第一篇动物性食品污染与控制 第一章动物性食品污染及安全性评价 讲授重点：①动物性食品污染的概念、分类；②动物性食品污染的来源与途径；③常用的动物性食 品污染的评价指标。 难点：动物性食品污染的分类方法、来潭于途径；食品污染的评价指标。 思考题： 1什么是食品污染、食物链、内源性污染、外源性污染、安全系数、日许量、最高残留量、休药 期、菌落总数、大肠菌群MPN? 2.动物性食品污染的来源与途径有哪些？ 3.进行菌落总数和大肠葡群MPN测定的意义？ 4.如何进行食品的安全性评价？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲投 第一节动物性食品污染概述 一、食品污染的概念 1.食品污兼(food pollution),按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生 物性或化学性物质，其共同特点是对人体使康有急性或慢性的危害。 动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污兼，以致使食品的卫 生质量下降或对人体使康造咸不同程度的危害，广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮 藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素， 均可称为食品污染。 2食品污染的特点： ()污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的： (2)造成的危吉，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威肋 (3)被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别： (4)常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 二、动物性食品污染的分类 按污染的来源与方式可分为内源性污染和外源性污染两大类：按污染原的特性可分为生物性污染和 非生物性污染两大类。目前，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染、化学性污染及放射性污 染三大类。 (一）生物性污染 生物性污染(biological pollution)是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。 1微生物污兼：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染的最重要因素。动物 性食品中的微生物，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类
1 第一篇 动物性食品污染与控制 第一章 动物性食品污染及安全性评价 讲授重点：①动物性食品污染的概念、分类；②动物性食品污染的来源与途径；③常用的动物性食 品污染的评价指标。 难 点：动物性食品污染的分类方法、来源于途径；食品污染的评价指标。 思 考 题： 1.什么是食品污染、食物链、内源性污染、外源性污染、安全系数、日许量、最高残留量、休药 期、菌落总数、大肠菌群 MPN？ 2．动物性食品污染的来源与途径有哪些？ 3．进行菌落总数和大肠菌群 MPN 测定的意义？ 4．如何进行食品的安全性评价？ 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 第一节 动物性食品污染概述 一、食品污染的概念 1.食品污染(food pollution)，按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生 物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。” 动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫 生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮 藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素， 均可称为食品污染。 2.食品污染的特点： ⑴污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的； ⑵造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； ⑶被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别； ⑷常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 二、动物性食品污染的分类 按污染的来源与方式可分为内源性污染和外源性污染两大类；按污染原的特性可分为生物性污染和 非生物性污染两大类。目前，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染、化学性污染及放射性污 染三大类。 （一）生物性污染 生物性污染（biological pollution）是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。 1.微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染的最重要因素。动物 性食品中的微生物，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类
