2014/4/7 蛋糕的营养成分 蛋糕中体现的是艺术、 技艺、劳力、营养： 蛋糕的主要成分是面粉 鸡蛋、奶油等，含有碳 水化合物、蛋白质、脂 肪、维生素及钙、钾、 磷、钠、镁、硒等矿物 质，食用方便，是人们 最常食用的糕点之一。 ,3、蛋糕的分类 蛋糕的种类很多，可 中武蜜糕和西式 ·中式蛋糕由于成熟方 法不同可分为烤蛋糕 和蒸蛋糕：按其用料 特点和制作原理可分 为清蛋糕和油蛋糕。 ·西式蛋糕品种和花样 较多。 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 0 现按其用料和搅拌方法及面糊性质的不同一般 可将蛋糕分为下列儿类：P357-358 ·①清蛋糕foam type cake ·以小麦粉、蛋和糖等为原料，经搅打、制糊 入模、烘烤等工艺制成的内部密布气孔的蛋糕。 ·②油蛋糕batter type cake ·以小麦粉、鸡蛋、食糖、油脂为主要原料，经 搅打、制糊、烘烤而制成的内部组织均匀、细 腻、松软、油润的蛋糕。 3、蛋糕的分类2 ·③混合蛋糕 ·戚风蛋糕chiffon cake: ·以小麦粉、蛋、糖、精炼油 为主要原料，采用分蛋搅打 滋润、绵软的蛋糕。 ·④裱花蛋糕decorating cake ·在清蛋糕、混合蛋糕或油蛋 装 法制成的内部气孔细密膨松、 7 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 蛋糕的原辅料 伍专用 量玉米淀粉配制而成。 1、制作蛋糕的面粉，应选用 2、蛋糕的另一主要原料是鸡 鸡蛋是蛋糕体积膨大的主 要起泡剂、膨松剂。 蛋 黄部分 应选用新鲜鸡蛋，这是保证蛋 ·3、糖是打蛋时的泡沫稳定剂，又是蛋糕甜味剂 使面糊光滑细腻.并保持蛋糕的水分，延缓蛋糕 老化及干硬；糖以细砂糖最理想，食用一级白绵 糖也是蛋糕的主要原料。 ·4、制作蛋糕胚的糖浆，一般不宜大最使用各种糖 浆，可少量使用玉米糖浆，葡萄糖浆、转化糖浆、 麦芽糖浆、蜂蜜等，即可增加蛋糕的柔软性，又 可以改善蛋糕的颜色，特别是使用少量蜂蜜，可 以制成“枣红色”诱人色泽的蛋糕。 8 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 ·5、奶油：使用少量油脂可降低蛋糕的韧 性，使质地柔软，口感细腻，最好使用精 炼的楂物油或熔化的奶油， ·6、酸性果汁：可调节面糊稠度，促进鸡 蛋起泡，改善蛋糕风味，常用的有柠檬汁， 桔子汁等。使用量一般为5%~10%。 ·7、膨松剂：在普通海绵蛋糕中可使用1 %~2%的泡打粉，高档海绵蛋糕中可不 使用泡打粉。 ·8、可可粉：可改善蛋糕颜色，调整蛋糕颜 色，使用时可用10%~20%的可可粉代替面 粉。并与面粉过筛混合均匀。 ·9、果仁、籽仁、鲜果：可将芝麻仁、白瓜 子仁、葵花子仁、橄榄仁、杏仁、鲜果等 撒在蛋糕表面，增加蛋糕风味。 ·10、现在用量较大的另一种原料是蛋糕油， 在后面第二节中专门讲述。 9 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 三、蛋糕油 (一)、蛋糕油的主要成分 2949华真整 一般是含有 塘发蜜糕油 酸盐、脱脂奶粉、麦芽糊精、变 90 蛋糕油的主要构成 ·例1：蒸馏单甘酯25~35%，内 上醇单硬脂酸甘油酯50~60%， 硬脂酸钾12~18%，可制成特 别稳定和很有效的膏状蛋糕起 泡剂。 ·例2：蒸馏单甘酯25~45%，玥 的速发蛋糕 珀酰单甘酯15~45%，丙二醇 单硬脂酸甘油酯15~40%，硬 脂酸钾5~18%。 10 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information