊前后乙酰水杨酸对 小白鼠的半数致死量LD50分别为1750mg/kg和2823mg/kg，说明毒副作用大幅 降低。 隔离不相溶组分：将一些难以水溶的营养成分微胶囊后添加
■微胶囊化的基本步骤 a内相在介质 b加人成膜材 C含水壁膜 d壁膜固化 中分散 料（壁材）】 的沉积 心材分散入 壁材放入 通过某种方法将壁材 微胶囊化的 该分散体 聚集、沉渍或包敷在 壁膜的固化 介质中 系中 已分散的心材周围
微胶囊化的基本步骤 心材分散入 微胶囊化的 介质中 壁材放入 该分散体 系中 通过某种方法将壁材 聚集、沉渍或包敷在 已分散的心材周围 壁膜的固化
微胶囊的质量评定 ▣ 溶出速度：可反映心材的释放速度，溶出速度的测定一般是根据产 品的具体形式确定，如片剂药物中微胶囊产品的溶出速度采用美国 药典19版中描述的转蓝式释放仪测定，我国采用片剂仪或改进的烧 杯法测定。 口心材含量：测定方法视具体产品及不同的心材确定，如挥发油类微 胶囊产品的含量测定通常以索氏提取法计算含油量；其它类型的降 低食品添加剂的毒副作用，减轻对健康的危害：微胶囊前后微胶囊 产品也可采用溶剂提取法或水提取法测定。 口微胶囊大小：大多采用显微镜法，一般要求观测625个微胶囊，分别 测定并计算其大小
微胶囊的质量评定 溶出速度：可反映心材的释放速度，溶出速度的测定一般是根据产 品的具体形式确定，如片剂药物中微胶囊产品的溶出速度采用美国 药典19版中描述的转蓝式释放仪测定，我国采用片剂仪或改进的烧 杯法测定。 心材含量：测定方法视具体产品及不同的心材确定，如挥发油类微 胶囊产品的含量测定通常以索氏提取法计算含油量；其它类型的降 低食品添加剂的毒副作用，减轻对健康的危害：微胶囊前后微胶囊 产品也可采用溶剂提取法或水提取法测定。 微胶囊大小：大多采用显微镜法，一般要求观测625个微胶囊，分别 测定并计算其大小