食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如：炭疽杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌及其肠毒素、黄曲莓菌 及黄曲得毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。 2.寄生虫污染：主要是那些能引起人患共患寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发生感染。常见的 有猪肉和牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、棘球蚴、细颈囊尾蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸 虫、肉孢子虫等。 3昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中的蝇姐、酪蝇、皮蠢等。使食品感观性状不良 营养价值降低，甚至不能食用等。 (二)化学性污染 化学性污染(chemical pollution)是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括各种有毒的 金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较复杂，按污染 来源，主要可分为以下几类： l.善药残留：食品中兽药残留立法委员会(Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods,.CCRVDF)认可的“普药”是指为治疗、预防或诊断目的，或者为改变生理功能或行为而用于肉用动物 (meat-producing animals)或泌乳动物(milk-producing animals)、畜禽、鱼或蜂等任何食用动物的任何物 质。 由于兽药的广泛应用，肉、蛋、乳及水产品中含有各种兽药残留是不可避免的。所谓“普药残留” 按CCRVD所下的定义是指“动物产品(animal product))的任何食用部分edible portion)所含普药的母体化 合物及（或）其代谢物，以及与普药有关的杂质的残留”。动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健 康的潜在危害却甚为严重，而且影响深远，因而己引起人们的广泛关注。 药物残留，大都是用药错误造成的，其原因主要有： ①不正确地应用药物：如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药规则，这 些因素有可能延长药物残留在体内的时间，从而需要增加休药的天数： ②在休药期结束前屠宰动物： ③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫： ④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物： ⑤药物标识不当：药物标签上的用法指示不当，造成违章残留药物： ⑥饲料污染：饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器用于贮藏饲料： ⑦肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水（如猪经常摄入这种污水）。 2.农药残留：农药(pesticide）是指用于拉制和消灭危害动植物的害虫、病菌、病毒、氯类、除草荆 和调节植物生长的各种药物。农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫生等多个领域，对促进增 产丰收、除苦灭病、保护人类健康起着重要的作用。但多数农药对人畜都有不同程度的毒性，引起一系 列的毒副作用（有机氯农药、有机磷农药）。 农药的生产和使用过程中均可污染环境，如农药厂的废气、废水、废渣的排放和使用农药时，均可 对空气、水和土壤造成污染，然后通过农作物的吸收，使粮食或畜禽饲料、饲草中的农药浓度大大提 高。如果农药使用不当，或保管不严，直接或间接地污染了食品，人们食用后，有可能发生急性中毒： 2
