食品杀菌新技术
食品杀菌新技术
概述 必 随着人们生活水平的不断提高，消费者对于食品的要求将 朝着绿色、健康、营养和安全的方向发展。一般要求在加 工过程中保持食品的品质稳定且不加添加剂。在传统食品 加工中主要采用热杀菌，传统的热力灭菌并不能将食品中 的微生物（如一些耐热的芽孢杆菌）全部杀灭，同时加热 会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。 非热杀菌是当代一类崭新的技术，杀菌条件易于控制，外 界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或 升高很低，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有 利于保持其色、香、味及营养成分
概述 ❖ 随着人们生活水平的不断提高，消费者对于食品的要求将 朝着绿色、健康、营养和安全的方向发展。一般要求在加 工过程中保持食品的品质稳定且不加添加剂。在传统食品 加工中主要采用热杀菌，传统的热力灭菌并不能将食品中 的微生物( 如一些耐热的芽孢杆菌) 全部杀灭，同时加热 会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。 非热杀菌是当代一类崭新的技术，杀菌条件易于控制，外 界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或 升高很低，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有 利于保持其色、香、味及营养成分
灭菌新技术 1超高压杀菌 将食品置于超高压100MPa1000MPa 之下，能获得良好的灭菌效果。超高压对微生物 的致死作用主要是通过破坏其细胞壁，使蛋白质 凝固，抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制 等实现的
灭菌新技术 ❖1 超高压杀菌 ❖将食品置于超高压100 MPa ～ 1 000 MPa 之下，能获得良好的灭菌效果。超高压对微生物 的致死作用主要是通过破坏其细胞壁，使蛋白质 凝固，抑制酶的活性和DNA 等遗传物质的复制 等实现的
2微波杀菌 ~微波非热效应杀菌机理的是：微波作用能改变生物性排列 聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影 响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤， 产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功 能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。再则细胞中的核糖 核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)在微波场力作用下 可导致氢键的松弛、断裂或重组。诱发基因突变或染色体 畸变，从而影响其生物活性的改变，延缓或中断细胞的稳 定遗传和增殖
2 微波杀菌 ❖ 微波非热效应杀菌机理的是：微波作用能改变生物性排列 聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影 响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤， 产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功 能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。再则细胞中的核糖 核酸(RNA) 和脱氧核糖核酸(DNA) 在微波场力作用下 可导致氢键的松弛、断裂或重组。诱发基因突变或染色体 畸变，从而影响其生物活性的改变，延缓或中断细胞的稳 定遗传和增殖
3膜分离技术 膜分离是一种分子级分离。主要的膜系统按膜孔 紧密程度由密到疏，可分为反渗透(RO)、纳米 过滤(N)、超滤(F)、微滤(MF)
3 膜分离技术 ❖膜分离是一种分子级分离。主要的膜系统按膜孔 紧密程度由密到疏，可分为反渗透(RO) 、纳米 过滤(N) 、超滤(F) 、微滤(MF)