§2 食品防腐剂 一、概述 1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制 微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。 2.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以 下几种： （1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而 抑制其繁殖。 10mg÷ 100=0.10mg/kg体重 如果一般成人重以60kg计，则此添加剂成人每日摄 入量不应超过0.10× 60mg/人/日
§2 食品防腐剂 一、概述 1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制 微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。 2.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以 下几种： （1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而 抑制其繁殖。 10mg÷ 100=0.10mg/kg体重 如果一般成人重以60kg计，则此添加剂成人每日摄 入量不应超过0.10× 60mg/人/日
（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致 菌体失活。 防腐剂与杀菌剂的区别：在于其杀菌机理不同。 杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而 杀死微生物。 3.说明： （1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌 和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于 食品的所有腐败微生物 。 （2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑 制作用较强，而对细菌抑制效果较差
（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致 菌体失活。 防腐剂与杀菌剂的区别：在于其杀菌机理不同。 杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而 杀死微生物。 3.说明： （1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌 和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于 食品的所有腐败微生物 。 （2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑 制作用较强，而对细菌抑制效果较差
二、影响防腐剂抑菌效果的因素： 1.pH值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和 脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用， 所以只有 PH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0~5.0）、 山梨酸（<5.5）、脱水醋酸（6.5）。 2.食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况 较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污 染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用， 所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。 3.分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌 作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分， 最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂 可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入
二、影响防腐剂抑菌效果的因素： 1.pH值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和 脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用， 所以只有 PH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0~5.0）、 山梨酸（<5.5）、脱水醋酸（6.5）。 2.食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况 较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污 染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用， 所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。 3.分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌 作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分， 最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂 可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入
4.和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、 加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌 处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂 可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以 免防腐剂的损失。 5.防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用 （1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的， 当二种以上的防腐剂共同应用时 ，其抑菌效果会大 大增强。 （2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作 用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如 柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等 。 （3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaCl2
4.和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、 加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌 处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂 可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以 免防腐剂的损失。 5.防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用 （1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的， 当二种以上的防腐剂共同应用时 ，其抑菌效果会大 大增强。 （2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作 用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如 柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等 。 （3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaCl2
三、常用的防腐剂 1.苯甲酸及其钠盐 是目前应用历史最长的一种，为白色结晶或粉末； 酸微溶于水，但溶于有机溶剂，盐溶于水并微溶于醇， 适用PH≈3～5，抑菌有效浓度在0．1～0．2％左右， 在人体内以马尿酸的形式排出体外，ADI＝0～5mg／ Kg，现在其应用逐渐减少。 2.山梨酸及其盐 COOH COONa CH3 CH CH CH CH COOH CH3 CH CH CH CH COOK
三、常用的防腐剂 1.苯甲酸及其钠盐 是目前应用历史最长的一种，为白色结晶或粉末； 酸微溶于水，但溶于有机溶剂，盐溶于水并微溶于醇， 适用PH≈3～5，抑菌有效浓度在0．1～0．2％左右， 在人体内以马尿酸的形式排出体外，ADI＝0～5mg／ Kg，现在其应用逐渐减少。 2.山梨酸及其盐 COOH COONa CH3 CH CH CH CH COOH CH3 CH CH CH CH COOK