淋饭酒曲或米曲、红曲及 糖化发酵剂,进行 传统工艺黄酒摊饭酒菌种的混合发酵生 按生产方法 喂饭酒酵周期长 新工艺黄酒以纯种发酵取代自然发酵,以 大型发酵生产代替小型手工操 黄酒的分类 作,生产过程简化,原料利用 率高,去除了笨重的体力劳动 干型黄酒糖含量<1.00(以葡萄 糖计,g/100m) 按成品酒的含糖量半干型黄酒糖含量100300 半甜型黄酒糖含量3001000 甜型黄酒糖含量10002000 浓甜型黄酒糖含量>20.00
按生产方法 按成品酒的含糖量 黄酒的分类 传统工艺黄酒 新工艺黄酒 干型黄酒 糖含量<1.00（以葡萄 糖计，g /100ml） 半干型黄酒 糖含量1.00-3.00 半甜型黄酒 糖含量3.00-10.00 甜型黄酒 糖含量10.00-20.00 浓甜型黄酒 糖含量>20.00 以纯种发酵取代自然发酵，以 大型发酵生产代替小型手工操 作，生产过程简化，原料利用 率高，去除了笨重的体力劳动 以酒药、麦曲或米曲、红曲及 淋饭酒母为糖化发酵剂，进行 自然的、多菌种的混合发酵生 产而成，发酵周期长 淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒
A.绍兴黄酒 压榨后加上酱色(糖炒焦和小苏打混合,加入),酒 精浓度为10%20% 1.状元红特点(1)原料好淀粉多,胚乳多 2.加饭酒蒸饭分批加入,保持高浓度的培养基,高浓度发酵。 3.善酿进一步提高酒糟度,用状元酒代替水冲缸,装坛。 4.香雪 黄酒蒸馏,酒浓度高。 5.花雕 雕花的缸装的状元红
1．状元红 2．加饭酒 3．善酿 4．香雪 5．花雕 A.绍兴黄酒 压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒 精浓度为10%-20%。 蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。 进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。 黄酒蒸馏，酒浓度高。 雕花的缸装的状元红。 特点 （1）原料好：淀粉多，胚乳多。 （2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色
B其他几种有特色的酒 ①江阴黑酒(木酒),米煮熟后炒焦,用木头装坛; ②闽南,沉缸酒; ③夏门,红曲黄酒(加入红曲霉)
① 江阴黑酒（木酒），米煮熟后炒焦，用木头装坛； ② 闽南，沉缸酒； ③ 厦门，红曲黄酒（加入红曲霉）。 B.其他几种有特色的酒
C.日本清酒 属于甜型水酒。 ●酒药为黄曲霉,根霉。 分白药和黑药。 白药为早籼稻加辣蓼一杀菌,抑制细菌生长 黑药则是加入桂皮,杜仲等20味中药,制保健酒。 ●酒母:糯米加麦曲,加酒药,浸泡晾干。 ●精米率:70%-75%,而一般黄酒88%-92% 后处理:经压滤、澄清后,还需进行过滤、调配,60-65℃ 灭菌后储存一年,出库时再次进行调配、过滤,并用活性炭 脱色,最后加热至65℃,趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对 澄清、过滤、调配等操作不大重视
⚫属于甜型水酒。 ⚫酒药为黄曲霉，根霉。 ⚫酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。 ⚫精米率：70％-75％，而一般黄酒88％-92％。 ⚫后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，60-65℃ 灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用活性炭 脱色，最后加热至65 ℃ ，趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对 澄清、过滤、调配等操作不大重视。 C.日本清酒 分白药和黑药。 ➢白药为早籼稻加辣蓼—杀菌，抑制细菌生长。 ➢黑药则是加入桂皮，杜仲等20味中药，制保健酒
2、葡萄酒 ,… 我国汉代(公元前138年),张骞出使西域带 回葡萄,并引进酿酒艺人,开始有了葡萄酒
2、葡萄酒 我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带 回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