质和等电点；蛋白质的变性作用与复性；蛋白质的沉淀作用。第七节蛋白质的分离与纯化（自学）知识要点：一般原则；分离纯化方法：纯度鉴定、相对分子量和含量测定。第八节蛋白质在食品加工中的变化（自学）知识要点：热处理的影响；碱处理的影响；冷冻对蛋白质的影响；干燥对蛋白质的影响；蛋白质的氧化；美拉德反应；蛋白质功能性质的变化。第九节食物体系中的蛋白质（自学）知识要点：肉类中的蛋白；胶原和明胶；乳蛋白质；卵蛋白质；鱼蛋白；小麦蛋白；油料种子蛋白。三、本章学时数：5学时测验本章学时数：1学时第六章维生素与矿物质一、教学要求掌握维生素的概念、分类、生理作用、维生素B族与辅酶的结构与功能。了解维生素作为辅酶的作用机理，了解大量元素与微量元素。二、教学内容第一节维生素概述知识要点：维生素的概念、定义、特点、分类和命名。第二节水溶性维生素与辅酶知识要点：B族维生素（硫胺素：核黄素（VB2）：维生素PP：泛酸和辅酶A(CoA）；叶酸和四氢叶酸(FH4或THFA）；吡哆素吡多素（维生素B6，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）；生物素；维生素B12)；硫辛酸；维生素C。第三节溶性维生素知识要点：维生素A、D、E、K。第四节矿物质知识要点：常量元素功能；微量元素功能。三、本章学时数：4学时
质和等电点；蛋白质的变性作用与复性；蛋白质的沉淀作用。 第七节 蛋白质的分离与纯化（自学） 知识要点：一般原则；分离纯化方法；纯度鉴定、相对分子量和含量测定。 第八节 蛋白质在食品加工中的变化（自学） 知识要点：热处理的影响；碱处理的影响；冷冻对蛋白质的影响；干燥对蛋 白质的影响；蛋白质的氧化；美拉德反应；蛋白质功能性质的变化。 第九节 食物体系中的蛋白质（自学） 知识要点：肉类中的蛋白；胶原和明胶；乳蛋白质；卵蛋白质；鱼蛋白；小 麦蛋白；油料种子蛋白。 三、本章学时数： 5 学时 测验 本章学时数：1 学时 第六章 维生素与矿物质 一、教学要求 掌握维生素的概念、分类、生理作用、维生素 B 族与辅酶的结构与功能。 了解维生素作为辅酶的作用机理，了解大量元素与微量元素。 二、教学内容 第一节 维生素概述 知识要点：维生素的概念、定义、特点、分类和命名。 第二节 水溶性维生素与辅酶 知识要点：B 族维生素（硫胺素；核黄素（VB2）；维生素 PP；泛酸和辅酶 A(CoA) ；叶酸和四氢叶酸(FH4 或 THFA) ；吡哆素吡多素(维生素 B6，包括吡 哆醇、吡哆醛和吡哆胺) ；生物素；维生素 B12）；硫辛酸；维生素 C。 第三节 溶性维生素 知识要点：维生素 A、D、E、K。 第四节 矿物质 知识要点：常量元素功能；微量元素功能。 三、本章学时数：4 学时
第七章色素与褐变一、教学要求掌握食品中天然色素的结构性质；叶绿素性质和绿色变化机理；掌握血红素特性和红色的变化机理；影响美拉德反应褐变的因素；花青素类、类黄酮类等色素种类。了解食品中各类褐变反应机理和控制方法；酶促褐变机理和控制方法：非酶褐变中羰氨反应褐变机理；叶绿素结构。二、教学内容第一节色素概述知识要点：食品色素的定义和食品中色素的意义：食品色素呈色机理：食品色素的分类。第二节四咯色素知识要点：叶绿素结构；叶绿素性质和绿色变化机理；血红素结构，掌握血红素特性和红色的变化机理。第三节类胡萝卜素知识要点：胡萝卜素种类，结构特点和理化特性；叶黄素类种类，结构特点和理化特性。第四节多酚类色素知识要点：花青素类、类黄酮类等色素种类：多酚类色素结构特点和理化特性。第五节食品的褐变知识要点：食品中褐变类型：酶促褐变机理和控制方法：非酶褐变中羰氨反应褐变机理；影响美拉德反应褐变的因素；褐变对食品质量的影响。三、本章学时数：6学时第八章食品风味一香气一、教学要求掌握各类食品呈香物质特点：气味物质的结构和气味的关系：掌握食品中香气形成机理。了解食品香气物质的来源和/或形成途径
第七章 色素与褐变 一、教学要求 掌握食品中天然色素的结构性质；叶绿素性质和绿色变化机理；掌握血红素 特性和红色的变化机理；影响美拉德反应褐变的因素；花青素类、类黄酮类等色 素种类。 了解食品中各类褐变反应机理和控制方法；酶促褐变机理和控制方法；非酶 褐变中羰氨反应褐变机理；叶绿素结构。 二、教学内容 第一节 色素概述 知识要点：食品色素的定义和食品中色素的意义；食品色素呈色机理；食品 色素的分类。 第二节 四吡咯色素 知识要点：叶绿素结构；叶绿素性质和绿色变化机理；血红素结构，掌握血 红素特性和红色的变化机理。 第三节 类胡萝卜素 知识要点：胡萝卜素种类，结构特点和理化特性；叶黄素类种类，结构特点 和理化特性。 第四节 多酚类色素 知识要点：花青素类、类黄酮类等色素种类；多酚类色素结构特点和理化特 性。 第五节食品的褐变 知识要点：食品中褐变类型；酶促褐变机理和控制方法；非酶褐变中羰氨反 应褐变机理；影响美拉德反应褐变的因素；褐变对食品质量的影响。 三、本章学时数：6 学时 第八章 食品风味-香气 一、教学要求 掌握各类食品呈香物质特点；气味物质的结构和气味的关系；掌握食品中香 气形成机理。 了解食品香气物质的来源和/或形成途径