1．水分变化与品质的形成 做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少， 摇青进随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶 性物质，通过输导组织向叶南渗透，远转，水分从 叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，这是 摇青时水分变化的特点。 老茶称摇青过程是：行水，过程。也是以水分 的变化控制物质的变化，促进香气滋味的形成如发 展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足 青茶控制的一个关键
1．水分变化与品质的形成 做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少， 摇青进随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶 性物质，通过输导组织向叶南渗透，远转，水分从 叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，这是 摇青时水分变化的特点。 老茶称摇青过程是：行水，过程。也是以水分 的变化控制物质的变化，促进香气滋味的形成如发 展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足 青茶控制的一个关键
2．做青技术对品质的影响 做青中以水分的变化，控制物质的转达化，促进香 气，滋味的形成和发展，是做青技术的一个重要原则， 也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做青的 技术关键主要掌握好如下几个方面： ① 青茶摇青必须是具备一定的条件，这主要是温 度的控制。 闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。 闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇青室 内要防止阳光直射和保持空气相对的静止，温度控制 在一定的范围内
2．做青技术对品质的影响 做青中以水分的变化，控制物质的转达化，促进香 气，滋味的形成和发展，是做青技术的一个重要原则， 也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做青的 技术关键主要掌握好如下几个方面： ① 青茶摇青必须是具备一定的条件，这主要是温 度的控制。 闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。 闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇青室 内要防止阳光直射和保持空气相对的静止，温度控制 在一定的范围内
2．做青技术对品质的影响 如温度过低，就容易造成做青不 的自然干燥现象， 使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求，因此，生产 实际中若温度低于20℃时就要采取加温措施，湿度低 于80%时就要洒水增湿。 若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无 法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭所尚 留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素 破坏程度不够 ，总之各种化学成分不能协调的变化， 同时亦无法控制，给成茶品带来叶增多，叶底暗绿， 香气不高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良 影响
2．做青技术对品质的影响 如温度过低，就容易造成做青不 的自然干燥现象， 使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求，因此，生产 实际中若温度低于20℃时就要采取加温措施，湿度低 于80%时就要洒水增湿。 若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无 法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭所尚 留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素 破坏程度不够 ，总之各种化学成分不能协调的变化， 同时亦无法控制，给成茶品带来叶增多，叶底暗绿， 香气不高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良 影响
2．做青技术对品质的影响 2），摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分 及干物质的运输，而使折断处多酚化 物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。 3），摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同 灵活掌握。 一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。 含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。 摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。 摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯
2．做青技术对品质的影响 2），摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分 及干物质的运输，而使折断处多酚化 物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。 3），摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同 灵活掌握。 一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。 含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。 摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。 摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯
(三）杀青 杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化， 不再因酶的作用而继续进行。 青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得 多，只有15-22%左右。 因青茶原料偏老，纤维素含量较多，叶质较硬， 韧性较强，给制茶带来困难，因此，青菜的杀青方 法与结茶也有所不同，采取高温，快速，多闷，少 扬的方法来达到杀青的目的，青茶在杀青的过程中， 在水热的作用下，内含物发生一系列复杂的变化， 如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛，青叶醇及 正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发，高沸点的芳香 物质逐渐显现等
(三）杀青 杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化， 不再因酶的作用而继续进行。 青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得 多，只有15-22%左右。 因青茶原料偏老，纤维素含量较多，叶质较硬， 韧性较强，给制茶带来困难，因此，青菜的杀青方 法与结茶也有所不同，采取高温，快速，多闷，少 扬的方法来达到杀青的目的，青茶在杀青的过程中， 在水热的作用下，内含物发生一系列复杂的变化， 如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛，青叶醇及 正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发，高沸点的芳香 物质逐渐显现等