2、蛋壳的化学成分 无机物94%~97%,有机物3% 无杋物碳酸钙93%,碳酸镁1.0%及磷 酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白 质,还有水分和少量脂质
２、蛋壳的化学成分 无机物９４％～９７％，有机物３％～ ６％。 无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷 酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白 质，还有水分和少量脂质
(三)壳下膜的物理结构与化学成分 壳下膜:外层内蛋壳膜,内层蛋白膜。 1、壳下膜的物理结构 蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交 错呈网状结构,内蛋壳膜纤维粗,网眼 大。细菌可以直接侵入。 蛋白膜,网眼小、纤维纹理紧密,有些 细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子 均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进 入。总之,壳下膜有阻止微生物侵入蛋 内的作用
（三）壳下膜的物理结构与化学成分 壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。 １、壳下膜的物理结构 蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交 错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼 大。细菌可以直接侵入。 蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些 细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子 均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进 入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋 内的作用
刚产下的蛋,两层膜紧贴在一起。蛋离 体后,由于低温、内容物收缩,在蛋的 顿端两层膜分开,形成气室。随着水分 蒸发,气室增大
刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离 体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的 顿端两层膜分开，形成气室。随着水分 蒸发，气室增大
蛋白的物理结构及化学成分 蛋白占蛋的总重量的45%~60% (一)蛋白的物理结构 分为四层,有外向内依次是 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%; 2、中层浓厚蛋白,57.3%; 3内层稀薄蛋白,16.8%; 4系带膜状层(浓厚蛋白),2.7% 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层 的索状部在加工时要除去
三、蛋白的物理结构及化学成分 蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。 （一）蛋白的物理结构 分为四层,有外向内依次是: 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%; 2、中层浓厚蛋白，57.3%; 3 内层稀薄蛋白 , 16.8%; 4 系带膜状层(浓厚蛋白), 2.7%. 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层 的索状部在加工时要除去
二)、蛋白的化学成分 水分:85%~88%,蛋白质:1 1%≈12 碳水化合物:0.7%~0.8%,脂肪 微量,灰分:0.6%~0.8% 1水分 存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在
(二)、蛋白的化学成分 水分：８５％～８８％，蛋白质：１ １％～１２％， 碳水化合物：０.７％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%~0.8%. 1 水分 存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在