由于屠宰时间不同,其肌肉和肝脏中微生 物含量也不同。见表2-1 表2-1 宰后微生物污染情况 屠宰时间 肝脏中有细菌的肌肉中有细菌的 经5天运输后卸下 73 30 即屠宰的 经过24h休息后屠 50 10% 宰的 经过48h休息后屠 44 宰的
11 • 由于屠宰时间不同，其肌肉和肝脏中微生 物含量也不同。见表2-1。 表 2-1 宰后微生物污染情况 屠宰时间 肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的 经 5 天运输后卸下 即屠宰的 73% 30% 经过 24h 休息后屠 宰的 50% 10% 经过 48h 休息后屠 宰的 44% 9%
(三)屠宰前断食和安静 屠畜一般在宰前12~24h断食,断食时间必 须适当 (1)临宰前给予充足饲料时,则其消化和 代谢机能旺盛,肌肉组织的毛细血管中充满血 液,屠宰时放血不完全,肉容易腐败
12 • (三)屠宰前断食和安静 • 屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必 须适当： • （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和 代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血 液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。 •
(2)停食可减少消化道中的内容物,防止剖 腹时胃肠内容物污染胴体,并便于内脏的加工 处理。 (3)保持屠宰安静,便于放血 但断食时间不能过长,断食会降低牲畜的 体重和屠宰率。在屠宰前2~4h应停止给水
13 • （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖 腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工 处理。 • （3）保持屠宰安静，便于放血。 • 但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的 体重和屠宰率。在屠宰前2～4h应停止给水
第二节屠宰工艺流程 猪的屠宰加工 (-)淋浴 其主要是洗去猪体上的污垢,以减少猪体 表面的病菌及污物和提高肉品质量。冬季38°C 左右。夏季一般在20℃左右。淋浴的时间在 3~5min
14 第二节 屠宰工艺流程 • 一、猪的屠宰加工 • (一)淋浴 • 其主要是洗去猪体上的污垢，以减少猪体 表面的病菌及污物和提高肉品质量。冬季38℃ 左右。夏季一般在20℃左右。淋浴的时间在 3～5min
(二)击晕 应用物理的或化学的方法,使家畜在宰杀 前短时间内处于昏迷状态,谓之致昏,也叫击 主要方法有电击法,锤击法及CO2麻醉法。 击晕的目的是使屠畜暂时失去知觉,因为屠宰 时牲畜精神上受到刺激,容易引起内脏血管收 缩,血液剧烈地流集于肌肉内,致使放血不完 全,从而降低了肉的质量 同时减少宰杀时屠畜嚎叫,拼命挣扎消耗 过多的糖原,使宰后肉尸保持较低pH值
15 (二)击晕 • 应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀 前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击 晕。 • 主要方法有电击法，锤击法及CO２麻醉法。 击晕的目的是使屠畜暂时失去知觉，因为屠宰 时牲畜精神上受到刺激，容易引起内脏血管收 缩，血液剧烈地流集于肌肉内，致使放血不完 全，从而降低了肉的质量。 • 同时减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗 过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH值