第一节 食品微生物的污染及途径 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 第三节 乳及其乳制品的腐败变质 第四节 罐藏食品的腐败变质 第五节 肉类及鱼类的腐败变质 第六节 果蔬及其制品的腐败变质 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
第一节 食品微生物的污染及途径 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 第三节 乳及其乳制品的腐败变质 第四节 罐藏食品的腐败变质 第五节 肉类及鱼类的腐败变质 第六节 果蔬及其制品的腐败变质 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
第一节 食品微生物污染及途径 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 第十一章微生物与食品变质 一、食品污染的种类 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染 二、微生物污染食品的途径
第一节 食品微生物污染及途径 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 第十一章微生物与食品变质 一、食品污染的种类 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染 二、微生物污染食品的途径
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 三、食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 三、食品中微生物的消长情况
第十一章微生物与食品变质 垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品运输卫生和贮藏卫生 加强食品生产 食品生产卫生 的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生 四、控制微生物污染食品的措施
第十一章微生物与食品变质 垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品运输卫生和贮藏卫生 加强食品生产 食品生产卫生 的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生 四、控制微生物污染食品的措施
一、食品基质 食品的pH值 食品的水分 二、食品中的微生物 微生物的数量 微生物的种类 三、食品的环境条件 温度 气体 渗透压 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件
一、食品基质 食品的pH值 食品的水分 二、食品中的微生物 微生物的数量 微生物的种类 三、食品的环境条件 温度 气体 渗透压 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件