2 食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如:炭疽杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌及其肠毒素、黄曲霉菌 及黄曲霉毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。 2.寄生虫污染：主要是那些能引起人患共患寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发生感染。常见的 有猪肉和牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、棘球蚴、细颈囊尾蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸 虫、肉孢子虫等。 3.昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中的蝇蛆、酪蝇、皮蠹等。使食品感观性状不良、 营养价值降低，甚至不能食用等。 （二）化学性污染 化学性污染（chemical pollution）是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括各种有毒的 金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较复杂，按污染 来源，主要可分为以下几类： 1.兽药残留：食品中兽药残留立法委员会(Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods,CCRVDF)认可的“兽药”是指为治疗、预防或诊断目的,或者为改变生理功能或行为而用于肉用动物 (meat-producing animals)或泌乳动物(milk-producing animals)、畜禽、鱼或蜂等任何食用动物的任何物 质。 由于兽药的广泛应用，肉、蛋、乳及水产品中含有各种兽药残留是不可避免的。所谓“兽药残留”， 按 CCRVD 所下的定义是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化 合物及(或)其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留”。动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健 康的潜在危害却甚为严重，而且影响深远，因而已引起人们的广泛关注。 药物残留，大都是用药错误造成的，其原因主要有： ①不正确地应用药物：如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药规则，这 些因素有可能延长药物残留在体内的时间，从而需要增加休药的天数； ②在休药期结束前屠宰动物； ③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫； ④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物； ⑤药物标识不当：药物标签上的用法指示不当，造成违章残留药物； ⑥饲料污染：饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器用于贮藏饲料； ⑦肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水（如猪经常摄入这种污水）。 2.农药残留：农药（pesticide）是指用于控制和消灭危害动植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂 和调节植物生长的各种药物。农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫生等多个领域，对促进增 产丰收、除害灭病、保护人类健康起着重要的作用。但多数农药对人畜都有不同程度的毒性，引起一系 列的毒副作用（有机氯农药、有机磷农药）。 农药的生产和使用过程中均可污染环境，如农药厂的废气、废水、废渣的排放和使用农药时，均可 对空气、水和土壤造成污染，然后通过农作物的吸收，使粮食或畜禽饲料、饲草中的农药浓度大大提 高。如果农药使用不当，或保管不严，直接或间接地污染了食品，人们食用后，有可能发生急性中毒；
或者是家畜、畜禽长期食用含有农药的饲草、饲料，农药就会在畜禽体内蓄积，这些畜禽做为人类的食 品时，就会造成对人体健康的危害，引起慢性中毒或慢性损害（有机氯农药）。 3.工业“三度废”：随着工业的快速发展，很多种类的有毒化学物质进入了人类生活和劳动的环境中。据 统计，美国每年进入市场的新的化学物已超过50多种，其中包括药物和其他环境化学物质。 在工业生产的过程中，产生大量的工业“三废”（即废气、废水、废渣）。其中有许多有害的化学物 质，随着三废”的排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染。 还有被称为化学艾滋病毒”、“世纪之毒的二恶英就是燃烧天然及化学物过程中产生的有毒物质。肉 用备禽以及水产动物生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质就会在其 体内蓄积，成为被污染的动物性食品。 