一．鲜叶与青茶品质特点 青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的 韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形 成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造 技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全 部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红 绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重 要因素
一．鲜叶与青茶品质特点 青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的 韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形 成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造 技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全 部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红 绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重 要因素
一．鲜叶与青茶品质特点 青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段， 由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强， 加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合 物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如 果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快， 摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目 的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高， 不符合品质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱 多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增 加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚 类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采 制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之， 夏茶最差
一．鲜叶与青茶品质特点 青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段， 由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强， 加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合 物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如 果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快， 摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目 的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高， 不符合品质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱 多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增 加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚 类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采 制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之， 夏茶最差
二．青茶初制技术对品质的影响 青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴 随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的。 现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成 的关系分述如下：
二．青茶初制技术对品质的影响 青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴 随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的。 现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成 的关系分述如下：
二．青茶初制技术对品质的影响 (一） 萎凋（晒青） (二） 做青 (三） 杀青 (四） 揉捻 (五） 烘焙（干燥）
二．青茶初制技术对品质的影响 (一） 萎凋（晒青） (二） 做青 (三） 杀青 (四） 揉捻 (五） 烘焙（干燥）
(一）萎凋（晒青） 1．水分变化与品质的形成 2．萎凋技术对品质的影响
(一）萎凋（晒青） 1．水分变化与品质的形成 2．萎凋技术对品质的影响