2014/4/7 3.列工动上与，烈 水组成， 糕起泡剂 山梨醇是音状发泡剂 的防腐剂， 醇是膏状起泡为 a-晶型不变，确保乳化剂的高度 活性和有效性。 6x20% Span15%、Tween35% 内二醇是状起泡剂中乳 化剂a www.cy10178.c 梨醇是膏状起泡剂蟹的特殊作用 ·1、蛋糕油具有促进起泡的功能，可缩短打蛋时间。 起泡，使传统打蛋时间缩短50~70%，大大提高 了生产效率，缩短了生产周期。 ·2、蛋糕油可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。使用蛋 糕油后显著地提高了面糊的稳定性，即使面糊搅 打完成后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置 几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大 蜜油子煲蛮糖，琴腰侯速犯休您冠，蛋祥速胞迎 降，而且无法制出合格的蛋糕。 糊放置几小时后不但泡沫消失严重，比容大大下 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 (二)蛋糕油的特殊作用2 ·3、可简化蛋糕生产工艺流程。蛋糕油可使传统的 分步搅打法变为一步搅打法，将所有原辅料混合 后一起搅打成均匀的蛋糕面糊，缩短了生产周期 ·4、蛋糕油可显著改善蛋糕的质量。乳化剂与蛋自 质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫 监，所有西米图分》布购人匀。指生由指混苦己的鉴指 糕的综合品质，内部组织更加均匀、细腻、细密 气孔壁薄、湿润、柔软、无不均匀大气孔。 (二)蛋糕油的特殊作用3 ·5、蛋糕油可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松 度，弹性强。使用蛋糕油后，面糊比容较对照提高32.9% 蛋糕比容较对照提高33.3%。比容是标志面糊充气多少和 蛋糕油质量优劣的重要指标，比容越大，面糊内充气越多 说明蛋糕油质量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。 ·水商群来中刻 ·7.可延长蛋糕的保鲜期：由于乳化剂能与淀粉、蛋白质 间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬 2 形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 四、蛋糕加工基本原理 ·P56上：鸡蛋的起泡性另：P222、218 1、蛋白表面张力较小，容易扩展： 2、易形成薄膜包裹住空气： 3、由于其粘度较大，形成的气泡比较稳定 ·卵白蛋白质在搅拌状态下，缠绕折叠成团的多 肽链被表 面的能量拉伸、变性、最后与表面平 行的多肽链便组成了薄膜。当蛋液经搅打时而 充入大量空气而膨胀成蛋糊，在烘烤或蒸制时 气泡再受热膨张而蒸发、蛋白质受热变形而凝 的淀粉受热而糊化，最后形成多孔的海经 四、蛋糕加工的设备 ·打蛋机 ·搅拌 13 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 ·蛋糕烤盘或模具 第二节蛋糕生产工艺 (一)工艺流程 ·1、中式清蛋糕 ·蛋、糖、水→打发→调糊（加面粉、香料、膨松 剂) 一→成型→焙烤→成品 ·2、油蛋糕 ·鲜蛋、糖、香兰素→打发（逐次加猪油）→调糊 (加面粉) →成型（撒面料）→焙烤→成品 ·3、复合型蛋糕 ·原料→调制蛋糊→入盘烘烤→冷却→（涂馅→卷 筒)或（夹馅一切块）一→成品 14 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 。0 新型蛋糕工艺 ·蔗糖、蛋液、饴糖、蛋糕 油→搅打→加水搅打→加 面粉与发酵粉→ →搅拌调糊（加色素、香精 油)→浇模（刷油、挤浆 入模)→烘烤→脱模→ →冷却→包装（或裱花 →成品→销售 90 ·(二)蛋糕生产 ·1、原料的要求及准备 ·原料准备阶段主要包括原料清理、计量 如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎 团等。面粉、淀粉一定要过筛(60目以上) 轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进 入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀， 导致成品蛋糕中有硬心。 15 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information