工业“三废“中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属 毒物。 4.食品添加荆：食品添加剂(food additive)是指在食品生产、加工、贮藏等过狂中，为了改善食品的 感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。前者主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，后者 系人工化学合成物质。 一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性，有时在其生产加工过程中也可能混入或产生 有毒物质。因食品添加剂可随食品长期作用于人体，在一定条件下可能造成对人体健康危苦。例如，防腐 剂硼酸可引起消化道障碍，恶心、呕吐、腹痛、血压下降等：阝萘胺可致肾损害和致癌：槐黄可致皮肤黑 紫斑、头痛、心悸、脉缓、意识不清等：奶油黄有强致癌性：漂白剂甲醛次硫酸钠可产生甲醛、亚硫酸 等有毒物质，这些物质己严禁添加于食品中。有些化学合成添加剂，虽毒性很小，但长期摄入后也可能造成对 人体的慢性危害，故使用中必须严格限量 (三)放射性污染 自从地球形成以来，自然界就存在着放射性核素(radionuclide)。这些天然放射性核素构成了自然界的 天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换，并存在于动植体内的放射性核素，就构成了食 品的天然放射性本底(radioactive background)。食品吸附吸收外来的放射性核素，当其放射性高于天然 放射性本底时，称为食品的放射性污染(radioactive pollution)。 放射性物质对食品的污染问题，是1954年3月美国在南太平洋比基尼的氢弹试验以后，才引起人们 的普遍注意。1986年4月26日，位于前苏联乌克兰地区基辅以北130公里的切尔诺贝利核电站爆炸，这 是自1945年日本遭受美国原子弹袭击以来全世界最严重的核灾难，也是人类和平利用核能史上的一大灾 难。切尔诺贝利核电站爆炸释放了大约2.6亿居里的辐射量，大约是日本广岛原子弹爆炸能量的200多 倍。到现在，参加救援工作的83.4万人中，已有5.5万人丧生，7万人成为残疾人，30多万人受放射伤 害死去。乌克兰共有250万人因切尔诺贝利核事故而身患各种疾病，其中包括473万儿童。在乌克兰的 核受害者中最常见的是甲状腺疾病、造血系统障碍疾病、神经系统疾病以及恶性肿瘤等。今日在切尔诺 贝利的河里仍有鱼儿漫游，但它们体内积满铯、钚等核子物质。松树则长出褐色的怪枝，显示树木生态 因核辐射而出现巨变。切尔诺贝利核事故对儿童的健康造成了无法弥补的灾难。白俄罗斯儿童患甲状腺
3 或者是家畜、畜禽长期食用含有农药的饲草、饲料，农药就会在畜禽体内蓄积，这些畜禽做为人类的食 品时，就会造成对人体健康的危害，引起慢性中毒或慢性损害（有机氯农药）。 3.工业“三废”：随着工业的快速发展，很多种类的有毒化学物质进入了人类生活和劳动的环境中。据 统计，美国每年进入市场的新的化学物已超过 500 多种，其中包括药物和其他环境化学物质。 在工业生产的过程中，产生大量的工业“三废”（即废气、废水、废渣）。其中有许多有害的化学物 质，随着“三废”的排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染。 还有被称为“化学艾滋病毒”、“世纪之毒”的二恶英就是燃烧天然及化学物过程中产生的有毒物质。肉 用畜禽以及水产动物生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质就会在其 体内蓄积，成为被污染的动物性食品。 工业“三废”中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属 毒物。 4.食品添加剂：食品添加剂(food additive )是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的 感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。前者主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，后者 系人工化学合成物质。 一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性,有时在其生产加工过程中也可能混入或产生 有毒物质。因食品添加剂可随食品长期作用于人体,在一定条件下可能造成对人体健康危害。例如，防腐 剂硼酸可引起消化道障碍,恶心、呕吐、腹痛、血压下降等；β-萘胺可致肾损害和致癌；槐黄可致皮肤黑 紫斑、头痛、心悸、脉缓、意识不清等；奶油黄有强致癌性；漂白剂甲醛次硫酸钠可产生甲醛、亚硫酸 等有毒物质,这些物质已严禁添加于食品中。有些化学合成添加剂,虽毒性很小,但长期摄入后也可能造成对 人体的慢性危害,故使用中必须严格限量。 （三）放射性污染 自从地球形成以来，自然界就存在着放射性核素（radionuclide）。