3成品质量标准色泽呈褐色,块形整齐, 大小均匀,烂熟,味道鲜美,香气扑鼻 无膻气。用糖瓷盘平摆上,勿重叠,存 放在温度较低的场所,可保管3~4d
• 3.成品质量标准 色泽呈褐色，块形整齐， 大小均匀，烂熟，味道鲜美，香气扑鼻， 无膻气。用糖瓷盘平摆上，勿重叠，存 放在温度较低的场所，可保管3～4d
(三)酱牛头肉 ·其配料标准与酱牛肉块相同,只是在加 工工艺上略有差别,主要是在切肉块与 洗肉两工序,当剥去牛头上的皮后,剔 下牛肉,用水洗涤后再浸泡2h,脱去血 水,捞出来切成15kg左右大小的肉块。 烫煮与煮制工序完全一样,酱牛头肉的 出品率为60%左右。成品质量标准、保 管方法和存放时间也与酱牛肉块相同
• （三）酱牛头肉 • 其配料标准与酱牛肉块相同，只是在加 工工艺上略有差别，主要是在切肉块与 洗肉两工序，当剥去牛头上的皮后，剔 下牛肉，用水洗涤后再浸泡2h，脱去血 水，捞出来切成1.5kg左右大小的肉块。 烫煮与煮制工序完全一样，酱牛头肉的 出品率为60%左右。成品质量标准、保 管方法和存放时间也与酱牛肉块相同
(八)酱鹅(或鸭) 酱鹅制品,其加工着重在‘酱”字上 色泽酱红,能刺激食欲,历来是很受消 费者欢迎的熟禽制品
• （八）酱鹅（或鸭） • 酱鹅制品，其加工着重在“酱”字上， 色泽酱红，能刺激食欲，历来是很受消 费者欢迎的熟禽制品
1.配方(按50只鹅计算) 酱油2.5kg,盐375kg,白糖2.5kg, 桂皮150g,八角150g,陈皮50g,丁香 15g,砂仁10g,红曲米适量,葱1.5kg 姜150g,硝30g(用水溶化成1kg) 黄酒2.5kg
• 1.配方（按50只鹅计算） • 酱油2.5kg，盐3.75kg，白糖2.5kg， 桂皮150g，八角150g，陈皮50g，丁香 15g，砂仁10g，红曲米适量，葱1.5kg， 姜150g，硝30g（用水溶化成1kg）， 黄酒2.5kg
2加工工艺 选用重量在2kg以上的太湖鹅为最好。 宰杀后,放血,去毛,腹上开膛,取尽 全部内脏,洗净血污等杂物,晾干水分
• 2.加工工艺 • 选用重量在2kg以上的太湖鹅为最好。 宰杀后，放血，去毛，腹上开膛，取尽 全部内脏，洗净血污等杂物，晾干水分