1..2.2硫代葡萄糖苷 (1)硫代葡萄糖苷的基本结构和主要种类。 (2)硫代葡萄糖苷的酶解及在加工中的变化 硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶 ( myrosinase,EC32,3.1)作用下可水解出多种产物。硫代 葡萄糖苷及其一些水解物是水溶性的。硫代葡萄糖苷酶可 被抗坏血酸激活
11.1.2.2 硫代葡萄糖苷 （1）硫代葡萄糖苷的基本结构和主要种类。 （2）硫代葡萄糖苷的酶解及在加工中的变化 硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶 （myrosinase,EC3.2.3.1）作用下可水解出多种产物。硫代 葡萄糖苷及其一些水解物是水溶性的。硫代葡萄糖苷酶可 被抗坏血酸激活
113有害氨基酸 有害氨基酸基本上都是一些不参与蛋白质合成的稀有氨 基酸。茶氨酸只有在山茶属中存在,在茶种中含量最高, 5-羟色氨酸在豆科中存在。 并不是所有的非蛋白质氨基酸都是有害的,如茶氨酸、 蒜氨酸等不仅是无毒的而且还赋予食品特色和保健作用。 11.31有害氨基酸的种类 (1)骨质中毒性化合物。β-氨基丙腈,β-(N-y-谷氨酰)-氨 基丙腈等。 (2)神经中毒性化合物。α、y-二氨基酪酸,β氰-L-丙氨 酸,βN-乙酰、β-二氨基-丙酸,L-高精氨酸等
11.1.3 有害氨基酸 有害氨基酸基本上都是一些不参与蛋白质合成的稀有氨 基酸。茶氨酸只有在山茶属中存在，在茶种中含量最高， 5-羟色氨酸在豆科中存在。 并不是所有的非蛋白质氨基酸都是有害的，如茶氨酸、 蒜氨酸等不仅是无毒的而且还赋予食品特色和保健作用。 11.1.3.1 有害氨基酸的种类 （1）骨质中毒性化合物。β-氨基丙腈，β-（N-γ-谷氨酰）-氨 基丙腈等。 （2）神经中毒性化合物 。 α、γ-二氨基-酪酸，β-氰-L-丙氨 酸，β-N-乙酰-α、β-二氨基-丙酸，L-高精氨酸等
113,2有害氨基酸的毒性 有害氨基酸,今可豆氨酸与胱氨酸结构相似,它可能干 扰了胱氨酸的代谢而使人得金龟豆病。 1114凝集素 111.4.1凝集素的种类 凝集素( lectins)广泛分布于植物、动物和微生物中 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素,是一类可使红细胞 凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质,能选择性 凝集人血中红细胞。 将作为中已知的凝集素分为五大类:①豆科凝集素类。 ②甘露糖结合凝集素类。③几丁质结合凝集素类。④2型核 糖体失活性蛋白质类。⑤其他作为中凝集素类
11.1.3.2 有害氨基酸的毒性 有害氨基酸，今可豆氨酸与胱氨酸结构相似，它可能干 扰了胱氨酸的代谢而使人得金龟豆病。 11.1.4 凝集素 11.1.4.1 凝集素的种类 凝集素（lectins）广泛分布于植物、动物和微生物中。 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞 凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性 凝集人血中红细胞。 将作为中已知的凝集素分为五大类：①豆科凝集素类。 ②甘露糖结合凝集素类。③几丁质结合凝集素类。④2型核 糖体失活性蛋白质类。⑤其他作为中凝集素类
111.4.2凝集素的含量及某些性质 豆类凝集素家族在,红花豆( runner bean)、利马豆 ( lima bean)、宽叶菜豆( tepary bean)和菜豆( kidney bean)不仅含量高,而且对其相应的食物有较高的毒性。 11.5皂素 皂素是一类结构较为复杂的成分,由皂苷和糖、糖醛酸 或其他有机酸所组成。皂素对消化道黏膜有较强的刺激性, 可引起局部充血、肿胀及出血性炎症,以致造成恶心、呕 吐、腹泻和腹痛等症状。 芸豆又称四季豆,食用芸豆不当常会引起中毒现象, 其中皂素就是其一
11.1.4.2 凝集素的含量及某些性质 豆类凝集素家族在，红花豆（runner bean）、利马豆 （lima bean）、宽叶菜豆（tepary bean）和菜豆（kidney bean）不仅含量高，而且对其相应的食物有较高的毒性。 11.1.5 皂素 皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸 或其他有机酸所组成。皂素对消化道黏膜有较强的刺激性， 可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，以致造成恶心、呕 吐、腹泻和腹痛等症状。 芸豆又称四季豆，食用芸豆不当常会引起中毒现象， 其中皂素就是其一
11.5.1皂素的基本结构和化学组成 皂素的基本结构由配基和配糖体及有机酸三部分所组成。 115.2茶皂素的理化性质及毒性 茶皂素是一种无色的微细状结晶体,味苦而辛辣,具 有很强的起泡能力。 皂苷毒性,就是皂苷类成分有溶血作用。茶皂素对动 物红细胞有破坏作用,产生溶血现象。对白细胞则无影响。 发生溶血作用的前提是茶皂素必须与血液接触,因此在人 畜口服时是无毒的。茶皂素对冷血动物毒性较大,对高等 动物口服无毒
11.1.5.1 皂素的基本结构和化学组成 皂素的基本结构由配基和配糖体及有机酸三部分所组成。 11.1.5.2 茶皂素的理化性质及毒性 茶皂素是一种无色的微细状结晶体，味苦而辛辣，具 有很强的起泡能力。 皂苷毒性，就是皂苷类成分有溶血作用。茶皂素对动 物红细胞有破坏作用，产生溶血现象。对白细胞则无影响。 发生溶血作用的前提是茶皂素必须与血液接触，因此在人 畜口服时是无毒的。茶皂素对冷血动物毒性较大，对高等 动物口服无毒