这些天然放射性核素构成了自然界的 天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换，并存在于动植体内的放射性核素，就构成了食 品的天然放射性本底（radioactive background）。食品吸附吸收外来的放射性核素，当其放射性高于天然 放射性本底时，称为食品的放射性污染（radioactive pollution）。 放射性物质对食品的污染问题，是 1954 年 3 月美国在南太平洋比基尼的氢弹试验以后，才引起人们 的普遍注意。1986 年 4 月 26 日，位于前苏联乌克兰地区基辅以北 130 公里的切尔诺贝利核电站爆炸，这 是自 1945 年日本遭受美国原子弹袭击以来全世界最严重的核灾难，也是人类和平利用核能史上的一大灾 难。切尔诺贝利核电站爆炸释放了大约 2.6 亿居里的辐射量，大约是日本广岛原子弹爆炸能量的 200 多 倍。 到现在，参加救援工作的 83.4 万人中，已有 5.5 万人丧生，7 万人成为残疾人，30 多万人受放射伤 害死去。乌克兰共有 250 万人因切尔诺贝利核事故而身患各种疾病，其中包括 47.3 万儿童。在乌克兰的 核受害者中最常见的是甲状腺疾病、造血系统障碍疾病、神经系统疾病以及恶性肿瘤等。今日在切尔诺 贝利的河里仍有鱼儿漫游，但它们体内积满铯、钚等核子物质。松树则长出褐色的怪枝，显示树木生态 因核辐射而出现巨变。切尔诺贝利核事故对儿童的健康造成了无法弥补的灾难。白俄罗斯儿童患甲状腺
癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾者剧增。白俄罗斯戈梅利地区的儿童甲状腺癌的比率，在 核事故发生后上升了200倍：某些地区甚至上升了2000倍。截至2001年1月1日，列入俄罗斯“切尔诺 贝利核事故受害者清单“的人超过57万。据统计，切尔诺贝利核事故的受害者总计达90万人。切尔诺贝 利最后一个反应堆已于2000年12月15日正式关闭。据专家估计，完全消除这场浩劫的影响最少需要 800年1 近几十年来，原子能的利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境 中放射性物质的污染急剧增加，从而通过食物链进入人体，威胁着人类的健康。因此，调查研究和防止 放射性物质对食品的污染，已成为食品卫生学的重要课题。 三、动物性食品污染的来源与途径 动物性食品都是来自畜禽和水生动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径也是多方 面的。总的来说可分为两方面，即内源性污染和外源性污染， (一)内源性污染 食用动物在生前受到的污染，称为内源性污染(endogenous pollution),又称第一次污染。根据污染物 的不同，内原性污染又可分为以下3种： 1内源性生物性污染：凡动物体在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成食品污染的， 称为内源性生物性污染。引起动物性食品内源性生物性污染的原因有以下几个方面。 ()畜高在生前感染了人善共患病：受到病原体污染的肉、蛋、乳就成了人类感染人普共患病的传播 煤介。 (2)畜禽在生前感染了固有的疫病：帝禽在生前感染的固有的疫病虽不感染人，但由于患病机体低抗 力降低，正常存在于肠道的某些微生物，如大肠埃希菌和沙门氏菌等就乘机而入，引起继发性感染。人 们食入了这种禽肉后，有可能发生食物中毒，这在公共卫生上具有重要的意义。如果对这些病畜禽肉及 其废弃物处理不当，则会引起畜禽疫病的流行，给畜牧业造成极大的危害。 (3)畜禽在生活期间带染了某些微生物：在正常情况下，一些微生物（如大肠埃希菌等）可存在于动 物体的某些部位（如消化道、呼吸道、泌尿生殖道等），在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体消 化道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。但是，当动物在屠宰前处于不良条件（如长途运输、 过劳、饥饿等)，机体抵抗力降低时，这些微生物便侵入肌肉、肝脏等部位，造成肉品的污染，在一定条 件下又成为肉品腐败变质和食肉中毒的重要原因。 2.内源性化学性污来：由于化学工业的发展，大量的化学物质在工业、农业、医疗卫生以及日常生活 等各个方面的广泛的应用，一些有毒的化学物质，它们常以液体（液滴）、气体（气雾）或固体（颗粒）的形式 存在于周围环境中，再通过食物链，最终进入人体。由于食物链中每一环节的生物，都有蓄积和浓集环 境化学毒物的作用，所以这些食品被人摄入后，即会产生毒性作用。如农药污染农作物、湖水（鱼、虾 可使滴滴涕浓集150万~300万倍，当这种鱼、虾被水鸟食入体内后，又可浓缩12万倍以上)。 医药用的化学制剂、抗菌制剂（砷制剂、汞制剂）与工农业生产用的重金属毒物都能在畜禽及水生 动物生活期间蓄积于体内，造成动物性食品的内源性污染。 再如“垃圾猪”的问题，所谓垃圾猪是指靠吃各种垃圾长大的猪。这种垃圾猪体内含有有害成分，尤 4
