(7)肉制品加工用的辅助材料; (8)肉制品加工厂的建立及常用设备 (9)肉制品加工的基本原理和方法;(10) 各类肉制品的加工工艺; (11)肉及肉制品的卫生标准及检测方法 (12)副产品的综合利用
6 • （7）肉制品加工用的辅助材料； • （8）肉制品加工厂的建立及常用设备； （9）肉制品加工的基本原理和方法； （10） 各类肉制品的加工工艺； • （11）肉及肉制品的卫生标准及检测方法； • （12）副产品的综合利用
第二章畜禽屠宰加工 肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处 理过程,最后加工成胴体(即肉尸,商品学称作 白条肉)的过程叫做屠宰加工,它是进一步深加 工的前处理,因而也叫初步加工
7 第二章 畜禽屠宰加工 • 肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处 理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商品学称作 白条肉)的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加 工的前处理，因而也叫初步加工
第一节宰前的品质管理 屠宰前的检验和选择 )屠宰前的检验 1.入场检验 家畜检疫证件,核对牲畜头数,病亡等情 况,经检查正常时,赶入预检圈休息。 2.送宰前的检验 经过预检的牲畜在饲养场休息24h后,再 测体温,并进行外貌检查,正常的牲畜即可送 往屠宰间等候屠宰
8 第一节 宰前的品质管理 • 一、屠宰前的检验和选择 • (一)屠宰前的检验 • 1．入场检验 • 家畜检疫证件，核对牲畜头数，病亡等情 况，经检查正常时，赶入预检圈休息。 • 2．送宰前的检验 • 经过预检的牲畜在饲养场休息24h后，再 测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送 往屠宰间等候屠宰
二、屠宰前的饲养管理 (-)屠宰前饲养 对育肥良好的牲畜饲喂量,以能恢复运输途 中受到的损失为原则
9 二、屠宰前的饲养管理 • (一)屠宰前饲养 • 对育肥良好的牲畜饲喂量，以能恢复运输途 中受到的损失为原则。 •
(二)屠宰前休息 由于环境改变,受到惊吓等外界因素的刺 激,牲畜易于过度紧张而引起疲劳,使血液循 环加速,体温升高,肌肉组织中的毛细血管充 满血液,正常的生理机能受到抑制、扰乱或破 坏,从面降低了机体的抵抗力,微生物容易侵 入血液中,加速肉的腐败过程
10 • (二)屠宰前休息 • 由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺 激，牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循 环加速，体温升高，肌肉组织中的毛细血管充 满血液，正常的生理机能受到抑制、扰乱或破 坏，从面降低了机体的抵抗力，微生物容易侵 入血液中，加速肉的腐败过程