2蛋白质 占蛋白总量的11%~13%,约有40种蛋白 质其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋 白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等 (1)卵白蛋白(卵清蛋白) 是主要蛋白,54%~69%
2 蛋白质 占蛋白总量的11%~13%,约有40种蛋白 质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋 白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等. (1)卵白蛋白(卵清蛋白) 是主要蛋白,54%~69%
(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白) (3)卵粘蛋白 (4)卵类粘蛋白 (5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性在食品加工中 是发泡剂,如做蛋糕
(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白) (3)卵粘蛋白 (4)卵类粘蛋白 (5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中 是发泡剂,如做蛋糕
(6)溶菌酶 3~4%,另外壳下膜中含量也很高.可以 溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感. (7)抗生物素蛋白 (8)黄素蛋白 (9)卵抑制剂 (10)无花果蛋白酶抑制剂
(6)溶菌酶 3~4%, 另外壳下膜中含量也很高.可以 溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感. (7)抗生物素蛋白 (8)黄素蛋白 (9)卵抑制剂 (10)无花果蛋白酶抑制剂
3.蛋白中的碳水化合物 (1)一种与蛋白结合存在,含量05%; (2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄 糖(98%), 4.蛋白中的脂质 新鲜蛋白中脂质很少,约为002%, 5.蛋白中无机成分 总灰分:06-08%,见表1-13所示
3. 蛋白中的碳水化合物 (1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%; (2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄 糖(98%), 4. 蛋白中的脂质 新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%, 5. 蛋白中无机成分 总灰分:0.6~0.8%,见表1-13所示
6.蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶磷酸酶 等 7.蛋白中维生素及色素 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因
6. 蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶 等. 7. 蛋白中维生素及色素 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因