4 癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾者剧增。白俄罗斯戈梅利地区的儿童甲状腺癌的比率，在 核事故发生后上升了 200 倍；某些地区甚至上升了 2000 倍。截至 2001 年 1 月 1 日，列入俄罗斯“切尔诺 贝利核事故受害者清单”的人超过 57 万。据统计，切尔诺贝利核事故的受害者总计达 900 万人。切尔诺贝 利最后一个反应堆已于 2000 年 12 月 15 日正式关闭。据专家估计，完全消除这场浩劫的影响最少需要 800 年！ 近几十年来，原子能的利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境 中放射性物质的污染急剧增加，从而通过食物链进入人体，威胁着人类的健康。因此，调查研究和防止 放射性物质对食品的污染，已成为食品卫生学的重要课题。 三、动物性食品污染的来源与途径 动物性食品都是来自畜禽和水生动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径也是多方 面的。总的来说可分为两方面，即内源性污染和外源性污染。 （一）内源性污染 食用动物在生前受到的污染，称为内源性污染（endogenous pollution），又称第一次污染。根据污染物 的不同，内原性污染又可分为以下 3 种： 1.内源性生物性污染：凡动物体在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成食品污染的， 称为内源性生物性污染。引起动物性食品内源性生物性污染的原因有以下几个方面。 （1）畜禽在生前感染了人兽共患病：受到病原体污染的肉、蛋、乳就成了人类感染人兽共患病的传播 媒介。 （2）畜禽在生前感染了固有的疫病：畜禽在生前感染的固有的疫病虽不感染人，但由于患病机体低抗 力降低，正常存在于肠道的某些微生物，如大肠埃希菌和沙门氏菌等就乘机而入，引起继发性感染。人 们食入了这种禽肉后，有可能发生食物中毒，这在公共卫生上具有重要的意义。如果对这些病畜禽肉及 其废弃物处理不当，则会引起畜禽疫病的流行，给畜牧业造成极大的危害。 （3）畜禽在生活期间带染了某些微生物：在正常情况下，一些微生物（如大肠埃希菌等）可存在于动 物体的某些部位（如消化道、呼吸道、泌尿生殖道等），在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体消 化道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。但是，当动物在屠宰前处于不良条件（如长途运输、 过劳、饥饿等），机体抵抗力降低时，这些微生物便侵入肌肉、肝脏等部位，造成肉品的污染，在一定条 件下又成为肉品腐败变质和食肉中毒的重要原因。 2.内源性化学性污染：由于化学工业的发展，大量的化学物质在工业、农业、医疗卫生以及日常生活 等各个方面的广泛的应用，一些有毒的化学物质，它们常以液体(液滴)、气体(气雾)或固体(颗粒)的形式 存在于周围环境中，再通过食物链，最终进入人体。由于食物链中每一环节的生物，都有蓄积和浓集环 境化学毒物的作用，所以这些食品被人摄入后，即会产生毒性作用。如农药污染农作物、湖水（鱼、虾 可使滴滴涕浓集 150 万～300 万倍，当这种鱼、虾被水鸟食入体内后，又可浓缩 12 万倍以上）。 医药用的化学制剂、抗菌制剂（砷制剂、汞制剂）与工农业生产用的重金属毒物都能在畜禽及水生 动物生活期间蓄积于体内，造成动物性食品的内源性污染。 再如“垃圾猪”的问题，所谓垃圾猪是指靠吃各种垃圾长大的猪。这种垃圾猪体内含有有害成分，尤
其是重金属的含量严重超标。有人对垃圾猪的血液、肝脏、猪油、肥肉、瘦肉中的重金属含量进行检 测，发现垃圾猪“脂肪中砷的含量比对照猪高出13倍，铅高出8倍，猪肝中铜较对照猪高出1倍。在对 照猪肝中未检出铅、汞、铬，而在垃圾猪肝中均有检出。 3.内漂性放射性污兼：环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜腐体内，使动物性食品 受到放射性污染。 水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用，这在食品卫生上很重要。环境中放射性核素通过牧 草、饲草、饲料和饮水等途径进入畜禽体内，并蓄积在相应的组织器官中。奶和蛋是人类重要的动物性 食品，它们受到放射性污染后，对人类的健康危害很大。 (二)外源性污染 动物性食品在其加工、运输、贮煮、销售、烹任等过程中受到的污染，称为外源性污染(exogenous pollution),又称第二次污染。外源性污染在动物性食品的微生物污染方面，具有重要的卫生学意义。 1.外源性生物性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，使 其受到微生物等的污染，称为外源性生物性污染，这是动物性食品受微生物污染的主要途径之一，其污 染的来源和原因如下： (1)通过水的污染：各种天然水源（包括地下水和地表水）除含有自然的水栖微生物外，还受周围 环境的影响，如生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污染，致使水中出现致病性微生物，这样 的水就成了动物性食品微生物污染的主要来源之一。 