1配方 肘子100kg,盐4kg,桂皮200g,鲜 姜500g,八角100g,糖800g,绍兴酒 800g,花椒100g
• 1.配方 • 肘子100kg，盐4kg，桂皮200g，鲜 姜500g，八角100g，糖800g，绍兴酒 800g，花椒100g。 •
2加工工艺 精选猪肘子,浸泡在温水中刮净皮上的油垢和 镊去残毛,先洗涤千净,放入锅中,加入配料 用旺火煮1h,待汤的上层出油时,取出肘子 用清洁的冷水冲洗,然后再把已煮过并清洗的 肘子肉入锅内用更旺的火煮4h,最后用微火焖 煮(汤表面冒小泡)1h,即得成品
2.加工工艺 • 精选猪肘子，浸泡在温水中刮净皮上的油垢和 镊去残毛，先洗涤干净，放入锅中，加入配料， 用旺火煮1h，待汤的上层出油时，取出肘子， 用清洁的冷水冲洗，然后再把已煮过并清洗的 肘子肉入锅内用更旺的火煮4h，最后用微火焖 煮（汤表面冒小泡）1h，即得成品
(二)酱牛肉 1.配方(以精牛肉100kg为标准) 精盐6kg,面酱8kg,白酒800g,葱 碎)1kg,鲜姜末1kg,大蒜(去皮) 1kg,茴香面300g,五香粉400(包括 桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻)
• （二）酱牛肉 • 1．配方（以精牛肉100kg为标准） • 精盐6kg，面酱8kg，白酒800g ，葱 （碎）1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮） 1kg，茴香面300g，五香粉400（包括 桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻）
·2.加工工艺切肉块:把精牛肉切成 0.5~1kg重的方块。 洗肉:将按上述要求切好的肉块倒入清 水中洗涤干净,同时去除肉块上面所覆 的薄膜
• 2．加工工艺 切肉块：把精牛肉切成 0.5～1㎏重的方块。 • 洗肉：将按上述要求切好的肉块倒入清 水中洗涤干净，同时去除肉块上面所覆 的薄膜
烫煮:把肉块放入100°C的沸水锅中煮1h,为 了除去腥膻味,可在水里加几块红萝卜,到时 把肉块捞出,放入清水中浸漂洗涤,清除血沬 及红萝卜块。 煮制:用2kg左右清水,加入各种调料(即按 上述配料标准)同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮 制,水温保持在95℃左右(勿使沸腾),煮2h 后,将火力减弱,水温降低到85℃C左右,在这 个温度继续煮2h左右,这时肉已烂熟,立即出 锅,放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在 60%左右
• 烫煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为 了除去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时 把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫 及红萝卜块。 • 煮制：用2kg左右清水，加入各种调料（即按 上述配料标准）同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮 制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），煮2h 后，将火力减弱，水温降低到85℃左右，在这 个温度继续煮2h左右，这时肉已烂熟，立即出 锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在 60%左右