一般为白色粉末或无色结晶，酸可溶于热水之中， 钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解；适用PH<5.5， 最高不能超过6.5，其抑菌有效浓度为0.05～0.3％，在 体内可参加正常代谢生成CO2和水，与亚硝酸盐共用时 可提高亚硝酸盐对肉制品中梭状芽孢杆菌的抑菌及毒 素的形成；ADI=0～25mg／Kg，是目前应用最多的防 腐剂。 优点：一旦与亚硝酸盐作用可提高亚硝酸盐的护色作 用、对芽孢杆菌的抑制、减少毒素的形成。 缺点：一旦食品中有菌体生长。它反而促进其生长。 3.脱氢醋酸及其钠盐 白色结晶或粉末，酸不溶于水，易溶于有机溶剂
一般为白色粉末或无色结晶，酸可溶于热水之中， 钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解；适用PH<5.5， 最高不能超过6.5，其抑菌有效浓度为0.05～0.3％，在 体内可参加正常代谢生成CO2和水，与亚硝酸盐共用时 可提高亚硝酸盐对肉制品中梭状芽孢杆菌的抑菌及毒 素的形成；ADI=0～25mg／Kg，是目前应用最多的防 腐剂。 优点：一旦与亚硝酸盐作用可提高亚硝酸盐的护色作 用、对芽孢杆菌的抑制、减少毒素的形成。 缺点：一旦食品中有菌体生长。它反而促进其生长。 3.脱氢醋酸及其钠盐 白色结晶或粉末，酸不溶于水，易溶于有机溶剂
而盐易溶于水；适用PH可达6．5，其抑菌能力为苯 甲酸的2~25倍，对霉菌抑菌有效浓度在0．005～0．1％。 一般使用量低于0．03％，它与一些金属离子作用生成有 色化合物，使用时应注意。 4.尼泊金酯类(对羟基苯甲酸酯类) O O COCH3 H3 C O O O COCH3 H3 C ONa OH COOH (R=-CH3 -CH2 CH3 -CH2 CH2 CH3 -CH2 CH2 CH2 CH3 )
而盐易溶于水；适用PH可达6．5，其抑菌能力为苯 甲酸的2~25倍，对霉菌抑菌有效浓度在0．005～0．1％。 一般使用量低于0．03％，它与一些金属离子作用生成有 色化合物，使用时应注意。 4.尼泊金酯类(对羟基苯甲酸酯类) O O COCH3 H3 C O O O COCH3 H3 C ONa OH COOH (R=-CH3 -CH2 CH3 -CH2 CH2 CH3 -CH2 CH2 CH2 CH3 )
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=4~8， 对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱 油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。 5、丙酸及钙盐 常用的是钙盐或钠盐，可溶于水， 有时有丙酸的臭味；其抑菌能力主要是对霉菌，对其 它微生物有很小的抑制作用，故常用于面包、糕点的 防腐，适用PH在5.5以下 。 6、乳酸链球菌素 从乳酸链球菌培养物中分离出来 的一种多肽分子，含29～34个氨基酸，分子量7000～ 10000，其作用范围相当窄小，对酵母和霉菌无作用， 只是对革兰氏阴性菌、芽孢菌等起抑制作用，它的安 全性高
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=4~8， 对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱 油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。 5、丙酸及钙盐 常用的是钙盐或钠盐，可溶于水， 有时有丙酸的臭味；其抑菌能力主要是对霉菌，对其 它微生物有很小的抑制作用，故常用于面包、糕点的 防腐，适用PH在5.5以下 。 6、乳酸链球菌素 从乳酸链球菌培养物中分离出来 的一种多肽分子，含29～34个氨基酸，分子量7000～ 10000，其作用范围相当窄小，对酵母和霉菌无作用， 只是对革兰氏阴性菌、芽孢菌等起抑制作用，它的安 全性高
7.其它防腐剂 有些防腐剂在食品中可用于专门防腐，抑制微生物 生长，例联苯和邻苯基苯酚可用于柑桔的防腐，抑制桔 青霉的繁殖，一般也用于表面处理。 四、杀菌剂简介 常见的杀菌剂有漂白粉(主要成分是次氯酸盐)：臭 氧、双氧水、高锰酸钾和过氧乙酸。这里仅介绍一下后 三种： ①双氧水(H2O2 )：强氧化剂，性质不稳定，可分解生 成水和氧气，故残留可以通过加热的方式除去。H2O2 可用于鲜奶的保鲜，还可用于漂白、除臭和对机械进 行杀菌(主要是细菌)处理
7.其它防腐剂 有些防腐剂在食品中可用于专门防腐，抑制微生物 生长，例联苯和邻苯基苯酚可用于柑桔的防腐，抑制桔 青霉的繁殖，一般也用于表面处理。 四、杀菌剂简介 常见的杀菌剂有漂白粉(主要成分是次氯酸盐)：臭 氧、双氧水、高锰酸钾和过氧乙酸。这里仅介绍一下后 三种： ①双氧水(H2O2 )：强氧化剂，性质不稳定，可分解生 成水和氧气，故残留可以通过加热的方式除去。H2O2 可用于鲜奶的保鲜，还可用于漂白、除臭和对机械进 行杀菌(主要是细菌)处理
②高锰酸钾(KMnO4)： 强氧化剂，可用于漂白、除臭处理，一般不作为防 腐剂用于食品，其稀溶液可以用来对水果表面杀菌处理， 但须在之后清水清洗，除去残留。 ③过氧乙酸： 无色刺激性液体，强氧化剂，它的杀菌能力强、范 围广，0.2％的溶液即可杀死细菌、霉菌和酵母菌，0.3％ 的溶液可杀死抵抗力很强的蜡状芽孢杆菌的芽孢(3min)； 其分解产物为醋酸和氧气，一般用于对机械和容器杀菌 处理，杀菌后分解基本完全；也有用于鸡蛋表面处理的。 注意的是高浓度下有爆炸燃烧的危险，应用、贮存时须 加以注意
②高锰酸钾(KMnO4)： 强氧化剂，可用于漂白、除臭处理，一般不作为防 腐剂用于食品，其稀溶液可以用来对水果表面杀菌处理， 但须在之后清水清洗，除去残留。 ③过氧乙酸： 无色刺激性液体，强氧化剂，它的杀菌能力强、范 围广，0.2％的溶液即可杀死细菌、霉菌和酵母菌，0.3％ 的溶液可杀死抵抗力很强的蜡状芽孢杆菌的芽孢(3min)； 其分解产物为醋酸和氧气，一般用于对机械和容器杀菌 处理，杀菌后分解基本完全；也有用于鸡蛋表面处理的。 注意的是高浓度下有爆炸燃烧的危险，应用、贮存时须 加以注意