不论何种食品加工企业或经营部门，其生产用水必须符合卫生部颁发的《生活饮用水卫生标准》，并 对用后的污水进行无害化处理。 (2)通过空气的污染：空气中的微生物分布是不均匀的，是受气侯和周围环境的影响的。动物性食 品受空气中微生物污染的数量，是与空气污染的程度成正比关系的。空气中的微生物随着风沙、尘土飞 扬或沉降，而附着于动物性食品上。此外，在讲话、咳嗽或打喷嚏时，带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的飞沫，可以随空气直接或间接地污染动物性食品。 (3)通过土壤的污染：在自然界中，土壤是含微生物最多的场所，1g表层泥土可含有微生物107~ 10”个，常为动物性食品污染的主要来源。土壤中除正常的自养型微生物外，还可由于病人和患病动物的 排泄物、动物尸体，以及屠宰加工废弃物、污水等使士壤中带染各种致病性微生物。此外，土壤本身还 存在者能够较长期生活的致病性微生物，如肉毒梭茵等。 肉品在加工、运输、贮藏、烹调的各个环节中，如果直接落地接触士壤，就会造成微生物污染。这 些沾上土壤中腐物寄生菌群的肉品，很容易发生腐败变质。若污染上病原微生物，则可对人体健康造成 危苦。 (4)生产加工过程的污染：生产加工过程对动物性食品的污染是多方面的，几平每个生产加工环节 都能造成动物性食品的微生物污染。如动物皮毛上的微生物、肠内容物中的微生物，如果加工中操作不 当就会污染肉品。又如，挤乳过程中牛体表及乳房未经清洗、挤乳工人的手或挤乳器在挤乳前未经严格 清洗和消毒，就可能将微生物带入乳汁中。食品加工人员忠有呼吸道或胃肠道传染病等。 (5)运输过程的污染：在运输过程中常常由于违反操作要求而造成微生物的严重污染。如运输车辆
5 其是重金属的含量严重超标。有人对垃圾猪的血液、肝脏、猪油、肥肉、瘦肉中的重金属含量进行检 测，发现“垃圾猪”脂肪中砷的含量比对照猪高出 13 倍，铅高出 8 倍，猪肝中铜较对照猪高出 1 倍。在对 照猪肝中未检出铅、汞、铬，而在垃圾猪肝中均有检出。 3.内源性放射性污染：环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜禽体内，使动物性食品 受到放射性污染。 水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用，这在食品卫生上很重要。环境中放射性核素通过牧 草、饲草、饲料和饮水等途径进入畜禽体内，并蓄积在相应的组织器官中。奶和蛋是人类重要的动物性 食品，它们受到放射性污染后，对人类的健康危害很大。 （二）外源性污染 动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染（exogenous pollution），又称第二次污染。外源性污染在动物性食品的微生物污染方面，具有重要的卫生学意义。 1.外源性生物性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，使 其受到微生物等的污染，称为外源性生物性污染，这是动物性食品受微生物污染的主要途径之一，其污 染的来源和原因如下： （1）通过水的污染：各种天然水源（包括地下水和地表水）除含有自然的水栖微生物外，还受周围 环境的影响，如生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污染，致使水中出现致病性微生物，这样 的水就成了动物性食品微生物污染的主要来源之一。 不论何种食品加工企业或经营部门，其生产用水必须符合卫生部颁发的《生活饮用水卫生标准》，并 对用后的污水进行无害化处理。 （2）通过空气的污染：空气中的微生物分布是不均匀的，是受气侯和周围环境的影响的。动物性食 品受空气中微生物污染的数量，是与空气污染的程度成正比关系的。空气中的微生物随着风沙、尘土飞 扬或沉降，而附着于动物性食品上。此外，在讲话、咳嗽或打喷嚏时，带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的飞沫，可以随空气直接或间接地污染动物性食品。 （3）通过土壤的污染：在自然界中，土壤是含微生物最多的场所，1g 表层泥土可含有微生物 107～ 108 个，常为动物性食品污染的主要来源。土壤中除正常的自养型微生物外，还可由于病人和患病动物的 排泄物、动物尸体，以及屠宰加工废弃物、污水等使土壤中带染各种致病性微生物。此外，土壤本身还 存在着能够较长期生活的致病性微生物，如肉毒梭菌等。 肉品在加工、运输、贮藏、烹调的各个环节中，如果直接落地接触土壤，就会造成微生物污染。这 些沾上土壤中腐物寄生菌群的肉品，很容易发生腐败变质。若污染上病原微生物，则可对人体健康造成 危害。 （4）生产加工过程的污染：生产加工过程对动物性食品的污染是多方面的，几乎每个生产加工环节 都能造成动物性食品的微生物污染。如动物皮毛上的微生物、肠内容物中的微生物，如果加工中操作不 当就会污染肉品。又如，挤乳过程中牛体表及乳房未经清洗、挤乳工人的手或挤乳器在挤乳前未经严格 清洗和消毒，就可能将微生物带入乳汁中。食品加工人员患有呼吸道或胃肠道传染病等。 （5）运输过程的污染：在运输过程中常常由于违反操作要求而造成微生物的严重污染。如运输车辆