一、食品基质 动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6 鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3 小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6 牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 1、食品的pH值
一、食品基质 动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6 鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3 小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6 牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 1、食品的pH值
水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭 容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸 汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 2、食品中的水分
水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭 容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸 汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 2、食品中的水分
3、食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉 制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这 一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长， 其下限可满足酵母菌的生长； 盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细 菌的生长； 干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长； 奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物 几乎不能生长（理论上可无限期保藏） 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
3、食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉 制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这 一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长， 其下限可满足酵母菌的生长； 盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细 菌的生长； 干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长； 奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物 几乎不能生长（理论上可无限期保藏） 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多 数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少 数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌 和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上 升。 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 二、各类食品中的微生物
酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多 数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少 数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌 和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上 升。 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质 二、各类食品中的微生物
三、食品的环境条件 1、温度：低温微生物引起食品腐败变质的特 点；高温微生物引起食品腐败变质的特点 2、氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生 物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分 布规律。 3、微生物引起食品腐败变质与其它气体的关 系（CO2、O3等） 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质
三、食品的环境条件 1、温度：低温微生物引起食品腐败变质的特 点；高温微生物引起食品腐败变质的特点 2、氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生 物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分 布规律。 3、微生物引起食品腐败变质与其它气体的关 系（CO2、O3等） 第 十 一 章 微 生 物 与 食 品 变 质