用盐把鹅身全部擦遍,腹腔内也要洒盐少许 放入木桶中腌渍,根据不同的季节掌握腌渍时 间,夏季为1~2h,冬季需2~3d。 下锅前,先将老汤烧沸,将上述辅料放入锅内 并在每只鹅腹内放入丁香1~2只,砂仁少许, 葱结20g,姜2片,黄酒1~2汤匙,随即将鹅 放入沸汤中,用旺火烧煮。同时加入黄酒 1.75kg;汤沸后,用微火煮40~60min,当鹅 的两翅“开小花”时即可起锅,盛放在盘中冷 却20min后,在整只鹅体上,均匀涂抹特制的 红色卤汁,即为成品
• 用盐把鹅身全部擦遍，腹腔内也要洒盐少许， 放入木桶中腌渍，根据不同的季节掌握腌渍时 间，夏季为1～2h，冬季需2～3d。 • 下锅前，先将老汤烧沸，将上述辅料放入锅内， 并在每只鹅腹内放入丁香1～2只，砂仁少许， 葱结20g，姜2片，黄酒1～2汤匙，随即将鹅 放入沸汤中，用旺火烧煮。同时加入黄酒 1.75kg；汤沸后，用微火煮40～60min，当鹅 的两翅“开小花”时即可起锅，盛放在盘中冷 却20min后，在整只鹅体上，均匀涂抹特制的 红色卤汁，即为成品
卤汁的制作,用25kg老汁(酱猪头肉卤) 以微火加热熔化,再加火烧沸,放入红 曲米1.5kg,白糖20kg,黄酒0.75kg, 姜200g,用铁铲在锅内不断搅动,防止 锅底结巴,熬汁的时间随老汁的浓度而 定,一般烧到卤汁发稠时即可。以上配 制的卤汁可连续使用,供400只酱鹅生j
• 卤汁的制作，用25kg老汁（酱猪头肉卤） 以微火加热熔化，再加火烧沸，放入红 曲米1.5kg，白糖20kg，黄酒0.75kg， 姜200g，用铁铲在锅内不断搅动，防止 锅底结巴，熬汁的时间随老汁的浓度而 定，一般烧到卤汁发稠时即可。以上配 制的卤汁可连续使用，供400只酱鹅生产
3食用 酱鹅挂在架上要不滴卤,外貌似整鹅 状,外表皮呈琥珀色。食用时,取卤汁 0.25kg,用锅熬成浓汁,在鹅身上再涂 抹一层,然后鹅切成块状,装在盘中 再把浓汁烧在鹅块上,即可食用
• 3.食用 • 酱鹅挂在架上要不滴卤，外貌似整鹅 状，外表皮呈琥珀色。食用时，取卤汁 0.25kg，用锅熬成浓汁，在鹅身上再涂 抹一层，然后鹅切成块状，装在盘中， 再把浓汁烧在鹅块上，即可食用
二、卤制品 卤制品属于一般熟肉制品,其特点是突 出原料原有的口味、色泽,调味品主要 用盐和少量酱油,以其原有的色、香、 味为主
• 二、卤制品 • 卤制品属于一般熟肉制品，其特点是突 出原料原有的口味、色泽，调味品主要 用盐和少量酱油，以其原有的色、香、 味为主
(-)卤猪心 1配方 50kg原料肉。 锅中卤汤配制法:清水50kg,盐4kg 大料75g,花椒75g,大葱500g,鲜姜 250g,桂皮50g
• （一）卤猪心 • 1.配方 • 50kg原料肉。 • 锅中卤汤配制法：清水50kg，盐4kg， 大料75g，花椒75g，大葱500g，鲜姜 250g， 桂皮50g